खाद्य प्रसंस्करण में मोनोग्लिसराइड्स की भूमिका

सार:आसुत मोनोग्लिसराइड वर्तमान में दुनिया में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला पायसीकारक है, और यह मेरे देश के खाद्य उद्योग में आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला पायसीकारक भी है। जब इसका उपयोग ब्रेड, बिस्कुट, केक, पास्ता और अन्य आटे के उत्पादों के उत्पादन और प्रसंस्करण में किया जाता है, तो यह आटा उत्पादों को एक अच्छा रूप और स्वाद देते हुए, गेहूं के आटे के मुख्य घटकों के साथ पायसीकारी और बातचीत कर सकता है। की गुणवत्ता और प्रदर्शन आटा काफी हद तक स्टीम्ड ब्रेड, ब्रेड और अन्य उत्पादों के शिल्प कौशल और गुणवत्ता को निर्धारित करता है, जबकि आटे का प्रदर्शन विविधता, उपज, रोपण पर्यावरण और कटाई के तरीकों और गेहूं की विधियों पर निर्भर करता है। स्टीम्ड ब्रेड के उत्पादन के लिए मजबूत ग्लूटेन स्ट्रेंथ, अच्छी एक्स्टेंसिबिलिटी और मध्यम ग्लूटेन के साथ गेहूं से पिसे हुए आटे की आवश्यकता होती है।

1. पास्ता उत्पादों में मोनोग्लिसराइड्स की भूमिका

1.1. पास्ता भोजन पर मोनोग्लिसराइड का विशिष्ट प्रभाव

l इसकी अपनी एम्फीफिलिसिटी खाद्य घटकों के बीच संबंध बढ़ा सकती है, इंटरफेसियल तनाव को कम कर सकती है और भोजन की गुणवत्ता में सुधार कर सकती है।

l स्टार्च के साथ संलयन से उत्पाद की संरचना बेहतर होती है और भोजन की मात्रा बढ़ जाती है; विरोधी उम्र बढ़ने और संरक्षण के प्रभाव को प्राप्त करता है।

l कच्चे माल में प्रोटीन और वसा के साथ यौगिक, खाद्य संरचना और रियोलॉजिकल गुणों में सुधार, और आटा ताकत में वृद्धि।

l आणविक रूप से डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स से बने इमल्शन को गैस-लिक्विड इंटरफेस पर सोख लिया जा सकता है, जो इंटरफेसियल टेंशन को कम करता है, गैस-लिक्विड कॉन्टैक्ट एरिया को बढ़ाता है, बालों और फोम की स्थिरता के लिए अनुकूल है, और बालों और फोम को बेहतर और स्थिर करता है। बुलबुला संरचना।

l भोजन की जल धारण क्षमता में सुधार करना।

l महंगे कच्चे माल को बदलें और लागत कम करें।

l यह नसबंदी और पोषक तत्व अवशोषण को बढ़ावा देने का प्रभाव है।

1.2. के प्रसंस्करण में मोनोग्लिसराइड्स की भूमिका bउत्पाद पढ़ें

आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड्स आमतौर पर दुनिया भर के देशों में ब्रेड में उपयोग किए जाते हैं, और अतिरिक्त मात्रा आटे के वजन के हिसाब से {{0}}.1 प्रतिशत से 0.5 प्रतिशत है। तैयार रोटी में बड़ी मात्रा, छोटे बुलबुले और समान रूप से वितरित, नरम और महीन रोटी की त्वचा और बनावट, उज्जवल रंग होता है, और घटकों के समान मिश्रण को बढ़ावा दे सकता है; स्वाद में भी और सुधार होता है, विशेष रूप से रोटी को प्रभावी ढंग से रोका जा सकता है। भंडारण और परिवहन के दौरान, यह मुकुट प्रक्रिया के दौरान शुष्क, कठोर और फफूंदीदार हो जाता है, जो भंडारण अवधि को औसतन 0.6 से 1 गुना तक बढ़ा सकता है। इसका एक महत्वपूर्ण एंटी-एजिंग प्रभाव है, उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करता है, और इसका एक अच्छा पायसीकरण प्रभाव होता है।

विधि को जोड़ना और उपयोग करना, सबसे पहले, आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड को पायसीकृत किया जाता है और मिश्रण पानी में फैलाया जाता है, और फिर आटे के साथ मिलाया जाता है।

अब देश और विदेश में, आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड पाउडर उत्पादों का व्यापक रूप से आसान उपयोग के लिए उपयोग किया जाता है, और पाउडर उत्पादों की शुद्धता 95 प्रतिशत से अधिक तक पहुंच सकती है।

1.3. नूडल्स के प्रसंस्करण में मोनोग्लिसराइड्स की भूमिका

ताजा रखने वाले नूडल्स के उत्पादन में आणविक रूप से डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड जोड़ने के बाद, नूडल उत्पादों को उबालने पर मटमैला होना आसान नहीं होता है, और खाने के दौरान उत्पाद की बेहतर आंतरिक और सतह की चिकनाई के कारण चबाने की ताकत और चिकनाई बढ़ जाती है।

