आइसक्रीम में आणविक आसुत मोनोग्लिसराइड्स का अनुप्रयोग

अमूर्त:हाल के वर्षों में, अर्थव्यवस्था के विकास के साथ, खाद्य उद्योग तेजी से विकसित हुआ है। आइसक्रीम की गुणवत्ता के लिए बाज़ार में उच्चतर आवश्यकताएं हैं। कम लागत पर आइसक्रीम की गुणवत्ता और स्वाद को कैसे बेहतर बनाया जाए यह आइसक्रीम निर्माताओं की मुख्य चिंताओं में से एक है।मोनोग्लिसरॉइड आइसक्रीम की गुणवत्ता पर बहुत महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड आइसक्रीम सामग्री में एक अनिवार्य घटक बन गया है। यह पेपर आइसक्रीम के उत्पादन के लिए संदर्भ प्रदान करने के लिए आइसक्रीम में आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड के अनुप्रयोग का विस्तार से परिचय देता है।

मोनोग्लिसराइड एक कुशल खाद्य पायसीकारक और सर्फेक्टेंट है, जो पायसीकरण, झाग, फैलाव और डिफोमिंग और एंटी-स्टार्च उम्र बढ़ने की भूमिका निभा सकता है। इसका व्यापक रूप से विभिन्न खाद्य क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है और यह भोजन में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला इमल्सीफायर है। . 1930 के दशक में यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका ने उन्हें खाद्य उद्योग में लागू किया। 1960 के दशक में, आणविक आसवन तकनीक को मोनोग्लिसराइड्स के पृथक्करण और शुद्धिकरण के लिए लागू किया जाने लगा। 1980 के दशक में, गुआंगज़ौ इंस्टीट्यूट ऑफ लाइट इंडस्ट्री (मीज़ान ग्रुप एडिटिव्स कंपनी के पूर्ववर्ती) ने मोनोग्लिसराइड्स की आणविक आसवन प्रक्रिया पर शोध करने का बीड़ा उठाया। 1990 के दशक में, औद्योगिक उत्पादन का एहसास हुआ, और वार्षिक उत्पादन हजारों टन तक पहुंच गया।

1. आइसक्रीम की गुणवत्ता पर मोनोग्लिसराइड्स का प्रभाव

मोनोग्लिसराइडजटिल प्रोटीन का प्रतिस्थापित भाग वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर सोख लिया गया, जिसका आइसक्रीम की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। उत्पादन प्रक्रिया में, मोनोग्लिसराइड का प्रभाव मुख्य रूप से निम्नलिखित बिंदुओं में परिलक्षित होता है: मिश्रण में वसा के फैलाव में सुधार, वसा कणों को ठीक और समान रूप से वितरित करना, और इमल्शन की स्थिरता में सुधार करना; वसा और प्रोटीन के बीच परस्पर क्रिया को बढ़ावा देना, इमल्शन को अस्थिर करना या डीमल्सीकरण करना वसा के एकत्रीकरण और सामंजस्य को नियंत्रित करने में मदद करता है; मोटे बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण को नियंत्रित करें, जिससे आइसक्रीम को एक अच्छी संरचना और अच्छी सूखापन मिले; स्थिरता और आकार प्रतिधारण में सुधार; आइसक्रीम को जमा होने से रोकें प्रक्रिया के दौरान, यह मुंह में पिघलने में सुधार करने के लिए सिकुड़ती और विकृत हो जाती है।

2. मिश्रण और समरूपीकरण में मोनोग्लिसराइड्स की भूमिका

आइसक्रीम की सामग्री में, यदि सारी वसा दूध की वसा से आती है, तो इमल्शन को स्थिर करने के लिए इमल्सीफायर जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है। ऐसा इसलिए है क्योंकि डेयरी उत्पाद में वसा स्वयं इमल्सीफाइड रूप में मौजूद होती है, और वसा की सतह कैसिइन से ढकी होती है। इमल्शन बनाने के लिए इसे जलीय घोल में अच्छी तरह फैलाया जा सकता है। यदि अन्य गैर-डेयरी वसा को सामग्री में जोड़ा जाता है, तो सामग्री के स्तरीकरण को बाद के संचालन को प्रभावित करने से रोकने के लिए एक सजातीय इमल्शन बनाने के लिए वसा को स्थिर करने के लिए मोनोग्लिसराइड का हिस्सा जोड़ा जाना चाहिए।

समरूपीकरण प्रक्रिया के दौरान, मोनोग्लिसराइड्स, वसा और प्रोटीन से विभिन्न प्रकार के लिपोप्रोटीन बनते हैं, जो वसा की सुरक्षात्मक फिल्म को स्थिर करते हैं और आइसक्रीम मिश्रण में कुछ कार्यात्मक गुण रखते हैं।.

2.1. उम्र बढ़ने में मोनोग्लिसराइड्स की भूमिका

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, आइसक्रीम की सामग्री विभिन्न भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है, जिसमें मुख्य रूप से दूध प्रोटीन का जलयोजन, स्टेबलाइजर्स का पूर्ण जलयोजन, तरल वसा का क्रिस्टलीकरण और प्रोटीन का विश्लेषण शामिल है। इन भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के बीच, मोनोग्लिसराइड का प्रभाव अपेक्षाकृत बड़ा होता है, क्रिस्टलीकरण और प्रोटीन अवशोषण को रोकने के लिए इसमें तरल लिपिड होते हैं।.

