डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड (DMG) क्या है?
Jun 16, 2021
आसुत मोनोग्लिसराइडसबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खाद्य पायसीकारक है। यह अकेले आइसक्रीम के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है या अन्य पायसीकारी (जैसे सुक्रोज एस्टर, लेसिथिन, और प्रोपलीन ग्लाइकोल एस्टर) के साथ संयोजन में इस्तेमाल किया जा सकता है।
मोनोग्लिसराइड्स न केवल फोमिंग और पायसीकरण गुणों में सुधार कर सकते हैं, बल्कि संतृप्त फैटी एसिड मोनोग्लिसराइड्स में वसा क्रिस्टलीकरण को बढ़ावा देने की बेहतर क्षमता होती है, और असंतृप्त फैटी एसिड मोनोग्लिसराइड्स में प्रोटीन को बदलने की बेहतर क्षमता होती है। इसकी कार्रवाई का सिद्धांत कैसिइन के हिस्से को वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर बदलना है।
एक ओर, यह मिश्रण में वसा के फैलाव में सुधार करता है, वसा कणों को ठीक और समान रूप से वितरित करता है, और इमल्शन की स्थिरता में सुधार करता है;
दूसरी ओर, यह प्रोटीन की परस्पर क्रिया को बढ़ावा देता है जो इमल्शन को अस्थिर या तोड़ सकता है और वसा के संचय और एकत्रीकरण को नियंत्रित करने में मदद करता है। इसके अलावा, मोटे बर्फ के क्रिस्टल के गठन को नियंत्रित करके, आइसक्रीम में एक अच्छी संरचना और अच्छी सूखापन होती है, और आइसक्रीम की स्थिरता और आकार प्रतिधारण में भी सुधार होता है।
इसी समय, भंडारण प्रक्रिया के दौरान आइसक्रीम को सिकुड़ने और विकृत होने से रोका जा सकता है, और पिघलने की क्षमता में सुधार किया जा सकता है। आइसक्रीम में इसका उपयोग करते समय, संलयन तापमान पर ध्यान दें, अतिरिक्त राशि 0.10-0.35% है।
