रोटी की उम्र बढ़ने का कारण क्या है?

रोटी की नमी सामग्री

भंडारण के दौरान रोटी की उम्र बढ़ने की दर इसकी नमी सामग्री से निकटता से संबंधित है। यदि नमी की मात्रा कम हो जाती है, तो रोटी सूखी हो जाएगी और कठोर और स्लैग को तेज किया जाएगा, और उम्र बढ़ने की दर रैखिक रूप से बढ़ेगी। रोटी की उम्र बढ़ने में देरी करने और लंबे समय तक रोटी की कोमलता बनाए रखने के लिए, ब्रेड की गुणवत्ता के संवेदी और भौतिक और रासायनिक अनुक्रम को प्रभावित किए बिना एक निश्चित उच्च स्तर पर नमी को बनाए रखा जाना चाहिए। उत्पाद को एक निश्चित नमी की मात्रा में रखने के लिए, कई निर्माता इस बात को अनदेखा कर देते हैं कि बहुत अधिक नमी वाली सामग्री आसानी से फफूंदी पैदा कर सकती है और रोटी खराब हो सकती है। इस समय, बाईक ब्रांड प्राकृतिक नरम मॉइस्चराइजिंग क्रीम और ब्रेड एंटीसेप्टिक परिरक्षक को न केवल रोटी को नरम और नम बनाने के लिए जोड़ा जा सकता है, बल्कि एंटीसेप्टिक और ताजे रखने वाले प्रभाव को भी प्राप्त कर सकता है।

वह तापमान जिस पर रोटी जमा होती है

तापमान सीधे ब्रेड की उम्र को प्रभावित कर सकता है। जब परिवेश का तापमान 30 ℃ से ऊपर होता है तो उम्र बढ़ने की गति धीमी होती है, -7 ℃ -20 ℃ की सीमा में रोटी की उम्र बढ़ने की गति तेज हो सकती है, और उम्र बढ़ने की दर 1 ℃ पर सबसे तेज़ होती है। इसलिए, रोटी बेक होने के बाद इस तापमान सीमा को पार करने से बचने की कोशिश करें, खासकर उत्तरी निर्माताओं को इस पर ध्यान देना चाहिए!

ग्लूटेन प्रोटीन

आमतौर पर आटे में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है और रोटी भारी होती है, और उम्र बढ़ने की गति धीमी होती है। उच्च प्रोटीन सामग्री की वजह से, यह स्टार्च ग्रैन्यूल के पुनर्संरचना को कमजोर करेगा और रोटी के आंतरिक ऊतक की उम्र बढ़ने में देरी करेगा। ब्रेड एजिंग भी आटे में ग्लूटेन प्रोटीन की गुणवत्ता से संबंधित है। आटा और स्टार्च कणों में खराब गुणवत्ता वाले लस के बीच बातचीत अधिक मजबूत है, और बेकिंग के दौरान और बाद में यह बातचीत अधिक मजबूत होगी। इसलिए, खराब गुणवत्ता वाले आटे से बने ब्रेड तेजी से उम्र बढ़ाएंगे।

लिपिड

तापमान बढ़ जाता है, लस प्रोटीन विकृत होता है, लिपिड और प्रोटीन के बीच बंधन बल कमजोर हो जाता है, और लिपिड धीरे-धीरे अमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के साथ गठबंधन करने के लिए बदल जाएगा। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के बाद, स्टार्च अणुओं की पुनः व्यवस्था लिपिड की कार्रवाई के कारण बाधित होती है, जिससे ब्रेड पर एंटी-एजिंग प्रभाव होता है। इसके अलावा, लिपिड के मोनोमोलेक्यूलर रूप में स्टार्च अणुओं के साथ एक हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन होता है, जो एक लिफाफा जटिल बनाता है, एमाइलोज अणुओं को निष्क्रिय करता है, और जिलेटिनाइज्ड स्टार्च माइक्रोक्रिस्टलाइन बंडलों के सुधार को प्रतिबंधित करता है।

रोटी की उत्पादन प्रक्रिया

मिक्सिंग पाउडर में अधिक पानी के साथ नरम आटा सख्त आटा की तुलना में उम्र बढ़ने के लिए अधिक प्रतिरोधी है, लेकिन आटा बहुत नरम है, यह रोटी की अंतिम गुणवत्ता को भी प्रभावित करेगा, और यह अंडर-बेकिंग के लिए प्रवण है; हाई-स्पीड मिक्सिंग आटा के साथ पके हुए रोटी नरम है और उम्र बढ़ने की दर धीमी है, लंबे समय तक शैल्फ जीवन; बहुत कम किण्वन का समय, आटा अपरिपक्व होता है और रोटी की उम्र बढ़ने की दर तेज़ होती है, जबकि किण्वन का समय बहुत लंबा होता है, आटा बहुत अधिक परिपक्व हो जाता है और पकी हुई रोटी जल्दी सूख जाती है, और यह उम्र बढ़ने का भी खतरा होता है।

रोटी पैकेजिंग सामग्री

पैकेजिंग रोटी को स्वच्छ रख सकती है, पानी की कमी को रोक सकती है, रोटी की कोमलता और स्वाद को बनाए रख सकती है, और रोटी की उम्र बढ़ने में देरी कर सकती है, लेकिन यह स्टार्च को hy बनने से नहीं रोक सकती है। रोटी के लिए उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग सामग्री में कुछ हद तक हवा की जकड़न और यांत्रिक शक्ति होनी चाहिए ताकि रोटी को पानी के फैलाव से बचाया जा सके और इसे बाहरी प्रदूषण और यांत्रिक क्षति से बचाया जा सके।