2.1.1. Tतरल वसा क्रिस्टलीकरण पर मोनोग्लिसराइड्स का प्रभाव

उम्र बढ़ने के दौरान, तापमान कम होने के कारण वसा को क्रिस्टलीकृत होने से रोका जाता है। क्रिस्टलीकरण के दौरान, विभिन्न पिघलने वाले तापमान पर वसा आइसक्रीम मिश्रण में अलग हो जाती है, और उच्च पिघलने बिंदु ट्राइग्लिसराइड पहले क्रिस्टलीकृत होता है, और क्रिस्टल के रूप में कार्य करने के लिए वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर उन्मुख होता है। नाभिक की भूमिका वसा की संरचना के अनुसार कम पिघलने वाले वसा-विरोधी क्रिस्टलीकरण तरल को कोर में अधिक या कम बनाए रखती है, इसलिए वसा-विरोधी कणों में एक निश्चित प्लास्टिसिटी होती है, और सामग्री मजबूत यांत्रिक के अधीन होती है जमने की प्रक्रिया के दौरान कार्रवाई. , ठोस क्रिस्टल को खुरच दिया जाएगा, और उसमें लिपटे तरल वसा को निचोड़ लिया जाएगा। निकाली गई तरल वसा हवा के बुलबुले की सतह पर एक सुरक्षात्मक परत बना सकती है, जो विस्तार दर में सुधार करने में मदद करती है, और तरल वसा के बीच बातचीत, प्रोटीन के साथ मिलकर, टूटी हुई ठोस वसा को बनाने में मदद करती है आइसक्रीम का कंकाल, इसलिए उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान तरल वसा के क्रिस्टलीकरण का आइसक्रीम की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

तरल वसा का क्रिस्टलीकरण मुख्य रूप से वसा के प्रकार से प्रभावित होता है, जबकि मोनोग्लाइकन वसा के क्रिस्टलीकरण को भी प्रभावित कर सकता है।

2.1.2. प्रोटीन अवशोषण पर मोनोग्लिसराइड्स का प्रभाव

कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन वसा ग्लोब्यूल्स को स्थिर करने के लिए वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर सोख लिया जाता है, लेकिन आइसक्रीम की उत्पादन प्रक्रिया में, यदि दूध प्रोटीन वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर बहुत अधिक मजबूती से सोख लिया जाता है, तो यह अनुकूल नहीं होगा। वसा का अतिप्रवाह और एकत्रीकरण, इस प्रकार आइसक्रीम के ढांचे को प्रभावित करता है। इसलिए, आइसक्रीम सामग्री की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में प्रोटीन का उचित अवशोषण आइसक्रीम की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करेगा, और मोनोग्लिसराइड के अतिरिक्त प्रोटीन के अवशोषण को बढ़ावा देगा। यह प्रोटीन से भी ज्यादा मजबूत होता है. बातचीत करते समय, मोनोग्लिसराइड का लिपिड पर अधिक प्रभाव पड़ता है, इसलिए मोनोग्लिसराइड प्रोटीन के अवशोषण को बढ़ावा दे सकता है, ताकि लिपिड पतली झिल्ली से बाहर निकल सकें।

2.2. जमने में एकल स्वीटनर की भूमिका

उम्र बढ़ने के बाद आइसक्रीम का पदार्थ जमने लगता है। इस प्रक्रिया के दौरान, आइसक्रीम सामग्री की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, और पानी का कुछ हिस्सा बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाता है। साथ ही, आइसक्रीम को फैलाने के लिए हवा को धीरे-धीरे मिलाया जाता है। इस प्रक्रिया में, वसा ग्लोब्यूल को अस्थिर किया जा सकता है। , व्हिपिंग प्रक्रिया के दौरान तरल वसा को बाहर निकालने को बढ़ावा देने के लिए। साथ ही, चूंकि इस प्रक्रिया में सामग्री के परिवर्तन उम्र बढ़ने की प्रक्रिया पर आधारित होते हैं, इसलिए इस प्रक्रिया में मोनोग्लिसराइड्स का प्रभाव सीधे अंतिम आइसक्रीम की गुणवत्ता से परिलक्षित हो सकता है। बाहर आओ।

3.निष्कर्ष

उपरोक्त विश्लेषण से यह देखा जा सकता है कि मोनोग्लिसराइड का आइसक्रीम की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, लेकिन अतिरिक्त मात्रा बेहतर नहीं है। यह कल्पना की जा सकती है कि यदि बहुत अधिक मोनोग्लिसराइड मिलाया जाए, तो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान कैसिइन पूरी तरह से अवशोषित हो जाएगा। ठोस वसा की मात्रा भी विशेष रूप से अधिक होती है, इसलिए जमने की प्रक्रिया के दौरान टूटी हुई ठोस वसा तरल वसा की कमी के कारण एक अच्छा कंकाल नहीं बना पाती है। साथ ही, तरल वसा की सुरक्षा की कमी के कारण हवा के बुलबुले उठने से विस्तार दर कम हो जाएगी और स्वाद चिकना हो जाएगा। वास्तविक उत्पादन प्रक्रिया में, एकल स्वीटनर की मात्रा को नियंत्रित करना आवश्यक है, और विभिन्न इमल्सीफायरों का यौगिक प्रभाव बेहतर होता है। बेहतर गुणवत्ता वाली आइसक्रीम पाने के लिए कई परीक्षण करने पड़ते हैं।

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