नूडल्स में मॉलिक्यूलर डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड मिलाने के कई तरीके हैं। उनमें से कुछ महीन चूर्ण उत्पादों को सीधे आटे के साथ मिलाते हैं; आटा मिलाना; और सबसे प्रभावी तरीका यह है कि पहले पाउडर आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड को गर्म पानी में घोलें, यांत्रिक रूप से हिलाएं, और फिर ठंडा होने के बाद आटे को मिलाने के लिए उपयोग करें।

1.4. के प्रसंस्करण में मोनोग्लिसराइड्स की भूमिका कुकीज़ और पेस्ट्री

हाल के वर्षों में केक और बिस्कुट में तेल की मात्रा बढ़ रही है। तेल की मात्रा में वृद्धि उच्च अंत केक और बिस्कुट की भंगुरता में सुधार करने के लिए है। बिस्कुट से तेल को निकलने से रोकने के लिए आण्विक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड का उपयोग पायसीकारी के रूप में एक पायसीकारी अवस्था में बिस्कुट में तेल को समान रूप से फैलाने के लिए किया जाता है। एक्सयूडीशन, इसकी भंगुरता, जल प्रतिधारण और एंटी-एजिंग गुणों में सुधार। उपरोक्त उद्देश्य आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड या मिश्रित आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड युक्त 0 .6 प्रतिशत आटे के वजन से केक और विभिन्न अनाज से बने बिस्कुट को जोड़कर प्राप्त किया जा सकता है।

2. पायसीकारकों के रूप में आसुत मोनोग्लिसराइड के साथ आटे में सुधार

उपरोक्त सामग्री से, हमने भोजन में आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड के अनुप्रयोग का ज्ञान सीखा है, जिससे हम जानते हैं कि आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड का उपयोग न केवल तरल भोजन और सामग्री के पायसीकरण के लिए किया जाता है, बल्कि अर्ध-ठोस आटे के लिए भी बहुत प्रभावी होता है। उत्पाद। एक पायसीकारक के रूप में आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड का आटा सुधार पर निम्नलिखित प्रभाव पड़ता है:

l आटा मिश्रण सहनशक्ति और यांत्रिक प्रसंस्करण सहनशक्ति में सुधार, और आटा लोच, क्रूरता और ताकत में सुधार।

l किण्वन सहनशक्ति में सुधार और आटा के वायु प्रतिधारण में सुधार करें। आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड्स के साथ आटा नियंत्रण आटा की तुलना में अधिकतम किण्वन मात्रा तक पहुंचने में अधिक समय लेता है, और पायसीकारक के साथ आटा भी अधिकतम मात्रा में लंबे समय तक बनाए रखता है। इससे पता चलता है कि इमल्सीफायर आटे के किण्वन सहनशक्ति को बढ़ा सकता है।

l खड़े समय के लिए आटा के धीरज में सुधार करें, जो धीमी सिर उत्पादन प्रक्रिया में बहुत महत्व रखता है, और प्रसंस्करण के लिए अधिक अनुकूल है, ताकि ऑपरेटर को आटा जोड़ने के लिए सख्त समय की आवश्यकता न हो।

l यांत्रिक प्रभाव और कंपन के लिए आटा की सहनशक्ति में सुधार हुआ है। स्टीम्ड ब्रेड के उत्पादन और उत्पादन प्रक्रिया में, किण्वन के बाद आटे की सतह पर फिल्म की एक परत बन जाती है, और इंटीरियर में बड़ी मात्रा में गैस होती है, जिसके परिणामस्वरूप यांत्रिक धक्कों और कंपन होते हैं। आणविक रूप से आसुत मोनोग्लिसराइड को जोड़ने से आटे की ताकत बढ़ जाती है और यांत्रिक प्रभाव और सदमे प्रतिरोध में सुधार होता है, इस प्रकार सामान्य उत्पादन और प्रसंस्करण और उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित होती है।

3. निष्कर्ष

आटे की गुणवत्ता और प्रदर्शन काफी हद तक ब्रेड और अन्य पास्ता उत्पादों की प्रक्रिया और गुणवत्ता निर्धारित करते हैं। गुणवत्ता में सुधार और लागत को यथोचित रूप से कम करने के लिए, हमने अभ्यास के माध्यम से साबित कर दिया है कि इमल्सीफाइड डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड इन समस्याओं को हल कर सकता है, इसलिए हम आटे का विस्तार से अध्ययन करते हैं। आसुत मोनोग्लिसराइड की क्रिया के गुण और तंत्र और ब्रेड प्रसंस्करण की प्रक्रिया में इसके प्रभाव का अध्ययन करना बहुत महत्वपूर्ण है, जो आसुत मोनोग्लिसराइड के अनुप्रयोग को अधिक व्यापक बना सकता है और इसके दायरे को विस्तृत कर सकता है।

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