इमल्सीफायर का कार्य
Apr 25, 2022
अमूर्त:खाद्य पायसीकारकों सक्रिय पदार्थ हैं जो भौतिक विधियों द्वारा समान रूप से दो या दो से अधिक अमिश्रणीय चरणों (जैसे तेल और पानी) का फैलाव बनाते हैं। यह खाद्य उद्योग में एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्थान रखता है, भोजन की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है, भोजन को खराब होने से बचा सकता है, भोजन के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकता है, भोजन के स्वाद और उपस्थिति में सुधार कर सकता है और उपभोक्ता मांग को बढ़ा सकता है। खाद्य इमल्सीफायर का उपयोग जोड़ने के साथ शुरू हुआ मार्जरीन में मोनोग्लिसराइड और लेसिथिन। मूल रूप से, इन पदार्थों को केवल पायसीकारक के रूप में जाना जाता था। हालाँकि, जैसे-जैसे अध्ययन आगे बढ़ा, और अधिक कार्य पाए गए और उनका उपयोग ब्रेड, आइसक्रीम और केक जैसे विभिन्न क्षेत्रों में किया जाने लगा।
ब्रेड और टोफू को इमल्सीफायर की आवश्यकता क्यों है? सामान्यतया, एक इमल्सीफायर अपने इमल्सीफाइंग प्रभावों के लिए जाना जाता है, हालाँकि, वास्तव में इसके विभिन्न कार्य हैं और निम्नलिखित केवल कुछ उदाहरण हैं:
l तेल क्रिस्टल को संशोधित करता है और खाना पकाने में पानी के बिखराव को रोकता है।
l फोम को स्थिर करने और आइसक्रीम में चिकनी बनावट बनाने के लिए इमल्शन को नष्ट कर देता है और उसका आकार बनाए रखता है।
l ब्रेड में आसानी से उठने वाला चिकना आटा बनाने के लिए प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है।
l ब्रेड को नरम बनाने के लिए स्टार्च पर क्रिया करता है।
पायसीकरण
तेल और पानी को हिलाने से इमल्शन बनता है, हालाँकि हिलाना बंद करने पर इमल्शन तुरंत टूटने लगता है। इमल्सीकरण का उद्देश्य क्रीमिंग एकत्रीकरण और सहसंयोजन के कारण होने वाले टूटने को रोककर इमल्शन की स्थिति को स्थिर करना है। इन मुद्दों को हल करने के लिए, बिखरे हुए कणों के आकार को कम करना, फैलाव के घनत्व को कम करना और तेल की बूंदों की सतह की रक्षा करना प्रभावी है।
इमल्शन दो प्रकार के होते हैं, O/W इमल्शन या पानी में तेल की बूंदें, जो आइसक्रीम और दूध में पाई जा सकती हैं, और W/O इमल्शन या तेल में पानी की बूंदें, मक्खन और मार्जरीन में पाई जाती हैं।
हाल ही में, W/O/W प्रकार के इमल्शन या O/W प्रकार के इमल्शन और O/W/O प्रकार के तेल की बूंदों के भीतर फैले पानी, एक विपरीत प्रकार के इमल्शन का विकास प्रगति पर है।
ये कई प्रकार के इमल्शन न केवल क्रीम जैसी कम कैलोरी वाली चीजें बनाते हैं जिनमें कम तेल होता है, बल्कि पानी की बूंदों के सबसे गहरे क्षेत्र में मौजूद अस्थिर पदार्थ को घोलकर इमल्शन को स्थिर भी करते हैं। पानी की बूंदों में मसाला और स्वाद डालकर भी स्वाद बढ़ाया जा सकता है।
फोमिंग
फोमिंग क्षमता इमल्सीफायर की प्रमुख विशेषताओं में से एक है। जब इमल्सीफायर वाले घोल को हिलाया जाता है, तो इमल्सीफायर उत्पादित फोम की सतह पर एक मोनो-आणविक परत बनाने के लिए सोख लिया जाता है और घोल के बाहर का फोम इमल्सीफायर की एक द्विआण्विक परत बनाता है।
बुलबुले पर कोटिंग करने वाली फिल्म द्वि-आण्विक परत की तुलना में लगभग 100 गुना मोटी होती है, लेकिन जैसे ही द्वि-आण्विक फिल्मों के बीच फंसे तरल पदार्थ का स्थानांतरण होता है, बुलबुला टूट जाता है।
इमल्सीफायर जोड़ने से फोमिंग संभव हो जाती है और उत्पादों की इमल्शन स्थिति स्थिर हो जाती है, इस प्रकार, चिकनी बनावट और विस्तारित मात्रा प्राप्त की जा सकती है। आमतौर पर, उपरोक्त क्षमता के लिए इमल्सीफायर का उपयोग केक, आइसक्रीम, मूस, व्हीप्ड टॉपिंग आदि के लिए किया जाता है।
एंटी-फोमिंग/डिफोमिंग
