नमक के साथ रोटी बनाने का रहस्य
Aug 05, 2020
नमक एक स्वादिष्ट एजेंट है, लेकिन यह रोटी बनाने की प्रक्रिया में एक बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। अलग-अलग व्यंजनों के अनुसार, नमक की मात्रा आमतौर पर पाउडर का 1-2% होती है। चूंकि नमक आटे में प्रोटीन के पानी के अवशोषण को कम करेगा, इसलिए आटा गूंधने के अंतिम चरण में इसे जोड़ने की सिफारिश की जाती है। रोटी में नमक मिलाने के राज क्या हैं?
स्वाद उत्पादन
टेबल नमक की एक उचित मात्रा में जोड़ने से एक हल्का नमकीन स्वाद पैदा हो सकता है, जो रोटी के स्वाद को बढ़ाने के लिए चीनी की मिठास के साथ सामंजस्य ताजमी करता है, और स्वाद अधिक स्तरित होगा।
बैक्टीरिया का अवरोध
खमीर और हानिकारक बैक्टीरिया आम तौर पर नमक के प्रतिरोध में कमजोर होते हैं। रोटी में नमक के कारण होने वाला ऑस्मोटिक दबाव बैक्टीरिया के विकास में देरी करता है और कभी-कभी उन्हें मार भी देता है।
लस स्थिरता
टेबल नमक लस के भौतिक गुणों को बदल सकता है, पानी को अवशोषित करने की क्षमता बढ़ा सकता है, इसे तोड़ने, स्थिति और लस को स्थिर किए बिना प्रफुल्लित कर सकता है। जैसे-जैसे नमक ग्लूटेन की ताकत को बढ़ाता है, रोटी की गुणवत्ता में सुधार होता है, और लोच बढ़ाने के लिए लस की बनावट को कम किया जाता है। कमजोर आटा अधिक नमक का उपयोग कर सकता है, और मजबूत आटा कम नमक के लिए उपयुक्त है।
रंग सुधार
ग्लूटेन के लिए नमक का उपयोग रोटी के अंदर अपेक्षाकृत अच्छी संरचना का उत्पादन कर सकता है, ताकि प्रकाश आसानी से पतले ऊतक दीवार झिल्ली के माध्यम से गुजर सके, इसलिए बेक्ड ब्रेड के आंतरिक ऊतक का रंग व्हाइटर हो सकता है।
किण्वन समय का समायोजन
क्योंकि टेबल नमक खमीर किण्वन को बाधित कर सकता है, इसका उपयोग किण्वन समय को समायोजित करने के लिए किया जा सकता है। नमक के बिना आटा जल्दी से किण्वित होता है, लेकिन किण्वन की स्थिति बेहद अस्थिर थी। विशेष रूप से जब मौसम गर्म होता है, तो सामान्य किण्वन समय को नियंत्रित करना अधिक कठिन होता है, और अधिक किण्वन होने की संभावना होती है, और आटा खट्टा हो जाता है। इसलिए, नमक को "किण्वन को स्थिर करने" के लिए एक सामग्री कहा जा सकता है।
प्रक्रिया पर प्रभाव
यदि नमक की कमी है, तो आटा बहुत जल्दी किण्वित होगा और लस की ताकत मजबूत नहीं होगी। किण्वन अवधि के दौरान, आटा शुरू होने के बाद डूब जाएगा। नमक के अलावा मिक्सिंग टाइम भी बढ़ेगा।