गेलन गम के उपयोग क्या हैं?

 

गेलन गम एक खाद्य योजक है जिसका उपयोग आमतौर पर विभिन्न खाद्य उत्पादों में जेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। यह एक प्राकृतिक रूप से प्राप्त यौगिक है जो एक विशिष्ट प्रकार के बैक्टीरिया के किण्वन द्वारा निर्मित होता है। इस प्रकार के गम में एक अनूठी आणविक संरचना होती है जो इसे पानी के साथ मिश्रित करने पर जेल जैसा पदार्थ बनाने की अनुमति देती है।

गेलन गम e418 दो रूपों में मौजूद है: हाई-एसाइलेटेड गेलन गम (जिसे प्राकृतिक गेलन गम भी कहा जाता है) और एसाइलेटेड गेलन गम (जिसे डीएसाइलेटेड गेलन गम भी कहा जाता है)। यह बिना किसी विशिष्ट गंध के एक सफेद पाउडर के रूप में दिखाई देता है। गेलन गम 150 डिग्री पर सीधे विघटित हो जाता है और अच्छी स्थिरता, एसिड प्रतिरोध, गर्मी प्रतिरोध, थर्मल रिवर्सिबिलिटी, साथ ही माइक्रोबियल और एंजाइमेटिक क्रियाओं के लिए प्रतिरोध प्रदर्शित करता है।

गेलन गम का उपयोग खाद्य उद्योग में अपने अद्वितीय गुणों के कारण जेलिंग एजेंट, स्टेबलाइज़र और गाढ़ा करने वाले के रूप में व्यापक रूप से किया जाता है। बिक्री के लिए गेलन गम का उपयोग खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला में किया जाता है, जिसमें डेसर्ट, पेय पदार्थ, डेयरी उत्पाद और पैकेज्ड खाद्य पदार्थ शामिल हैं। इसे अक्सर अन्य जेलिंग एजेंटों के प्रतिस्थापन के रूप में उपयोग किया जाता है, जैसे कि पशु स्रोतों से प्राप्त होते हैं क्योंकि यह शाकाहारी-अनुकूल है और इसकी बनावट और शेल्फ लाइफ अधिक सुसंगत है।

गेलन गम बैक्टीरिया स्फिंगोमोनस एलोडिया द्वारा किण्वन के माध्यम से बनाया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, बैक्टीरिया ग्लूकोज, सुक्रोज या लैक्टोज जैसे कार्बन स्रोत से कार्बोहाइड्रेट को चयापचय करते हैं और उन्हें गेलन गम में परिवर्तित करते हैं। विशिष्ट प्रक्रिया में बैक्टीरिया बाह्य कोशिकीय पॉलीसेकेराइड का स्राव करते हैं, जिन्हें फिर काटा जाता है और गेलन गम को अलग करने के लिए संसाधित किया जाता है। शुद्धिकरण के बाद, गेलन गम e418 को आम तौर पर व्यावसायिक उपयोग के लिए पाउडर के रूप में सुखाया जाता है। इसलिए, गेलन गम अनिवार्य रूप से स्फिंगोमोनस एलोडिया बैक्टीरिया द्वारा कार्बोहाइड्रेट के माइक्रोबियल किण्वन से बनाया जाता है।

1. बेक्ड माल को कोटिंग करने के लिए गेलन गम

पके हुए माल के लिए कोटिंग्स या टॉपिंग की कई किस्में हैं, जैसे आइसिंग, सतह कोटिंग्स, सजावटी कोटिंग्स, किनारा सजावट और ग्लेज़।

अतीत में, इन प्रयोजनों के लिए प्रयुक्त होने वाले सामान्य गाढ़ा करने वाले और स्थिर करने वाले पदार्थों में जिलेटिन, अरबी गोंद, टिड्डी बीन गोंद, एस्ट्रैगलस गोंद, ग्वार गम, पेक्टिन, अगर, और ज़ैंथन गम शामिल थे।

के एक समग्र के साथ प्रतिस्थापित करकेगेलन गमऔर अन्य स्टेबलाइजर्स, जिलेटिन और अन्य गाढ़ा करने वाले पदार्थों के उपयोग को काफी हद तक कम किया जा सकता है (2% तक)। इसके अलावा, मोल्डेबिलिटी और स्थिरता अन्य गाढ़ा करने वाले पदार्थों से बेहतर है, जिसका उपयोग दर केवल 0.05% से 0.3% है। उदाहरण के लिए, वेनिला-स्वाद वाले फ्रूट केक में, गेलन गम का उपयोग 0.3% है, जबकि स्टार्च और अगर का उपयोग क्रमशः 3.0% और 1.2% है। समान बनावट प्राप्त करने के लिए कैरेजेनान और स्टार्च का उपयोग क्रमशः 0.4% और 1% है।

2. फल निलंबित पेय में गेलन गम

अन्य खाद्य गोंदों के साथ मिलकर गेलन गम का उपयोग अदृश्य पेय पदार्थ, जिलेटिनयुक्त सोडा, फलों के स्वाद वाले पेय पदार्थ आदि तैयार करने के लिए किया जा सकता है। इसका उपयोग फलों से बने निलंबित पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए मोती जेल अनाज बनाने के लिए भी किया जा सकता है। मुख्य रूप से गेलन गम के साथ निलंबित पेय पदार्थ न केवल आदर्श निलंबन प्रभाव प्रदर्शित करते हैं, बल्कि पेय भंडारण के दौरान मजबूत एसिड प्रतिरोध और उत्कृष्ट स्थिरता भी प्रदर्शित करते हैं, जो कि निलंबन एजेंट के रूप में उपयोग किए जाने वाले अन्य प्लांट कोलाइड्स के पास नहीं है।

