आइसक्रीम में पायसीकारी की क्रिया का तंत्र क्या है?
Jun 21, 2021
आइसक्रीम तरल में पायसीकारी की भूमिका इसके पायसीकारी गुणों पर निर्भर नहीं करती है, बल्कि वसा/प्रोटीन परिसरों को बनाने की क्षमता पर निर्भर करती है। इमल्सीफायर वसा ग्लोब्यूल्स के ढेर और एकत्रीकरण के निर्माण के लिए अनुकूल होते हैं, और जब इसे बाहर निकाला जाता है तो यह सूखापन, ऊतक की सुंदरता और आइसक्रीम की संकोचन क्षमता के लिए महत्वपूर्ण होते हैं।
आइसक्रीम पर पायसीकारी के प्रभाव में मुख्य रूप से शामिल हैं: पायसीकरण, झाग और आकार प्रतिधारण में सुधार।
1. पायसीकरण: समरूप वसा ग्लोब्यूल्स को ठीक दूधिया अवस्था में दिखाना और उन्हें स्थिर करना;
2. झाग प्रभाव: मिश्रण के झाग और विस्तार दर में सुधार;
3. आकार प्रतिधारण में सुधार: इमल्सीफायर आइसक्रीम के बुलबुले में केंद्रित होता है, जिसमें गर्मी चालन को स्थिर करने और रोकने का प्रभाव होता है। यह कमरे के तापमान पर आइसक्रीम के गर्मी प्रतिरोध को बढ़ा सकता है, ताकि स्थिर होने पर यह अपने अंतर्निहित आकार को बेहतर ढंग से बनाए रख सके।
संघनन प्रक्रिया के दौरान, आइसक्रीम के मिश्रण की नमी बारीक बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाती है, और हवा छोटे बुलबुले के रूप में मिश्रण में प्रवेश करती है। इमल्सीफायर के बिना मिश्रण में वसा सूक्ष्म रूप से बिखरा रहता है और एक संगठित संरचना बनाता है, जबकि जब इसमें इमल्सीफायर होता है, तो वसा कण आइसक्रीम का कंकाल बनने के लिए त्रि-आयामी नेटवर्क संरचना बनाने के लिए एग्लोमरेशन होता है। आइसक्रीम तरल एक तेल में पानी का पायस है। इमल्सीफायर तेल-पानी इंटरफेस के तनाव को कम कर सकता है और दो इंटरफेस पर एक यांत्रिक रूप से मजबूत बहु-अणु सोखना फिल्म बना सकता है, ताकि बिखरे हुए चरण कण एक ही प्रजाति को रोकने के लिए एक डबल-इलेक्ट्रॉन परत संरचना बनाते हैं। चार्ज के छितरी हुई अवस्था के कण वसा के फैलाव में सुधार करने के लिए टकराते या जमा होते हैं, ताकि उत्पाद में बर्फ के क्रिस्टल का दाने का आकार और चिकनी बनावट हो। खाद्य गाढ़ा और पायसीकारी आइसक्रीम में जेल परत की बनावट में व्यापक रूप से सुधार करते हैं, और स्थिरता, आसंजन, दृढ़ता, पिघलने प्रतिरोध, विरूपण, कोमलता, सुंदरता, सुगंध प्रतिधारण, चिकनाई और आइसक्रीम के संरक्षण को नियंत्रित करते हैं। आकार।
