एसएसएल बनाम सीएसएल: वे क्या हैं और क्या अंतर है?

एसएसएल और सीएसएल दो सामान्यतः उपयोग किए जाने वाले उपकरण हैंबेकरी उत्पादों के लिए खाद्य पायसीकारी, विशेष रूप से ब्रेड और अन्य खमीर-खमीर वाले उत्पाद। उनके समान नाम हैं और वे एक ही स्टीयरॉयल लैक्टिलेट परिवार से संबंधित हैं, लेकिन वे एक ही घटक नहीं हैं।एसएसएलमतलबसोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट, जबकिसीएसएलमतलबकैल्शियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट. SSL को E481 और CSL को E482 के रूप में पहचाना जाता है।

 

खाद्य निर्माताओं के लिए, महत्वपूर्ण अंतर केवल सोडियम बनाम कैल्शियम का नाम नहीं है। आटा प्रणाली में उनके भौतिक गुण और व्यवहार अलग-अलग होते हैं, इसलिए चुनाव आटे की हैंडलिंग, गैस प्रतिधारण, पाव की मात्रा, टुकड़ों की बनावट और प्रसंस्करण प्रदर्शन को प्रभावित कर सकता है।

 

एसएसएल क्या है?

 

सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट (एसएसएल)स्टीयरिक एसिड को लैक्टिक एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके, फिर सोडियम नमक बनाकर निर्मित किया जाता है। परिणाम लगभग 46 डिग्री के पिघलने बिंदु के साथ एक हल्के क्रीम से लेकर सफेद पाउडर तक होता है।

 

एसएसएल एक आयनिक इमल्सीफायर है - यह सामान्य खाद्य पीएच मान पर नकारात्मक चार्ज रखता है। इसका एचएलबी लगभग 21 है, जो सी18 फैटी एसिड श्रृंखला होने के बावजूद इसे अत्यधिक हाइड्रोफिलिक बनाता है। यह संयोजन - लिपोफिलिक टेल, हाइड्रोफिलिक आयनिक हेड - वह है जो एसएसएल को बेकरी सिस्टम में ग्लूटेन प्रोटीन और स्टार्च दोनों के साथ बातचीत करने की अनुमति देता है।

 

ईयू पदनाम: E481. एफडीए: 21 सीएफआर 172.846।

 

 

सीएसएल क्या है?

 

कैल्शियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट (सीएसएल)(जिसे कैल्शियम स्टीयरॉयल-2-लैक्टिलेट भी कहा जाता है) एसएसएल के समान प्रतिक्रिया से निर्मित होता है - स्टीयरिक एसिड लैक्टिक एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है - लेकिन सोडियम नमक के बजाय कैल्शियम नमक बनाता है। यह समान गलनांक वाला सफेद से क्रीम पाउडर भी है।

 

सीएसएल भी एक आयनिक इमल्सीफायर है, लेकिन कैल्शियम काउंटरियन एक अलग आणविक ज्यामिति और प्रोटीन और स्टार्च के साथ अलग-अलग इंटरैक्शन पैदा करता है।

 

ईयू पदनाम: E482. एफडीए: 21 सीएफआर 172.844।

 

 

एसएसएल बनाम सीएसएल: मुख्य अंतर

 

संपत्ति	एसएसएल	सीएसएल
पूरा नाम	सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट	कैल्शियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट
ई संख्या	E481	E482
नमक का रूप	सोडियम	कैल्शियम
जल फैलाव	आम तौर पर उच्चतर	आम तौर पर कम
मुख्य बेकरी भूमिका	इमल्सीफायर और आटा कंडीशनर	इमल्सीफायर और आटा कंडीशनर
सामान्य फोकस	आटे की ताकत, गैस प्रतिधारण, प्रसंस्करण प्रदर्शन	आटे की ताकत और प्रसंस्करण सहनशीलता
के लिए उपयुक्त	ब्रेड और अन्य बेकरी उत्पाद	ब्रेड और अन्य बेकरी उत्पाद

ये करता हैनहींइसका मतलब यह है कि एसएसएल हमेशा सीएसएल से बेहतर होता है। इसका मतलब है कि आपको वास्तविक फॉर्मूलेशन के आधार पर दो सामग्रियों का मूल्यांकन करना चाहिए।

 

अंतर के पीछे की रसायन शास्त्र

 

एसएसएल और सीएसएल समान स्टीयरॉयल लैक्टिलेट बैकबोन साझा करते हैं। एकमात्र संरचनात्मक अंतर काउंटरियन है: एसएसएल में सोडियम आयन (Na⁺) होता है, सीएसएल में कैल्शियम आयन (Ca²⁺) होता है।

 

इस एकल अंतर के कई नकारात्मक परिणाम हैं:

 

