मोनो- और डाइग्लिसराइड्स का डायसिटाइल टार्टरिक एसिड एस्टर (DATEM)
Aug 30, 2022
डॉ. फजार्डो ने कहा, "बेकरों के लिए ग्राहकों की संतुष्टि महत्वपूर्ण है और विभिन्न चुनौतियाँ जैसे कि सामग्री के कारण अंतर्निहित असंगतता, मिश्रण के समय और चरणों में परिवर्तनशीलता, बेकरी स्थानों की विभिन्न ऊँचाई और दबाव - बस कुछ का उल्लेख करने के लिए - उत्पन्न होती हैं।" "बेकरों को इन चुनौतियों को कम करने और ग्राहकों की मांगों को पूरा करने के लिए उत्पाद की गुणवत्ता बढ़ाने के लिए केक इमल्सीफायर्स की आवश्यकता है।"
"DATEM, सोडियम स्टीयरॉयल {{0} लैक्टिलेट (SSL) और मोनो- और डाइग्लिसराइड्स जैसे परीक्षित और विश्वसनीय इमल्सीफायर का उपयोग ब्रेड बेकर्स द्वारा आटा प्रणाली की प्रक्रिया सहनशीलता, बेक्ड ब्रेड की बाहरी और आंतरिक विशेषताओं में सुधार करने के लिए किया जा सकता है, और मोनो- और डाइग्लिसराइड्स और एसएसएल के मामले में, शेल्फ जीवन के दौरान रोटी की प्रारंभिक नरमता में योगदान करते हैं," श्री ब्राइट ने समझाया।
DATEM (मोनो- और डाइग्लिसराइड्स का डायएसिटाइल टार्टरिक एसिड एस्टर, E472e भी) एक इमल्सीफायर है जिसका उपयोग मुख्य रूप से आटे में ग्लूटेन नेटवर्क को मजबूत करने के लिए बेकिंग में किया जाता है। इसे लचीली, चबाने योग्य बनावट प्रदान करने के लिए राई जैसी क्रस्टी ब्रेड में मिलाया जाता है। [उद्धरण वांछित] इसका उपयोग बिस्कुट, कॉफी व्हाइटनर, साल्सा कॉन क्वेसो, आइसक्रीम और सलाद ड्रेसिंग के उत्पादन में भी किया जाता है।
आवेदन
स्केलिंग और हैंडलिंग के दौरान आसानी के लिए, DATEM को आमतौर पर पाउडर के रूप में बेचा जाता है। पाउडर फॉर्म आपूर्तिकर्ता और बेकरी के बीच लागत प्रभावी लॉजिस्टिक्स और बेकरी आपूर्ति श्रृंखला में कम कार्बन-फ़ुटप्रिंट की भी अनुमति देता है।
वाणिज्यिक DATEM की संपत्तियों में शामिल हैं:
गलनांक: लगभग 45डिग्रीC. वास्तविक गलनांक अणु में मौजूद फैटी एसिड की श्रृंखला की लंबाई और संतृप्ति पर निर्भर करता है)
2% नमी वाला पाउडर (अधिकतम)
शुद्धता संकेतक (कुल टार्टरिक एसिड सामग्री): न्यूनतम। 10, अधिकतम. 40%
पानी में घुलनशीलता 20डिग्रीसी: फैलाने योग्य
वनस्पति तेलों में घुलनशीलता 20 परडिग्रीसी: आंशिक रूप से घुलनशील
एचएलबी मूल्य: 9–10 (उत्कृष्ट तेल-इन-वॉटर इमल्सीफायर)
एमाइलोज़ कॉम्प्लेक्सिंग इंडेक्स (टुकड़ों को नरम करने की क्षमता): 49 (निष्पक्ष)
सहक्रियात्मक सामग्री: एसएसएल, सीएसएल
व्यवहार में, DATEM मदद कर सकता है:
महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन के स्तर को कम करें
जल अवशोषण को थोड़ा बढ़ाएँ
ओवन स्प्रिंग के दौरान इष्टतम आटा विस्तार के लिए आवश्यक खमीर की मात्रा कम करें
अप्रत्याशित लाइन रुकावटों के कारण होने वाली ओवर-प्रूफिंग के प्रति आटे की सहनशीलता बढ़ाएँ
