एमाइलेज क्या है और बेकिंग में इसका क्या कार्य है?

ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में एक छोटा लेकिन महत्वपूर्ण घटक काम करता है: एमाइलेज एंजाइम। बेकिंग में एमाइलेज एक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है, स्टार्च को शर्करा में तोड़ता है। यह प्रक्रिया खमीर किण्वन को बढ़ावा देती है, जो अंतिम उत्पाद की बनावट और स्वाद दोनों को आकार देती है। इस ब्लॉग में, हम बात करेंगे कि एमाइलेज क्या है और बेकिंग में इसका क्या कार्य है।

एमाइलेज क्या है?

एमाइलेज खाद्य उद्योग में एक बहुक्रियाशील एंजाइम है। हाइड्रोलेस के रूप में, यह स्टार्च को डेक्सट्रिन और शर्करा में तोड़ता है। स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ने के लिए एमाइलेज आवश्यक है, यह प्रक्रिया विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए मौलिक है। ये अनुप्रयोग बेकिंग और ब्रूइंग से लेकर स्वीटनर और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के उत्पादन तक हैं।

एमाइलेज के तीन प्रकार क्या हैं?

एमाइलेज एंजाइम को इसकी उत्पत्ति और कार्य के आधार पर कई प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। मुख्य प्रकारों में अल्फा-एमाइलेज, बीटा-एमाइलेज और गामा-एमाइलेज शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक स्टार्च के विघटन में अलग-अलग भूमिका निभाता है।

1. अल्फा-एमाइलेज (-एमाइलेज)

स्रोत:जानवरों, पौधों, कवक और बैक्टीरिया में पाया जाता है।

समारोह:स्टार्च, ग्लाइकोजन और संबंधित पॉलीसेकेराइड में आंतरिक अल्फा-1,4-ग्लाइकोसिडिक संबंधों के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है, जिससे माल्टोज़ और डेक्सट्रिन जैसे छोटे अणु बनते हैं।

इष्टतम स्थितियाँ:यह लगभग 6.7-7.0 pH तथा लगभग 37 डिग्री (98.6 डिग्री F) तापमान पर सबसे अच्छा काम करता है।

उदाहरण: फंगल-एमाइलेजयह कवक से प्राप्त एक विशिष्ट प्रकार का अल्फा-एमाइलेज है। यह एंजाइम स्टार्च अणुओं को छोटे शर्करा में तोड़ने की अपनी क्षमता के लिए जाना जाता है, जो खाद्य उत्पादन, शराब बनाने और स्टार्च संशोधन जैसी विभिन्न औद्योगिक प्रक्रियाओं में योगदान देता है।

2. बीटा-एमाइलेज (-एमाइलेज)

स्रोत:मुख्यतः पौधों, बैक्टीरिया और कवकों में पाया जाता है।

समारोह:दूसरे अल्फा-1,4-ग्लाइकोसिडिक बंध के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है, पॉलीसैकेराइड श्रृंखला के गैर-अपचयनित छोर से माल्टोस इकाइयों को अलग करता है।

इष्टतम स्थितियाँ:यह थोड़ा अम्लीय से लेकर तटस्थ pH, लगभग 4.0-5.0 पर सबसे अच्छा काम करता है।

3. गामा-एमाइलेज (-एमाइलेज)

स्रोत:विभिन्न सूक्ष्मजीवों और कुछ पौधों में भी पाया जाता है।

समारोह:स्टार्च और ग्लाइकोजन में अल्फा-1,4 और अल्फा-1,6-ग्लाइकोसिडिक बंधों के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है, जिससे ग्लूकोज का उत्पादन होता है।

