ब्रेड एजिंग और इसके प्रभावित कारकों की घटना
Aug 31, 2020
(4) हानि और खुशबू के परिवर्तन:
ब्रेड में कुछ सुगंध घटक अधिक अस्थिर होते हैं, जिससे सुगंध का नुकसान और परिवर्तन होगा। ताजी रोटी आमतौर पर मीठा, नमकीन और थोड़ा खट्टा स्वाद देती है, लेकिन जैसे-जैसे समय बीतता है, मिठास और नमकीनता धीरे-धीरे कम हो जाती है, और केवल खट्टापन ही रहता है, जिससे ब्रेड का स्वाद खराब हो जाता है। गंध के संदर्भ में, ताजा रोटी में आमतौर पर एंजाइमों और गेहूं की सुगंध होती है, लेकिन किण्वित एंजाइमों की मादक सुगंध धीरे-धीरे वाष्पित होती है, और गेहूं की सुगंध कम हो जाती है। शेष आटा स्वाद और स्टार्च स्वाद रोटी अप्रिय बनाते हैं।
(1) ब्रेड कंपोजीशन
रोटी की संरचना आंतरिक ऊतक के सख्त और नमी के परिवर्तन को प्रभावित करेगी। अधिकांश घटक जो पानी के अवशोषण को बढ़ा सकते हैं, आमतौर पर उम्र बढ़ने में बाधा डालने का प्रभाव होता है। लिपिड उम्र बढ़ने की दर को धीमा कर सकते हैं और रोटी की मात्रा में सुधार कर सकते हैं; मिठास सीधे उम्र बढ़ने को धीमा करने के लिए अपने पानी की अवधारण का उपयोग कर सकते हैं। इसके अलावा, उच्च प्रोटीन आटा रोटी की मात्रा को बढ़ा सकता है, ठीक उसी कार्य के साथ अन्य घटकों की तरह, आंतरिक ऊतक के नरम को बढ़ावा दे सकता है। (एनोटेशन: आम तौर पर, यदि प्रोटीन की मात्रा अधिक है, तो रोटी की विशिष्ट मात्रा में वृद्धि होगी, और भंडारण के दौरान उम्र बढ़ने की दर कम हो जाती है। ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि उच्च लस प्रोटीन सामग्री स्टार्च अनाज के बीच बातचीत को कम करती है, इसलिए यह रोटी के आंतरिक संगठन को धीमा कर सकती है। किस्म।
(2) प्रोसेसिंग प्रक्रिया
प्रसंस्करण प्रक्रिया आंतरिक ऊतक के नरम होने की डिग्री को प्रभावित करेगी। विशेष रूप से किण्वन की प्रक्रिया में और सबसे उपयुक्त आटा विस्तार प्रदान करने के लिए, यह रोटी की मात्रा को अधिकतम कर सकता है और आंतरिक ऊतक को नरम कर सकता है। अधिक पानी की मात्रा के साथ आटा, उचित अंतिम किण्वन और पाक के साथ, रोटी सबसे नमी बनाए रखने और उम्र बढ़ने में देरी कर सकते हैं ।
(3) पैकेजिंग
पैकेजिंग रोटी की नमी, बनावट और स्वाद को प्रभावित करेगी। अनपैकेज्ड ब्रेड नमी और स्वाद खोना आसान है, लेकिन आंतरिक बनावट अभी भी अच्छी है; पैक की गई रोटी अभी भी कोमलता बनाए रख सकती है, खासकर जब गर्म होने पर पैक किया जाता है, तो इसका स्वाद बेहतर होता है, लेकिन बाहरी त्वचा को नरम करना आसान होता है।