आणविक ज्यामिति.कैल्शियम द्विसंयोजक है - यह दो स्टीयरॉयल लैक्टिलेट अणुओं को जोड़ता है। यह सोडियम के मोनोवैलेंट समन्वय की तुलना में अधिक भारी, अधिक कठोर आणविक संरचना उत्पन्न करता है। अलग-अलग ज्यामिति इस बात को प्रभावित करती है कि अणु प्रोटीन और स्टार्च सतहों को कैसे सोखता है।

 

जल घुलनशीलता।एसएसएल सीएसएल की तुलना में अधिक पानी में घुलनशील है। एसएसएल प्रसंस्करण तापमान पर गर्म पानी और आटे में आसानी से फैल जाता है। सीएसएल अधिक धीरे-धीरे और कम पूरी तरह से फैलता है - इसे समान रूप से वितरित करने के लिए पर्याप्त मिश्रण समय और तापमान की आवश्यकता होती है।

 

ग्लूटेन अंतःक्रिया.दोनों ग्लूटेन प्रोटीन के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, लेकिन एसएसएल एक मजबूत ग्लूटेन-मजबूत करने वाला प्रभाव पैदा करता है क्योंकि यह अधिक पानी में घुलनशील होता है और इसमें अधिक सुलभ आयनिक हेड समूह होता है। सीएसएल ग्लूटेन रियोलॉजी पर हल्का, अधिक मध्यम प्रभाव पैदा करता है।

 

गैर-बेकरी प्रणालियों में प्रोटीन अंतःक्रिया।सीएसएल एसएसएल की तुलना में प्रोटीन के साथ अलग तरह से इंटरैक्ट करता है - इसके डाइवैलेंट कैल्शियम ब्रिज कुछ शर्तों के तहत प्रोटीन को क्रॉस-लिंक कर सकते हैं, जो डेयरी और अन्य प्रोटीन युक्त प्रणालियों में अलग बनावट प्रभाव पैदा करता है।

 

बेकरी में SSL क्या करता है?

 

SSL का प्राथमिक कार्य हैग्लूटेन को मजबूत बनाना. यह सीधे ग्लूटेन प्रोटीन से जुड़ता है - विशेष रूप से ग्लूटेनिन - हाइड्रोजन बांड और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन बनाता है जो ग्लूटेन नेटवर्क को मजबूत करता है।

 

एक मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क उत्पन्न करता है:

# उच्च पाव मात्रा और बेहतर ओवन स्प्रिंग

# किण्वन के दौरान बेहतर गैस प्रतिधारण

# अधिक समान टुकड़ों की संरचना

# प्रक्रिया भिन्नता के प्रति अधिक सहनशीलता - थोड़ा अधिक मिश्रण, तापमान में उतार-चढ़ाव, या किण्वन समय भिन्नता एसएसएल युक्त आटे को असमर्थित आटे की तुलना में कम प्रभावित करती है

 

एसएसएल का आटा कंडीशनिंग पर भी द्वितीयक प्रभाव पड़ता है - यह आटा मशीनीकरण में सुधार करता है, चिपचिपाहट कम करता है, और उत्पादन बैचों में अधिक सुसंगत आटा अनुभव में योगदान देता है।

 

विशिष्ट खुराक:मानक ब्रेड में 0.25-0.5% आटा आधारित . 0.4-0.6% उच्च-प्रोटीन ब्रेड में मट्ठा, सोया या मटर प्रोटीन के साथ, जहां प्रोटीन ग्लूटेन को पतला करता है और एसएसएल क्षतिपूर्ति करता है।

 

एसएसएल को मिश्रण की शुरुआत में - वसा से पहले - जोड़ा जाना चाहिए ताकि नेटवर्क विकसित होने से पहले ग्लूटेन प्रोटीन के साथ संपर्क समय को अधिकतम किया जा सके।

 

 

सीएसएल बेकरी में क्या करता है?

सीएसएल एसएसएल के ग्लूटेन-मजबूत करने वाले कार्य का एक समान लेकिन हल्का संस्करण करता है। यह टुकड़ों को नरम करने में भी योगदान देता है - विशेष रूप से नरम, समृद्ध उत्पादों में - जहां स्टार्च और वसा के साथ इसकी बातचीत समान अतिरिक्त स्तर पर एसएसएल की तुलना में अधिक कोमल बनावट पैदा करती है।

 

सीएसएल सबसे अधिक सामान्यतः दिखाई देता है:

 

नरम रोल, ब्रियोच, और मीठा आटा।सीएसएल का हल्का ग्लूटेन प्रभाव और क्रंब-सॉफ्टनिंग योगदान उन उत्पादों के लिए उपयुक्त है, जिन्हें कुछ संरचना की आवश्यकता होती है, लेकिन तंग, उच्च मात्रा वाले क्रंब की नहीं, जिसके लिए एसएसएल अनुकूलित करता है। यह समृद्ध आटे में अधिक कोमल, थोड़ी समृद्ध बनावट पैदा करता है।

 

