रोटी की गुणवत्ता पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया परिरक्षकों का प्रभाव

(१) आटा के रियोलॉजिकल गुणों और यांत्रिक प्रसंस्करण गुणों में सुधार

किण्वन प्रक्रिया के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड और अन्य कार्बनिक एसिड का उत्पादन कर सकते हैं। वे रोटी के पीएच मान को कम कर सकते हैं, लस के क्षरण की सुविधा प्रदान कर सकते हैं और लस के उत्पादन को बढ़ावा दे सकते हैं, जिससे आटा के रियोलॉजिकल गुणों में काफी बदलाव हो सकता है, आटा की चिपचिपाहट बढ़ सकती है, और रोटी की बनावट में सुधार हो सकता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कुछ हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स भी उत्पन्न कर सकते हैं, जो आटा के यांत्रिक प्रसंस्करण गुणों, विशिष्ट मात्रा, बनावट संरचना और ब्रेड के शेल्फ जीवन में सुधार कर सकते हैं।

(२) रोटी का स्वाद सुधारें

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन द्वारा उत्पादित कार्बनिक अम्ल विभिन्न प्रकार के नए स्वाद पदार्थ बनाने के लिए अल्कोहल, एल्डिहाइड, कीटोन और किण्वन में उत्पन्न अन्य पदार्थों के साथ बातचीत कर सकता है, जिससे ब्रेड के स्वाद में सुधार होता है। इसके अलावा, लैक्टिक एसिड और एसिटिक एसिड के बीच दाढ़ अनुपात को खट्टे उत्पादों के स्वाद को प्रभावित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक माना जाता है, और इष्टतम अनुपात 2.0-2.7 है।

(३) ब्रेड की शेल्फ लाइफ बढ़ाएँ

शोध में पाया गया है कि लैक्टोबैसिलस द्वारा बनाई गई खट्टी रोटी, विशेष रूप से लैक्टोबैसिलस फेरमेंटम द्वारा किण्वित खट्टा, एक प्रभावी एंटी-मोल्ड आटा है। क्योंकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन प्रक्रिया के दौरान कुछ प्राकृतिक जीवाणुरोधी घटकों का उत्पादन करते हैं, वे लिस्टेरिया, बैसिलस सबटिलिस और स्टैफिलोकोकस ऑरियस सहित खाद्य-जनित रोगजनकों और खाद्य खराब करने वाले बैक्टीरिया को प्रभावी ढंग से रोक सकते हैं। इस स्ट्रेन का प्रयोग करें खमीर आटा पास्ता उत्पादों में रासायनिक परिरक्षकों के उपयोग को कम कर सकता है।

(4) एंटी-एजिंग क्षमता

आटे में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन द्वारा निर्मित अम्लीय वातावरण, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित प्रोटीज, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित पॉलीसेकेराइड जैसे मेटाबोलाइट्स सभी रोटी की उम्र को कम करने के लिए अनुकूल हैं। एक ओर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एसिड और पॉलीसेकेराइड आटे की संरचना को बदल सकते हैं, जो एक निश्चित सीमा तक आटे की जल धारण क्षमता में सुधार कर सकते हैं। दूसरी ओर, स्टार्च अणु लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एंजाइमों से प्रभावित होते हैं, और स्टार्च पुनर्जनन क्षमता में परिवर्तन होता है, जो रोटी की उम्र बढ़ने को धीमा कर देता है। गति।