[आवश्यक ज्ञान] आम संरक्षक की

NO.1 सोर्बिक एसिड और उसके पोटेशियम नमक

सोर्बिक एसिड एक बेरंग सुई की तरह क्रिस्टल या सफेद क्रिस्टल पाउडर, गंधरहित या थोड़ा तीखा गंध, अच्छी रोशनी और गर्मी प्रतिरोध है, लेकिन लंबे समय तक हवा के संपर्क में आने पर ऑक्सीकरण और फीका होना आसान होता है, और पानी में घुलना मुश्किल होता है, इसलिए आमतौर पर पानी में पोटेशियम नमक घुलनशील का उपयोग करना आसान होता है। सोर्बिक एसिड और इसके पोटेशियम नमक में एक व्यापक जीवाणुरोधी स्पेक्ट्रम होता है, और इसका उपयोग लगभग सभी खाद्य पदार्थों में 6.0 से नीचे पीएच मूल्य के साथ किया जा सकता है। यह सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया अम्लीय परिरक्षक है। सोर्बिक एसिड और इसके पोटेशियम नमक मोल्ड, खमीर और एरोबिक बैक्टीरिया को प्रभावी ढंग से रोक सकते हैं, लेकिन यह एरोबिक बैक्टीरिया के खिलाफ लगभग अप्रभावी है। इसकी विषाक्तता अन्य परिरक्षकों की तुलना में बहुत कम है, और इसका एंटीसेप्टिक प्रभाव सोडियम बेंजोएट और कैल्शियम प्रोपोनेट की तुलना में मजबूत है। हालांकि, सोर्बिक एसिड और इसका पोटेशियम नमक भारी प्रदूषित उत्पादों में सूक्ष्मजीवों के लिए पोषक तत्वों का स्रोत बन सकता है, जो प्रदूषण को बढ़ावा देगा । उपयोग के लिए सीमा: ब्रेड, पेस्ट्री और बेकरी फिलिंग और सतह घोल उत्पादों में सोर्बिक एसिड की सामग्री 1जी/किलो से अधिक नहीं होगी ।

एंटीसेप्टिक तंत्र: सोर्बिक एसिड सूक्ष्मजीवों के कई महत्वपूर्ण एंजाइमों को नष्ट करने के लिए माइक्रोबियल मोल्ड सिस्टम में सल्फ्रीड्रिल समूह के साथ जोड़ता है, जिससे सूक्ष्मजीवों के विकास के कार्य को बाधित किया जाता है। इसके अलावा, यह ट्रांसमिशन कौशल में भी हस्तक्षेप कर सकता है, जैसे साइटोक्रोम सी का ऑक्सीजन के लिए संचरण और कोशिका झिल्ली की सतह पर ऊर्जा का संचरण, जिससे सूक्ष्मजीवों के प्रसार को बाधित किया जा सकता है और संरक्षण के उद्देश्य को प्राप्त किया जा सकता है।

नंबर 2 प्रोपियोनिक एसिड और इसके सोडियम और कैल्शियम लवण

प्रोपियोनिक एसिड एक अजीब गंध और थोड़ा मसालेदार तीखा तेली बासीपन के साथ एक बेरंग, तेल, स्पष्ट तरल है। प्रोपियोनेट सोडियम नमक और कैल्शियम नमक अच्छे पानी की घुलनशीलता के साथ सफेद पाउडर हैं, प्रकाश और गर्मी के लिए स्थिर हैं, और प्रोपोनिक एसिड के समान गंध करते हैं। प्रोपियोनिक एसिड और प्रोपियोनेट दोनों आसानी से मानव शरीर द्वारा अवशोषित हो जाते हैं और मानव शरीर की सामान्य मेटाबोलिक प्रक्रिया में भाग लेते हैं। कोई हानिकारक प्रभाव नहीं है, लेकिन जीवाणुरोधी प्रभाव सोर्बिक एसिड और बेंजोइक एसिड जितना मजबूत नहीं है। प्रोपियोनिक एसिड और लवण का एक अच्छा एंटी-मोल्ड प्रभाव होता है, बैक्टीरिया पर थोड़ा निरोधात्मक प्रभाव पड़ता है, और खमीर पर कोई निरोधात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए वे अक्सर केक, रोटी और पनीर में उपयोग किए जाते हैं। कैल्शियम नमक का उपयोग खमीर एजेंट सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ मिलकर सीओ 2 के उत्पादन को कम करने के लिए अघुलनशील लवण उत्पन्न करने के लिए नहीं किया जा सकता है। सोडियम नमक की क्षारीयता आटा के किण्वन में देरी करेगी, इसलिए सोडियम प्रोपियोनेट आमतौर पर पेस्ट्री में उपयोग किया जाता है, और कैल्शियम प्रोपियोनेट आमतौर पर रोटी में उपयोग किया जाता है। उपयोग की सीमा: रोटी और पेस्ट्री उत्पादों में प्रोपियोनिक एसिड की सामग्री 2.5 g/kg से अधिक नहीं होगी ।

एंटीसेप्टिक तंत्र: प्रोपियोनिक एसिड और इसके सोडियम नमक और कैल्शियम नमक एसिड-प्रकार के संरक्षक हैं, और मुख्य एंटीसेप्टिक प्रभाव अप्रापिक प्रोपियोनिक एसिड है। प्रोपियोनिक एसिड एक मोनोकार्बोक्सिलिक एसिड है, जो सूक्ष्मजीवों द्वारा β-एलेनिन के संश्लेषण को रोकता है और एक जीवाणुरोधी प्रभाव निभाता है।

खाद्य योजक का उपयोग निम्नलिखित बुनियादी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

(1) मानव शरीर के लिए कोई स्वास्थ्य संबंधी खतरे पैदा नहीं करना चाहिए;

(2) भोजन की खराबी और खराबी को कवर नहीं किया जाना चाहिए;

(3) खाद्य योजक का उपयोग खाद्य में गुणवत्ता दोषों को छुपाने के लिए या प्रसंस्करण की प्रक्रिया में नहीं किया जाना चाहिए, या मिलावट, मिलावट या जालसाजी के उद्देश्य से खाद्य योजक का उपयोग नहीं करना चाहिए;

(4) भोजन के पोषण मूल्य को कम नहीं किया जाना चाहिए;

(5) अपेक्षित परिणाम प्राप्त करने के आधार पर, जितना संभव हो उतना उपयोग किए जाने वाले भोजन की मात्रा को कम करें।

महत्वपूर्ण संकेत:

उपरोक्त संरक्षक तालिका A.1 में खाद्य योजक से संबंधित हैं, और तालिका ए 1 में सूचीबद्ध एक ही फ़ंक्शन (एक ही रंग और रंग एजेंट, संरक्षक, एंटीऑक्सीडेंट) के साथ खाद्य योजक का उपयोग संयोजन में किया जाता है, और उनके संबंधित खुराक उनके अधिकतम उपयोग के लिए खाते हैं अनुपात का योग 1 से अधिक नहीं होना चाहिए।

परिरक्षकों का उपयोग करते समय, खमीर की मात्रा को भी बढ़ाने की आवश्यकता है।