खाद्य संरक्षक
Mar 31, 2020
खाद्य संरक्षक की परिभाषा
खाद्य परिरक्षक खाद्य संरक्षण, खाद्य प्रसंस्करण, भंडारण और परिवहन की जरूरतों के लिए भोजन में जोड़े गए रासायनिक सिंथेटिक या प्राकृतिक पदार्थों को संदर्भित करते हैं। यह भोजन को सूक्ष्मजीवों के कारण खराब होने और बिगड़ने से रोक सकता है, भोजन के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकता है और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित कर सकता है। दूसरे शब्दों में, परिरक्षकों के कारण यह ठीक है कि बाजार पर विभिन्न प्रकार के लंबे खाद्य पदार्थ हैं।
खाद्य परिरक्षकों की कार्रवाई का तंत्र
(1) कोशिका भित्ति और कोशिका झिल्ली प्रणाली पर अधिनियम;
(2) आनुवंशिक सामग्री या आनुवंशिक कण संरचना पर अधिनियम;
(3) एंजाइम या कार्यात्मक प्रोटीन पर अधिनियम।
लेकिन हाल के वर्षों में, यह पाया गया है कि खाद्य संरक्षक मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों के श्वसन को रोकते हैं, और विभिन्न जीवाणुरोधी एजेंटों की जीवाणुरोधी प्रभावकारिता भी अलग होती है।
खाद्य परिरक्षकों का वर्गीकरण
खाद्य परिरक्षकों को उनके स्रोत के अनुसार रासायनिक परिरक्षकों और प्राकृतिक परिरक्षकों में वर्गीकृत किया जाता है। रासायनिक परिरक्षकों को कार्बनिक परिरक्षकों और अकार्बनिक परिरक्षकों में विभाजित किया गया है। पूर्व में मुख्य रूप से बेंजोइक एसिड और इसके लवण, सोर्बिक एसिड और इसके लवण, सोडियम डीहाइड्रोसेट और पी-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड के एस्टर, और कैल्शियम प्रोपियोनेट और इसके लवण शामिल हैं। उत्तरार्द्ध में मुख्य रूप से सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फाइट और नाइट्राइट शामिल हैं। प्राकृतिक परिरक्षकों को आमतौर पर जानवरों, पौधों और सूक्ष्मजीवों के मेटाबोलाइट्स से निकाला जाता है, जिसमें निसिन, नैटामाइसिन, लाइसोजाइम आदि शामिल हैं।
भोजन में खाद्य संरक्षक का उपयोग करने की आवश्यकता
प्राकृतिक परिस्थितियों में, भोजन सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के कारण अपने मूल पोषण मूल्य, ऊतक गुण, रंग, सुगंध और स्वाद को खो देगा और ऐसे उत्पाद बन जाएंगे जो हाइजेनिक गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण में, जनता की जरूरतों को पूरा करने में सक्षम होने के लिए एक निश्चित संरक्षण क्षमता होना आवश्यक है। इसलिए, भोजन को उचित संरक्षण और संरक्षण के साथ व्यवहार किया जाना चाहिए। खाद्य परिरक्षकों का उपयोग, एक व्यापक अर्थ में, मानव खाद्य विषाक्तता को कम करने और बचने के लिए है; एक संकीर्ण अर्थ में, यह सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई को रोकने और भोजन के खराब होने को रोकने के लिए प्रभावी उपायों में से एक है। यह अनुमान है कि मेरे देश में लगभग 20-30% भोजन हर साल उत्पादन, परिवहन, बिक्री और भंडारण की प्रक्रिया में भौतिक, रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य कारकों के कारण खो जाता है। घाटे को कम करने और भोजन के शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, लोगों ने सूक्ष्मजीवों को रोकने या मारने के लिए कई तरीके अपनाए हैं। उनमें से, परिरक्षकों को जोड़ना सबसे सुविधाजनक और प्रभावी तरीका है, इसलिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
