टोस्ट पर एडिटिव्स का विश्लेषण

अमूर्त:बेकिंग प्रयोजनों के लिए खाद्य योज्य "परी" है।" ताज़ी पकी हुई ब्रेड फूली हुई दिखती है लेकिन स्वाद में चबाने जैसा स्वाद होता है, जो मजबूत ग्लूटेन एजेंट और ब्रेड इम्प्रूवर का श्रेय है। ब्रेड, अच्छा रंग, रंगद्रव्य से अलग नहीं किया जा सकता है; सुगंधित गंध, स्वाद की भूमिका है। इसमें रासायनिक योजक होते हैं सामान्य नियमित ब्रेड उत्पादन में ब्रेड हमेशा "मीठा जहर" नहीं होता है, खाद्य योजक, जिसमें ऑक्सीडेंट, इमल्सीफायर, एंजाइम, फफूंदी आदि शामिल हैं। मानक मात्रा के अनुसार इन खाद्य योजकों को जोड़ने से यह मानव शरीर के लिए सुरक्षित है।

1. ब्रेडमेकिंग में योजक

मुझे लगता है कि आप सभी को फूली और नरम रोटी बहुत पसंद है जिसे हर कोई रोक नहीं सकता। ब्रेड बेचने वाला स्टोर आपकी प्राथमिकताओं को जानता है, इसलिए इसे कोमल और नरम बनाने के लिए कुछ जादू जोड़ें। यह खाद्य योजकों और बेकिंग पेयरिंग का आश्चर्य है! एडिटिव्स की सही मात्रा हमारी ब्रेड को स्वाद से भरपूर बना सकती है, और आटे की बनावट रेशमी और स्पष्ट होती है। उच्च तापमान बेकिंग के तहत, विस्तारित आटा आटे को बड़ा बनाता है।ब्रेड की उपस्थिति, गुणवत्ता और स्वाद इमल्सीफायर की पसंद से अविभाज्य हैं। सबसे शक्तिशाली इमल्सीफायर चुनना निर्माताओं का ध्यान है। सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले एडिटिव्स हैं:eमल्सीफायर, tहिकनेर,

Aएंटीऑक्सीडेंट, enzyme, pआरक्षित,lशाम का एजेंट, वगैरह।

1.1. ब्रेड में इमल्सीफायर का अनुप्रयोग

ताज़ी ब्रेड में अधिकांश स्टार्च को परिवर्तित किया गया है -स्टार्च को -बेकिंग प्रक्रिया के दौरान स्टार्च। हालाँकि, भंडारण प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च को पुनर्व्यवस्थित करने का अवसर मिलता है, और अधिकांश को -स्टार्च धीरे-धीरे वापस लौट आता है -स्टार्च संरचना अवस्था, जो ब्रेड को सूखा, नीरस और "बूढ़ा" बनाती है। इमल्सीफायर स्टार्च की पुनर्व्यवस्था को अवरुद्ध और विलंबित कर सकता है, जिससे ब्रेड की "उम्र बढ़ने" को रोका जा सकता है और देरी हो सकती है, जिससे ब्रेड नरम और लोचदार बनी रहती है।यह देखा जा सकता है कि इमल्सीफायर में मुख्य रूप से इमल्सीफाइंग और स्टार्च की उम्र बढ़ने को रोकने का प्रभाव होता है। इसके अलावा, ब्रेड उत्पादन में इमल्सीफायर ग्लूटेन की संरचना में भी सुधार कर सकता है, जिससे ब्रेड की मात्रा बढ़ जाती है, नमी की मात्रा अधिक होती है, स्वाद अच्छा होता है, आकार अच्छा होता है, और ब्रेड का शेल्फ जीवन लम्बा होता है।

1.1.1. दिनांक(मोनो-और डाइग्लिसराइड्स के डायसेटाइल टार्टरिक एसिड एस्टर)

दिनांक इसमें मजबूत पायसीकारी, फैलाने वाला और बुढ़ापा रोधी प्रभाव होता है, और यह एक अच्छा पायसीकारक और फैलाने वाला होता है। यह प्रभावी ढंग से आटे की लोच, कठोरता और वायु प्रतिधारण को बढ़ा सकता है, और आटे के कमजोर होने को कम कर सकता है। ब्रेड और उबले हुए बन्स की मात्रा बढ़ाएँ और संगठनात्मक संरचना में सुधार करें।

