ब्रेड एजिंग और इसके प्रभावित कारकों की घटना

(1) आंतरिक ऊतक सख्त:

क्रम्ब फर्मिंग स्टार्च संरचना में परिवर्तन के कारण होती है। गेहूं के आटे के स्टार्च कणिकाएं एमीलोज और एमीलोपेक्टिन से बनी होती हैं। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च कणिकाएं प्रफुल्लित होने लगती हैं और एमीलोज मुक्त हो जाता है। जब ब्रेड ठंडा होता है तो इन एमीलोज को रोटी बनाने के लिए आपस में जोड़ा जाता है । अद्वितीय आकार और शक्ति; जबकि स्टार्च कणिकाओं में शेष एमीलोपेक्टिन धीरे-धीरे बेकिंग प्रक्रिया के दौरान एक साथ बंधुआ है। भंडारण समय की वृद्धि के साथ, आंतरिक संरचना मजबूत और कठिन हो जाती है।

(2) नमी की मात्रा में परिवर्तन:

पानी के वाष्पीकरण और पुनर्वितरण के माध्यम से, यह उम्र बढ़ने को बढ़ावा देगा। नमी के वाष्पीकरण के कारण अनपैकेज्ड ब्रेड अपने वजन का 10% खो देगा, जबकि पैक की गई रोटी अपने वजन का 1% खो देगी; और यहां तक कि अगर नमी की मात्रा एक ही है, तो पानी के अणुओं के कारण अनपैकेज्ड ब्रेड शुष्कक खाएंगे। केंद्र से रोटी की बाहरी त्वचा तक विस्थापन, और स्टार्च के अंदर से प्रोटीन तक।

(3) त्वचा नरम:

पैक की गई ब्रेड में पपड़ी नरम होने की वजह नमी की 12% से बढ़कर 28% होती है, जो मूल शुष्क और खस्ता, अच्छा स्वाद और उच्च ताजगी त्वचा को नरम और कठिन बना देती है। गुण।