इष्टतम स्थितियाँ:लगभग 3.0 के अम्लीय pH पर सबसे अच्छा कार्य करता है।

बेकिंग में एमाइलेज का कार्य

1.स्टार्च का विघटन:एमाइलेज एंजाइम स्टार्च अणुओं को सरल शर्कराओं में तोड़ देते हैं, जैसे कि ग्लूकोज और माल्टोज। स्टार्च का यह विघटन किण्वन के दौरान खमीर या बैक्टीरिया के लिए किण्वनीय शर्करा का एक आसानी से उपलब्ध स्रोत प्रदान करता है। यह खमीर-खमीर वाली रोटी में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जहां किण्वन कार्बन डाइऑक्साइड गैस पैदा करता है, जिससे आटा फैलता है और रोटी की विशिष्ट बनावट होती है।

2. किण्वन:ब्रेड बनाने में, एमाइलेज एंजाइम स्टार्च को किण्वनीय शर्करा में तोड़कर किण्वन प्रक्रिया में योगदान देते हैं। फिर खमीर इन शर्कराओं को कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल में चयापचय करता है। खमीर द्वारा उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड गैस आटे को फूलने में मदद करती है, जिसके परिणामस्वरूप अंतिम बेक्ड उत्पाद में हल्का और हवादार बनावट होती है।

3.स्वाद विकास:बेकिंग में एमाइलेज द्वारा स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ना भी बेक्ड माल में स्वाद के विकास में योगदान दे सकता है। बेकिंग के दौरान जब शर्करा कारमेलाइज़ होती है, तो वे तैयार उत्पाद को एक वांछनीय मिठास और सुगंध प्रदान करती हैं।

4.क्रस्ट गठन:ब्रेड जैसे कुछ बेक्ड उत्पादों में, एमाइलेज एंजाइम की गतिविधि भी क्रस्ट के निर्माण में योगदान दे सकती है। आटे की सतह पर स्टार्च के टूटने से निकलने वाली शर्करा प्रोटीन के साथ मेलार्ड अभिक्रिया से गुजरती है, जिससे भूरापन आता है और स्वादिष्ट क्रस्ट का विकास होता है।

5.स्टलिंग का निषेध:बेकिंग में एमाइलेज ब्रेड के टुकड़ों के सड़ने की प्रक्रिया को रोककर टुकड़ों को नरम करने का काम करता है, जिससे ब्रेड में नमी बरकरार रहती है और वह मुलायम रहता है, जिससे उसकी ताजगी और बनावट लंबे समय तक बनी रहती है।

6.बनावट संवर्धन:ब्रेड में मौजूद एमाइलेज आटे की संरचना को प्रभावित करके पके हुए माल की बनावट को प्रभावित कर सकता है। स्टार्च अणुओं के शर्करा में टूटने से आटे की चिपचिपाहट प्रभावित हो सकती है, जिससे अंतिम उत्पाद में इसकी बनावट और टुकड़ों की संरचना में बदलाव आ सकता है।

क्या भोजन में एमाइलेज सुरक्षित है?

हां, भोजन में एमाइलेज को आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है। एमाइलेज एक एंजाइम है जो कई खाद्य पदार्थों और मानव शरीर में स्वाभाविक रूप से मौजूद होता है। एमाइलेज एंजाइम का उपयोग कई वर्षों से खाद्य उद्योग में किया जाता रहा है, विशेष रूप से बेकिंग और ब्रूइंग में, बनावट, स्वाद और किण्वन प्रक्रियाओं को बेहतर बनाने के लिए। महत्वपूर्ण प्रतिकूल प्रभावों के बिना उपयोग का इसका लंबा इतिहास इसकी सुरक्षा का समर्थन करता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, एमाइलेज को FDA द्वारा सामान्यतः सुरक्षित माना गया (GRAS) के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जिसका अर्थ है कि योग्य विशेषज्ञ भोजन में इसके सामान्य उपयोग के लम्बे इतिहास या वैज्ञानिक अनुसंधान के परिणामों के आधार पर इसे भोजन में उपयोग के लिए सुरक्षित मानते हैं।

एमाइलेज निर्माता और आपूर्तिकर्ता

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