3. एसिडिक गमियों में गेलन गम

गमी कैंडी बनाने में जिलेटिन की जगह गेलन गम पाउडर का इस्तेमाल किया जा सकता है। एक प्राकृतिक हाइड्रोफिलिक कोलाइड के रूप में गेलन गम न केवल हरित और स्वस्थ उपभोग की अवधारणा को पूरा करता है, बल्कि स्वाद और लागत के मामले में भी इसके स्पष्ट लाभ हैं।

4. जूस और दही में गेलन गम

गेलन गम का pH अनुप्रयोग क्षेत्र बहुत विस्तृत है, विशेष रूप से अम्लीय प्रणालियों में, ग्वार गम और कैरेजेनान की तुलना में इसमें महत्वपूर्ण लाभ हैं, क्योंकि यह रस में गूदे जैसे अघुलनशील कणों के अवक्षेपण और फ्लोक्यूलेशन को प्रभावी रूप से रोकता है, संपूर्ण प्रणाली की स्थिरता बनाए रखता है, और उत्कृष्ट स्वाद प्रदान करता है।

5. सॉस उत्पादों में गेलन गम

आम तौर पर, पेक्टिन का उपयोग जेली या जैम बनाने में जेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। जेलिंग एजेंट के रूप में पेक्टिन की जगह गेलन गम का उपयोग करने से न केवल खुराक कम की जा सकती है, बल्कि बेहतर बनावट और स्वाद भी प्रदान किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, 38% पर कम ठोस जैम बनाने के लिए, गेलन गम की खुराक लगभग 0.2% है, जबकि कम मेथॉक्सिल पेक्टिन और कैरेजीनन की खुराक क्रमशः 0.8% और 1% है। गेलन गम कारमेल सॉस में टिड्डी बीन गम की आंशिक रूप से जगह ले सकता है, जिससे उत्पाद की लागत कम हो जाती है।

चीन: 1996 में, चीन ने गेलन गम को खाद्य गाढ़ा करने वाले और स्थिर करने वाले पदार्थ के रूप में मंजूरी दी, जिसका उपयोग सामान्य उत्पादन के लिए आवश्यकतानुसार विभिन्न खाद्य पदार्थों में किया जा सकता है। वर्तमान मानक "जीबी 25535-2010 खाद्य सुरक्षा राष्ट्रीय मानक खाद्य योजक गेलन गम" है।

यूरोप:1994 में, यूरोपीय समुदाय ने आधिकारिक तौर पर गेलन गम को खाद्य सुरक्षा कोड (E-418) की सूची में शामिल किया।

जापान: 1988 में जापान ने गेलन गम पर विष विज्ञान संबंधी प्रयोग पूरे कर लिए और भोजन में इसके उपयोग की अनुमति दे दी।

संयुक्त राज्य अमेरिका: गेलन गम की खोज 1978 में हुई थी और 1992 में इसे खाद्य और पेय पदार्थों में इस्तेमाल के लिए अमेरिकी FDA द्वारा तुरंत मंजूरी दे दी गई थी। संयुक्त राज्य अमेरिका के अलावा, दस से अधिक देशों ने खाद्य योज्य के रूप में इसके उपयोग को मंजूरी दी है।

स्रोत:

गेलन गम का उत्पादन जीवाणु स्फिंगोमोनस एलोडिया द्वारा किण्वन के माध्यम से किया जाता है।

जैन्थान गम का उत्पादन बैक्टीरिया जैन्थोमोनस कैम्पेस्ट्रिस द्वारा कार्बोहाइड्रेट के किण्वन के माध्यम से किया जाता है।

जेल निर्माण:

गेलन गम कैल्शियम या मैग्नीशियम आयनों जैसे द्विसंयोजी धनायनों की उपस्थिति में जैल बनाता है।

जैन्थान गम जैल नहीं बनाता, बल्कि अपनी आणविक संरचना में जल के अणुओं को फंसाकर घोल को गाढ़ा कर देता है।

घुलनशीलता:

गेलन गम e418 गर्म और ठंडे दोनों पानी में घुलनशील है, तथा अत्यधिक चिपचिपा घोल बनाता है।

जिंक गमयह पानी में भी घुलनशील है लेकिन गर्म पानी की तुलना में ठंडे पानी में अधिक आसानी से चिपचिपा घोल बनाता है।

अनुप्रयोग:

गेलन गम पाउडर का उपयोग आमतौर पर उन खाद्य उत्पादों में किया जाता है जिनमें दृढ़ जैल, स्थिरता और स्पष्टता की आवश्यकता होती है, जैसे डेसर्ट, डेयरी विकल्प और पेय पदार्थ।

जैन्थान गम का उपयोग खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला में गाढ़ा करने वाले, स्थिर करने वाले और पायसीकारी पदार्थ के रूप में किया जाता है, जिसमें सलाद ड्रेसिंग, सॉस और ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग शामिल हैं।

कुल मिलाकर, हालांकि जेलन गम और जैन्थान गम दोनों ही खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले हाइड्रोकोलॉइड हैं, लेकिन वे अलग-अलग कार्यात्मकताएं प्रदान करते हैं और अलग-अलग अनुप्रयोगों में उपयोग किए जाते हैं।

गेलन गम की बहुमुखी प्रतिभा और कार्यक्षमता इसे खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला में एक मूल्यवान घटक बनाती है, जो बेहतर बनावट, स्थिरता और संवेदी आकर्षण जैसे लाभ प्रदान करती है।

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