जाम और जेली बनाने में पेक्टिन का उपयोग कैसे करें

क्या आपने कभी सोचा है कि क्या जाम को संतोषजनक, प्रसार योग्य बनावट देता है - बहुत नहीं, बहुत दृढ़ नहीं है, बस सही है? इसका उत्तर पेक्टिन है, जो कई फलों में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक गेलिंग एजेंट है। चाहे आप अपनी रसोई में स्ट्रॉबेरी जाम बना रहे हों या रास्पबेरी के संरक्षण को बढ़ाते हुए एक छोटे से खाद्य उत्पादक, पेक्टिन को ठीक से उपयोग करना सीखना सभी अंतर बना सकते हैं।

 

वास्तव में पेक्टिन क्या है?

 

कंघी के समान आकारएक प्रकार का घुलनशील फाइबर स्वाभाविक रूप से फलों की कोशिका की दीवारों में पाया जाता है - विशेष रूप से सेब, खट्टे छिलके और क्विंस में। जब चीनी और एसिड (जैसे नींबू का रस) के साथ जोड़ा जाता है, तो यह एक जेल बनाता है। यही कारण है कि सिरप रहने के बजाय आपके जाम सेट में मदद मिलती है।

 

खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले दो मुख्य प्रकार हैं:

उच्च मेथॉक्सिल (एचएम) पेक्टिन- उच्च चीनी सामग्री के साथ व्यंजनों में सबसे अच्छा काम करता है। क्लासिक स्ट्रॉबेरी जाम या अंगूर जेली के बारे में सोचें।

कम मेथॉक्सिल (एलएम) पेक्टिन- जेल के लिए चीनी की आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसके बजाय कैल्शियम का उपयोग करता है। कम-चीनी या नो-चीनी-वर्धित व्यंजनों के लिए महान, जैसे मधुमेह के अनुकूल आड़ू संरक्षित करता है।

 

 

क्या आपको हमेशा पेक्टिन जोड़ने की आवश्यकता है?

 

हमेशा नहीं - यह फल पर निर्भर करता है। पेक्टिन में सेब, क्रैनबेरी और खट्टे फल स्वाभाविक रूप से उच्च होते हैं, इसलिए उन्हें अक्सर किसी भी मदद की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, चेरी और आड़ू जैसे फल पेक्टिन में कम हैं। यदि आपने कभी पेक्टिन के बिना स्ट्रॉबेरी जाम बनाने की कोशिश की है और एक बहती गंदगी के साथ समाप्त हो गया है, तो आप अकेले नहीं हैं।

उदाहरण: स्ट्रॉबेरी जाम बनाने वाला एक होम कुक एक मजबूत बनावट प्राप्त करने के लिए वाणिज्यिक पेक्टिन जोड़ सकता है, जबकि कोई व्यक्ति एप्पल जेली बनाने वाला व्यक्ति इसे पूरी तरह से छोड़ सकता है।

 

जाम और जेली बनाने में पेक्टिन का उपयोग कैसे करें?

 

1। अपने नुस्खा के लिए सही पेक्टिन चुनें

 

यदि आप बहुत सारे चीनी के साथ एक पारंपरिक जाम बना रहे हैं, तो उच्च मेथॉक्सिल पेक्टिन आपका सबसे अच्छा दांव है। चीनी को कम करना चाहते हैं या स्टेविया या एरिथ्रिटोल जैसे वैकल्पिक मिठास का उपयोग करना चाहते हैं? कम मेथॉक्सिल पेक्टिन या "नो-चीनी-आवश्यक" पेक्टिन चुनें, जिन्हें अक्सर पैकेज पर लेबल किया जाता है।

टिप: प्योर -जेल, पोमोना, और जेनू जैसे ब्रांड अलग -अलग पेक्टिन प्रकारों की पेशकश करते हैं - लेबल को ध्यान से देखें।

 

2। चीनी के साथ पहले (यदि लागू हो) के साथ पाउडर पेक्टिन मिलाएं

 

क्लंपिंग से बचने के लिए, पाउडर पेक्टिन को फल में जोड़े जाने से पहले आपकी चीनी के एक हिस्से के साथ मिलाया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि आपका नुस्खा 4 कप चीनी के लिए कॉल करता है, तो जोड़ने से पहले पेक्टिन के साथ 1\/4 कप हिलाएं।

 

3। इसे सही उबालें - और रोलिंग फोड़ा न छोड़ें

 

एक बार जब आप अपने फलों के मिश्रण में पेक्टिन को जोड़ देते हैं, तो इसे एक पूर्ण रोलिंग फोड़ा में लाएं - एक जो हलचल मचाने पर बुदबुदाने से रोकता नहीं है। फिर शेष चीनी जोड़ें और 1 से 2 मिनट के लिए फिर से मुश्किल से उबालें। यह भाग पेक्टिन को सक्रिय करता है और जेल को बनाने की अनुमति देता है।

वास्तविक दुनिया का उदाहरण: रास्पबेरी जाम उत्पादन में, रोलिंग फोड़ा कदम को याद करने वाले सबसे आम कारणों में से एक है जो जाम ठीक से सेट नहीं करता है।

 

 

4। दान के लिए परीक्षण

 

आप सेट को कुछ तरीकों से परीक्षण कर सकते हैं:

कोल्ड प्लेट टेस्ट: एक ठंडी प्लेट पर एक चम्मच गर्म जाम छोड़ें और इसे 30 सेकंड तक बैठने दें। यदि आप अपनी उंगली से इसे धक्का देते हैं, तो यह झुर्रियों से हो जाता है।

तापमान परीक्षण: समुद्र के स्तर पर 220 डिग्री एफ (104 डिग्री) के लिए AIM।

 

5। अपने जार को भरें और सील करें

 

गर्म जाम या जेली को साफ, निष्फल जार में लादें, हेडस्पेस के लगभग 1\/4 इंच को छोड़कर। रिम्स को पोंछें, ढक्कन के साथ सील करें, और उबलते पानी के स्नान में प्रक्रिया करें यदि आप उन्हें शेल्फ-स्टेबल चाहते हैं।

 

सफल जाम बनाने के लिए प्रो टिप्स

 

पके का उपयोग करें, लेकिन फल को ओवररिप न करें - ओवररिप फल में कम पेक्टिन होता है।

नींबू का रस जोड़ें - यह पीएच को संतुलित करने में मदद करता है और पेक्टिन को बेहतर बनाता है।

अपने नुस्खा को दोगुना नहीं करना - खासकर जब आप `शुरू करते हैं। बड़े बैच समान रूप से सेट करने के लिए कठिन होते हैं।

 

अंतिम विचार

 

पेक्टिन का उपयोग करना पहले तकनीकी लग सकता है, लेकिन एक बार जब आप इसे लटका लेते हैं, तो यह एक वास्तविक गेम चेंजर है। यह आपको सही बनावट प्राप्त करने में मदद करता है, खाना पकाने के समय को छोटा रखता है (स्वाद और रंग को संरक्षित करते हुए), और लगातार परिणाम देता है, चाहे आप घर पर चेरी जाम का एक जार बना रहे हों या बाजार के लिए सैकड़ों जार का उत्पादन कर रहे हों।

 

तो अगली बार जब आप ताजे फल लेते हैं या जामुन पर एक सौदा देखते हैं, तो संकोच नहीं करते हैं - कुछ पेक्टिन को पकड़ो और ठेला करना शुरू करें!