1.1.2. डीएमजी(आसुत मोनोग्लिसराइड)

आसुत मोनोग्लिसराइड इसमें पायसीकारी और फैलाने और गाढ़ा करने और स्थिर करने का कार्य होता है। ब्रेड उत्पादन में मोनोग्लिसराइड्स के उपयोग से ब्रेड को पुराना होने और सख्त होने से रोका जा सकता है, और ब्रेड के ताज़ा रखने की अवधि को बढ़ाया जा सकता है। इसमें पायसीकरण, फैलाव, स्थिरीकरण, फोमिंग और एंटी-स्टार्च उम्र बढ़ने के कार्य हैं।

1.1.3. सोया लेसितिण

सोयाबीन लेसिथिन एक प्राकृतिक और उत्कृष्ट सर्फेक्टेंट है, जो कच्चे माल को हिलाने और मिश्रण करने की एकरूपता और स्थिरता के लिए फायदेमंद है। इसमें मौजूद लेसिथिन की संरचना में अधिक हाइड्रोफिलिक समूह होते हैं, और पानी के संपर्क में आने पर यह एक चिकने दूधिया पदार्थ में बदल जाता है। पकाते समय, प्रोटीन फोम में फैल जाता है, जिससे केंद्रीय परत संरचना एक छिद्रपूर्ण स्पंज जैसी ढीली बॉडी बनाती है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की मात्रा में वृद्धि होती है और छिद्र बेहतर होते हैं। इसके अलावा, क्योंकि सोयाबीन लेसिथिन में सेफालिन होता है, इसमें एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है, जो ब्रेड की उम्र बढ़ने को रोक सकता है और ब्रेड की ताजा रखने की अवधि को बढ़ा सकता है।

1.1.4. पॉलीग्लिसराइड

पॉलीग्लिसरॉल एस्टर जोड़ने के बाद, यह ब्रेड या बिस्किट की बनावट संरचना में प्रभावी ढंग से सुधार कर सकता है, तेल रिसाव को रोक सकता है और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है। इसे केक फोमिंग एजेंट के रूप में भी तैयार किया जा सकता है जो हलचल और फोम में मदद करता है, अच्छी संरचना और काफी बढ़ी हुई मात्रा के साथ केक और पेस्ट्री का उत्पादन करता है, और उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। उदाहरण के लिए, टेन-पॉलीग्लिसरॉल मोनोलॉरेट का स्टार्च पर एंटी-एजिंग प्रभाव होता है, ब्रेड और स्नैक खाद्य पदार्थों की प्रसंस्करण गुणवत्ता में सुधार होता है, स्टार्च की चिपचिपाहट कम होती है और प्रभाव प्रतिरोध में सुधार होता है; आटा प्रूफिंग और बैटर तैयार करने की प्रक्रिया में हवा की मात्रा बढ़ाता है, ताकि छिद्र एक समान हो जाएं, आटे में ग्रीस, पानी और चीनी को समान रूप से फैलाते हुए बेकिंग की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे ब्रेड फूली हो जाती है और इसके स्वाद और चबाने की क्षमता में सुधार होता है। इन स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में पॉलीग्लिसरॉल एस्टर की भूमिका पर शोध जारी है।

1.2. एंटीऑक्सीडेंट

उन पदार्थों को संदर्भित करता है जो भोजन के ऑक्सीकरण को रोक या विलंबित कर सकते हैं, भोजन की स्थिरता में सुधार कर सकते हैं और भंडारण अवधि को बढ़ा सकते हैं। ऐसे एंटीऑक्सीडेंट शामिल हैं

     * एस्कॉर्बिक एसिड और उसके डेरिवेटिव

     * सल्फाइट्स

चूंकि सल्फाइट्स, एस्कॉर्बिक एसिड और उनके डेरिवेटिव में एक ही समय में ऑक्सीजन का उपभोग करने और पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज को रोकने की गतिविधियां होती हैं, इसलिए उन्हें अक्सर फल और सब्जी उत्पादों में रंग-संरक्षण एजेंटों के रूप में उपयोग किया जाता है।