इमल्सीफायर में एंटी-फोमिंग और डिफोमिंग क्षमता भी होती है। एंटी-फोमिंग या डिफोमिंग एजेंटों का उपयोग खाद्य उत्पादन में किया जाता है जहां प्रोटीन, स्टार्च आदि की उपस्थिति में अवांछित झाग हो सकता है।
एंटी-फोमिंग/डिफोमिंग एजेंट की विशेषताएं:
• पानी न घुलनेवाला
• अपने छोटे विशिष्ट गुरुत्व के कारण सतह पर तैरने योग्य
• छोटा सतह तनाव और तरल सतह पर आसानी से फैलना
ये विशेषताएँ सतह के तनाव को कम करती हैं, और फोम पतला हो जाएगा। जैसे ही ये एजेंट तरल सतह पर फैलेंगे, सारा झाग कम हो जाएगा।
स्टार्च पर कार्रवाई
ताजी रोटी नरम होती है, लेकिन समय के साथ यह लचीली और सख्त हो जाती है। स्टार्च के कण गोलाकार आकार के एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज से बने होते हैं। बीटा-स्टार्च नामक कच्चा स्टार्च पानी में अघुलनशील होता है। लेकिन जब एक निश्चित तापमान तक गर्म किया जाता है, तो स्टार्च पानी को अवशोषित कर लेता है और अल्फा-स्टार्च के क्रिस्टलीय रूप में बदल जाता है। एमाइलोज ठंडा होने पर आसानी से कठोर हो जाता है और एमाइलोपेक्टिन समय के साथ धीरे-धीरे कठोर हो जाता है। ठंडा करके ब्रेड का तत्काल सख्त होना मुख्य रूप से एमाइलोज़ के परिवर्तन के कारण होता है। गर्म करने पर एमाइलोज़ एक हेलिक्स संरचना, एक प्रकार की सर्पिल संरचना में बदल जाता है। यदि मोनोग्लिसराइड्स पेश किए जाते हैं, तो उन्हें हेलिक्स संरचना में जोड़ा जा सकता है। चूँकि ठंडा होने के बाद भी एंकरिंग नहीं बदलती है, कोमलता बनी रहती है। इस फ़ंक्शन का उपयोग तुरंत मसले हुए आलू, नूडल्स और चावल के लिए भी किया जाता है।
प्रोटीन पर कार्रवाई
गेहूं के आटे में ग्लूटेन नामक प्रोटीन होता है जो पानी के साथ मिश्रित होने पर एक जाल जैसी संरचना का आकार ले लेता है। यह गेहूं का आटा और पानी आधारित आटा बेकिंग के दौरान उत्पन्न किण्वन और भाप से उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड से भरा होता है, जिससे उभरी हुई रोटी बनती है।
जब ग्लूटेन की मात्रा कम होती है, तो आटा केवल थोड़ा ऊपर उठता है। एक इमल्सीफायर ग्लूटेन अणुओं को संशोधित करता है और इसकी फिल्म बनाने की शक्ति को बढ़ाता है जिसके परिणामस्वरूप अच्छी प्रसार क्षमता और कार्य कुशलता में सुधार होता है। इस प्रकार, आसानी से उगने वाली रोटी प्राप्त की जा सकती है।
निष्कर्ष
खाद्य उद्योग में खाद्य इमल्सीफायर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। ब्रेड और केक खाद्य पदार्थों में गुणवत्ता सुधारक के रूप में, यह आटे में एमाइलोज़ के हाइड्रोफोबिक प्रभाव को रोक सकता है, जिससे आटे की उम्र बढ़ने और प्रतिगामी होने से रोका जा सकता है; ग्लूटेन ऊतक के निर्माण को बढ़ावा देना, कठोरता बढ़ाना; फोमेबिलिटी में सुधार, और छिद्रों को फैलाया हुआ और घना बनाना; पायसीकरण, फैलाव को छोटा करने को बढ़ावा देना, बनावट और स्वाद में सुधार करना। मार्जरीन में, एक स्थिर और समान इमल्शन बनाने के लिए पानी को तेल में फैलाया जा सकता है, जिससे मार्जरीन की संरचना में सुधार होता है। मिष्ठान्न भोजन में मिलाए गए तेल को इमल्सीकृत और फैलाएं, स्वाद की नाजुकता में सुधार करें, और साथ ही रैपिंग पेपर पर चिपकने से रोकने और चीनी के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए उत्पाद की सतह को ठंडा करें। पेय पदार्थों में, यह सुगंध, घुलनशीलता, पायसीकरण और फैलाव और एंटी-ऑक्सीकरण की भूमिका निभा सकता है। आइसक्रीम, चॉकलेट और अन्य खाद्य पदार्थों में, वसा क्रिस्टल के आकार और वृद्धि दर को नियंत्रित किया जा सकता है, और उत्पादों की संरचना में सुधार किया जा सकता है।
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