टोर्टिला और फ्लैटब्रेड।0.25-0.5% आटे के आधार पर सीएसएल रोलेबिलिटी में सुधार करता है - टॉर्टिला लचीले रहते हैं और मोड़ने के दौरान फटते नहीं हैं। यह उन अनुप्रयोगों में से एक है जहां सीएसएल को अक्सर एसएसएल पर प्राथमिकता दी जाती है, क्योंकि एसएसएल का मजबूत ग्लूटेन-कसने वाला प्रभाव टॉर्टिला आटा को कम विस्तार योग्य बना सकता है।

 

ऐसे उत्पाद जिनमें सोडियम की मात्रा एक चिंता का विषय है।सीएसएल तैयार उत्पाद की खनिज सामग्री में सोडियम के बजाय कैल्शियम का योगदान देता है - प्रासंगिक जहां सोडियम कटौती लक्ष्य लागू होते हैं।

 

विशिष्ट खुराक:0.25-0.5% आटा आधार, एसएसएल के समान।

 

 

एसएसएल या सीएसएल: आपको किसे चुनना चाहिए?

 

चुनाव की शुरुआत से होनी चाहिएआपके सूत्रीकरण में समस्या.

 

जब फैलाव और आटे की कंडीशनिंग महत्वपूर्ण हो तो एसएसएल चुनें

 

एसएसएल अक्सर एक व्यावहारिक विकल्प होता है जब फॉर्मूलेशन के लिए अच्छे फैलाव और मजबूत आटा-कंडीशनिंग प्रदर्शन की आवश्यकता होती है।

उदाहरण के लिए, यदि निर्माता ब्रेड फॉर्मूला विकसित कर रहा है और आटा सहनशीलता और गैस प्रतिधारण में सुधार करना चाहता है, तो एसएसएल परीक्षण करने वाले पहले इमल्सीफायर में से एक हो सकता है।

 

इसकी अपेक्षाकृत अच्छी जल फैलाव क्षमता कुछ उत्पादन प्रणालियों में प्रबंधन को आसान बना सकती है।

 

सीएसएल पर विचार करें जब फॉर्मूला अपने विशिष्ट आटा-मजबूत करने वाले व्यवहार से लाभ उठाता है

 

सीएसएल आटे की ताकत और प्रसंस्करण सहनशीलता में भी सुधार कर सकता है, लेकिन इसकी कम पानी फैलाव क्षमता का मतलब है कि जिस तरह से इसे सूत्र में शामिल किया गया है उस पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता हो सकती है।

 

यह ब्रेड में काम आ सकता हैऔर अन्य खमीर-खमीर वाले बेकरी उत्पाद जहां निर्माता आटे की ताकत और प्रसंस्करण विशेषताओं को संशोधित करना चाहते हैं।

 

अंतिम निर्णय इस धारणा के बजाय परीक्षण परिणामों पर आधारित होना चाहिए कि एक घटक सार्वभौमिक रूप से श्रेष्ठ है।

 

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों

 

भोजन में एसएसएल क्या है?

 

एसएसएल सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट है, एक खाद्य इमल्सीफायर है जो आमतौर पर बेकरी उत्पादों में इमल्सीफायर और आटा कंडीशनर के रूप में उपयोग किया जाता है।

 

भोजन में सीएसएल क्या है?

 

सीएसएल कैल्शियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट है, एक खाद्य इमल्सीफायर है जिसका उपयोग मुख्य रूप से बेकरी अनुप्रयोगों में आटा की ताकत और प्रसंस्करण प्रदर्शन का समर्थन करने के लिए किया जाता है।

 

एसएसएल और सीएसएल में क्या अंतर है?

 

एसएसएल स्टीयरॉयल लैक्टिलेट का सोडियम नमक है, जबकि सीएसएल कैल्शियम नमक है। एसएसएल में आम तौर पर बेहतर जल फैलाव होता है, जबकि सीएसएल में कैल्शियम नमक के रूप के कारण अलग-अलग भौतिक और कार्यात्मक व्यवहार होते हैं।

 

क्या ब्रेड के लिए एसएसएल सीएसएल से बेहतर है?

 

आवश्यक रूप से नहीं। दोनों ही ब्रेड में उपयोगी हो सकते हैं, लेकिन बेहतर विकल्प आटा, रेसिपी, प्रसंस्करण की स्थिति, लक्ष्य बनावट और आवश्यक आटा प्रदर्शन पर निर्भर करता है।

 

क्या एसएसएल सीएसएल की जगह ले सकता है?

 

इसे कभी-कभी एक विकल्प के रूप में उपयोग किया जा सकता है, लेकिन इसे सीधे एक-से-एक प्रतिस्थापन नहीं माना जाना चाहिए। एसएसएल और सीएसएल के बीच स्विच करते समय फॉर्मूलेशन परीक्षण की सिफारिश की जाती है।

 

E481 और E482 क्या हैं?

 

E481 सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट (SSL) है, और E482 कैल्शियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट (CSL) है।