1.3. एंजाइमों

ब्रेड उत्पादन में प्रयुक्त एंजाइम तैयारी मुख्य रूप से एमाइलेज है। आम तौर पर, -आटे में एमाइलेज़ अपेक्षाकृत पर्याप्त है, लेकिन इसकी मात्रा -एमाइलेज बहुत छोटा होता है. की उचित मात्रा जोड़ना -एमाइलेज़ कोलाइडल स्टार्च की जिलेटिनिटी को बदल देता है, जिससे ब्रेड में प्रत्येक छोटी वायु कोशिका की लोच बढ़ जाती है और फूल जाती है, जिससे ब्रेड की मात्रा बढ़ जाती है, आंतरिक संगठन में सुधार होता है, और स्टार्च की उम्र बढ़ने की गति को धीमा कर सकता है, ब्रेड को नरम रखता है।

1.4. परिरक्षक

1.4.1. कैल्शियम प्रोपियोनेट

कैल्शियम प्रोपियोनेट फिलामेंटस बैक्टीरिया, एरोबिक बैक्टीरिया, बेसिली को प्रभावी ढंग से रोक सकता है, ब्रेड को चिपकने से रोकता है, और खमीर के लिए हानिरहित है, इसलिए ब्रेड को फफूंदी लगने से बचाने के लिए इसे अक्सर ब्रेड परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है, लेकिन इसका बैक्टीरिया पर सीमित प्रभाव होता है, और यह है खमीर और ख़मीर के लिए हानिकारक. अवायवीय जीवाणुओं में कोई अवरोधक क्षमता नहीं होती।

1.4.2. सोडियम डिहाइड्रोएसेटेट

सोडियम डिहाइड्रोएसेटेट का उपयोग व्यापक रेंज में किया जा सकता है, यह बैक्टीरिया, यीस्ट, मोल्ड, एस्चेरिचिया कोली और अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास को रोक सकता है, और जीवाणुरोधी प्रभाव भोजन के पीएच से प्रभावित नहीं होता है, न ही यह गर्म करने से प्रभावित होता है। इसमें उच्च सापेक्ष स्थिरता है, और बेकरी और अन्य खाद्य पदार्थों में उपयोग के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

आम तौर पर, व्यावसायिक ब्रेड तीन दिनों के बाद 25 बजे ढलना शुरू हो जाएगीडिग्रीसी और सापेक्षिक आर्द्रता {{0}}%। यदि ब्रेड बनाने के लिए सोडियम डीहाइड्रोएसेटेट का उपयोग किया जाता है, तो इसे आटे के किण्वित होने के बाद जोड़ा जाना चाहिए (आटे के किण्वित होने से पहले जोड़ा जाना चाहिए, जो किण्वन को प्रभावित करेगा)। इसे पानी में घोलकर सामग्री के साथ मिला लें और फिर सेंक लें। खुराक 0.01% हो सकती है, और 6 दिनों तक रखे रहने के बाद इसमें फफूंदी नहीं लगेगी। यदि सांद्रता 0.03% तक बढ़ जाती है, तो फफूंदी-रोधी समय बढ़ाया जा सकता है। रोटी का स्वाद शुद्ध होता है और इसका कोई बुरा स्वाद नहीं होता।

1.5. उठना एजेंट

1.5.1. माल्टोडेक्सट्रिन

माल्टोडेक्सट्रिन कच्चे माल के रूप में विभिन्न स्टार्च से बनाया जाता है, जिसे एंजाइमेटिक प्रक्रिया द्वारा निम्न स्तर तक हाइड्रोलाइज्ड, परिवर्तित, शुद्ध और सुखाया जाता है। कच्चा माल स्टार्चयुक्त मक्का, चावल आदि हैं। माल्टोडेक्सट्रिन का व्यापक रूप से कैंडी, माल्ट दूध, फलों की चाय, दूध पाउडर, आइसक्रीम, पेय पदार्थ, डिब्बाबंद भोजन और अन्य खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है। उत्पाद मध्यम मिठास, कोई दांत नहीं, कोई अवशेष नहीं, कुछ दोषपूर्ण उत्पाद और शेल्फ जीवन के साथ कुरकुरा और स्वादिष्ट है। अवधि भी लंबी है.

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कीवर्ड: खाद्य सामग्री ब्रेड एडिटिव सस्ते इमल्सीफायर उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं