माल्टोजेनिक एमाइलेज़ बनाम अल्फ़ा-एमाइलेज़: क्या अंतर है?

माल्टोजेनिक एमाइलेज और -एमाइलेज आधुनिक बेकिंग और आटा प्रसंस्करण में आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले दो एंजाइम हैं। यद्यपि वे दोनों एमाइलेज परिवार से संबंधित हैं और स्टार्च पर कार्य करते हैं, वे बेकिंग अनुप्रयोगों में अलग-अलग भूमिका निभाते हैं।

 

मूल कार्य: दोनों स्टार्च को तोड़ते हैं

 

ब्रेड के आटे में स्टार्च दो घटकों से बना होता है: एमाइलोज़ (सीधी श्रृंखला) और एमाइलोपेक्टिन (शाखाओं वाली श्रृंखला)। बेकिंग के दौरान, ये शृंखलाएं जिलेटिनीकृत हो जाती हैं - वे पानी को सोख लेती हैं और फूल जाती हैं। पकाने के बाद, वे धीरे-धीरे पुनः क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं। वह पुनर्क्रिस्टलीकरण ही रोटी को बासी बना देता है।

दोनों एंजाइम इन स्टार्च श्रृंखलाओं पर हमला करते हैं। अंतर यह है कि वे कहां कटौती करते हैं, वे क्या उत्पादन करते हैं, और जब वे काम करना बंद कर देते हैं।

 

अल्फ़ा-एमाइलेज़: तेज़-अभिनय, वॉल्यूम पर केंद्रित

 

अल्फ़ा {{0}एमाइलेज़ एक एंडो {{1}ज़ाइम - है, यह स्टार्च श्रृंखलाओं को अंदर से बेतरतीब ढंग से काटता है, उन्हें छोटे टुकड़ों (डेक्सट्रिन) और कुछ माल्टोज़ में तोड़ देता है। यह तेजी से और आक्रामक तरीके से काम करता है.

 

ब्रेड उत्पादन में, अल्फा -एमाइलेज का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है:

 

·खमीर को खिलाने वाली किण्वनीय शर्करा (माल्टोज़) को मुक्त करके किण्वन में सुधार करें

·आटे की संरचना को नरम करके और अधिक गैस विस्तार की अनुमति देकर पाव रोटी की मात्रा बढ़ाएँ

·आटे में अधिक अवशिष्ट शर्कराएं माइलर्ड ब्राउनिंग में योगदान करती हैं, जिससे क्रस्ट का रंग - बढ़ जाता है

 

अल्फ़ा{{0}एमाइलेज़ ताप के प्रति संवेदनशील है और आम तौर पर बेकिंग के दौरान 60-70 डिग्री के बीच निष्क्रिय हो जाता है। फंगल अल्फ़ा {{5}एमाइलेज (एस्परगिलस ओरिजा से प्राप्त) अनाज (माल्ट) अल्फा {{6}एमाइलेज़ की तुलना में पहले निष्क्रिय हो जाता है, जिससे फंगल प्रकारों को नियंत्रित करना आसान हो जाता है। अनाज एमाइलेज़ लंबे समय तक सक्रिय रहता है और यदि अधिक मात्रा में लिया जाता है, तो बहुत अधिक डेक्सट्रिन छोड़ सकता है - जिसके परिणामस्वरूप चिपचिपा टुकड़ा और चिपचिपा बनावट हो सकता है। यह एक सामान्य फॉर्मूलेशन गलती है.

 

विशिष्ट उपयोग:मानक सफेद ब्रेड, बैगूएट्स, रोल्स - स्थितियां जहां किण्वन गतिविधि, ओवन स्प्रिंग और क्रस्ट रंग प्राथमिकताएं हैं।

 

 

माल्टोजेनिक एमाइलेज: धीमी गति से काम करने वाला, कोमलता पर केंद्रित

 

माल्टोजेनिक एमाइलेज़एक एक्सो -एंजाइम - है यह स्टार्च श्रृंखलाओं के सिरों से काम करता है, एक समय में एक माल्टोज़ इकाइयों को छोड़ता है। यह अल्फ़ा{{3}एमाइलेज़ की तुलना में अधिक चयनात्मक और अधिक धीमी गति से काम करता है।

 

ब्रेड में इसकी प्रमुख भूमिका एंटीस्टेलिंग है। माल्टोजेनिक एमाइलेज एमाइलोपेक्टिन शाखाओं को लक्षित करता है जो भंडारण के दौरान पुन: क्रिस्टलीकृत हो जाती हैं। उन शाखाओं के सिरों को काटकर, यह शारीरिक रूप से स्टार्च नेटवर्क को तंग, क्रिस्टलीय संरचना में सुधार करने से रोकता है जो रोटी को बासी महसूस कराता है।

 

परिणाम यह होता है कि ब्रेड समय के साथ काफ़ी नरम रहती है - आम तौर पर अनुपचारित फ़ॉर्मूले की अपेक्षा कई दिनों तक।

 

माल्टोजेनिक एमाइलेज अल्फा{{1}एमाइलेज की तुलना में अधिक तापीय {{0}स्थिर होता है। बेकिंग चरण तक यह आंशिक रूप से सक्रिय रहता है, जिसका अर्थ है कि यह स्टार्च संरचना को संशोधित करना जारी रखता है, भले ही पाव रोटी सेट हो जाए - जो सीधे इसके एंटीस्टेलिंग प्रभाव में योगदान देता है।

 

विशिष्ट उपयोग:पैकेज्ड सैंडविच ब्रेड, टोस्ट, सॉफ्ट रोल, या कोई भी उत्पाद जहां शेल्फ जीवन और स्थायी कोमलता व्यावसायिक प्राथमिकताएं हैं।

 

अगल-बगल से तुलना

 

	अल्फ़ा-एमाइलेज़	माल्टोजेनिक एमाइलेज़
एंजाइम प्रकार	एंडो-एंजाइम	एक्सो-एंजाइम
स्टार्च को काटता है	यादृच्छिक आंतरिक बिंदु	एमाइलोपेक्टिन शाखाओं के सिरे
मुख्य उत्पाद	डेक्सट्रिन + माल्टोज़	माल्टोस
प्राथमिक लाभ	आयतन, किण्वन, परत का रंग	एंटीस्टीलिंग, विस्तारित कोमलता
ताप स्थिरता	निष्क्रिय ~60-70 डिग्री	अधिक ताप-स्थिर; बेकिंग में सक्रिय
अधिक मात्रा लेने पर जोखिम	चिपचिपा/चिपचिपा टुकड़ा	सामान्य उपयोग स्तरों पर न्यूनतम
के लिए सर्वोत्तम	मानक ब्रेड, किण्वन को बढ़ावा	पैकेज्ड ब्रेड, लंबी शेल्फ लाइफ

 

 

 

क्या इन्हें एक साथ इस्तेमाल किया जा सकता है?

 

हाँ - और यह ब्रेड इम्प्रूवर फॉर्मूलेशन में आम है। संयुक्त होने पर, वे बेकिंग प्रक्रिया के विभिन्न चरणों को कवर करते हैं और विभिन्न गुणवत्ता वाले परिणामों को संबोधित करते हैं। अल्फ़ा-एमाइलेज़ किण्वन और मात्रा को संभालता है; माल्टोजेनिक एमाइलेज रोटी के ओवन से बाहर आने के बाद क्या होता है उसे संभालता है।

 

वे डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स (डीएमजी/ई471) जैसे इमल्सीफायर्स के साथ भी अच्छी तरह से काम करते हैं, जो एक अलग तंत्र के माध्यम से स्टिलिंग को धीमा कर देते हैं - पुन: क्रिस्टलीकरण को धीमा करने के लिए एमाइलोज़ के साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं। वाणिज्यिक ब्रेड इम्प्रूवर फ़ार्मुलों में, डीएमजी और माल्टोजेनिक एमाइलेज का उपयोग अक्सर एक साथ किया जाता है क्योंकि वे दो अलग-अलग कोणों से बासीपन से निपटते हैं, अकेले किसी भी घटक की तुलना में अधिक मजबूत संयुक्त प्रभाव देते हैं। डीएमजी इमल्सीफायर ब्रेड में कैसे काम करता है, इसके बारे में अधिक जानकारी के लिए लेख देखेंडिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स ब्रेड की कोमलता और मात्रा में कैसे सुधार करते हैं.

 

निष्कर्ष

 

बेहतर किण्वन, बड़ी मात्रा और अधिक आकर्षक परत के लिए, -एमाइलेज़ का उपयोग करें। कोमलता और लंबी शेल्फ लाइफ के लिए, माल्टोजेनिक एमाइलेज का उपयोग करें। यदि आपको ब्रेड की मात्रा बढ़ाने और शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए एक व्यापक प्रणाली की आवश्यकता है, तो दोनों एंजाइमों का एक साथ उपयोग करें।

 

केम्सिनोमाल्टोजेनिक एमाइलेज, फंगल एमाइलेज, लाइपेज, ग्लूकोज ऑक्सीडेज, ज़ाइलानेज़ और हेमिकेल्यूलेज़ सहित विभिन्न प्रकार के बेकिंग एंजाइमों की आपूर्ति करता है। अपनी एप्लिकेशन आवश्यकताओं पर चर्चा करने या नमूनों का अनुरोध करने के लिए हमसे संपर्क करें।