खाद्य पायसीकारी क्या हैं
Oct 20, 2020
ब्रेड क्वालिटी इंप्रूवर्स में सोडियम स्टीयराइल लैक्टेट (एसएसएल), कैल्शियम स्टीयराइल लैक्टेट (सीएसएल), डायसिटाइल टारटेट मोनोग्लिसराइड (डेट), सुक्रोज फैटी एस्टर (एसई) और डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड (डीजीएम) सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला इमल्सीफायर है। आटे में स्टार्च और प्रोटीन की बातचीत के माध्यम से, सभी प्रकार के पायसीकारी जटिल होते हैं, जो लस को मजबूत कर सकते हैं, प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार कर सकते हैं, रोटी के ऊतकों में सुधार कर सकते हैं और शेल्फ जीवन को लम्बा खींच सकते हैं। पायसीकारी की अतिरिक्त मात्रा आम तौर पर 0.2% - 0.5% (आटा) है।
सोडियम स्टीयराइल लैक्टेट / कैल्शियम (एसएसएल / सीएसएल)
यह मजबूत लस संरक्षण का प्रभाव है। एक तरफ, ग्लूटेन प्रोटीन कॉम्प्लेक्स बनाने के लिए प्रोटीन के साथ इसकी मजबूत बातचीत होती है, जो लस नेटवर्क को अधिक नाजुक और लोचदार बनाता है, खमीर किण्वित आटा की गैस धारण क्षमता में सुधार करता है और पके हुए ब्रेड की मात्रा बढ़ाता है; दूसरी ओर, यह अघुलनशील जटिल बनाने के लिए एमाइलोज के साथ बातचीत करता है, इस प्रकार एमीलोज की उम्र बढ़ने को रोकता है और बेक्ड ब्रेड की ताजगी बनाए रखता है। SSL / CSL रोटी की मात्रा बढ़ाते हुए रोटी की कोमलता में सुधार कर सकता है। हालांकि, जब अन्य पायसीकारी के साथ जोड़ा जाता है, तो इसका उत्कृष्ट प्रभाव कमजोर हो जाएगा।
डायसेटाइल टार्ट्रेट मोनोग्लिसराइड (तिथि)
यह प्रोटीन के साथ दृढ़ता से बातचीत कर सकता है, किण्वित आटा की गैस धारण क्षमता में सुधार कर सकता है, और रोटी की मात्रा और लोच बढ़ा सकता है। नरम आटे की तैयारी में यह प्रभाव अधिक स्पष्ट है। रोटी की मात्रा बढ़ाने के दृष्टिकोण से, खजूर का प्रभाव कई इमल्सीफायर के बीच सबसे अच्छा है, और यह पोटेशियम ब्रोमेट को बदलने का एक आदर्श तरीका भी है।
सुक्रोज फैटी एसिड एस्टर (एसई)
सुक्रोज मोनोफेट्टी एसिड एस्टर व्यापक रूप से ब्रेड की गुणवत्ता में उपयोग किया जाता है। यह ब्रेड की खस्तापन को सुधार सकता है, स्टार्च पेस्ट, ब्रेड की मात्रा और छत्ते की संरचना की चिपचिपाहट में सुधार कर सकता है और उम्र बढ़ने को रोक सकता है। रोटी बनाने के लिए जमे हुए आटे का उपयोग करते समय, सुक्रोज एस्टर को जोड़ने से प्रभावी रूप से आटा विकृतीकरण को रोका जा सकता है।
डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड (dmg)
मुख्य कार्य रोटी संरचना की सॉफ्टनर के रूप में कार्य करना है, जो रोटी की उम्र बढ़ने और ताजगी का विरोध करने के लिए, और इसे अन्य पायसीकारी के साथ मिलाने के लिए है।
खाद्य पायसीकारक एक प्रकार का पदार्थ है जो पायस प्रणाली में विभिन्न घटकों की सतह तनाव में सुधार कर सकता है और एक समान फैलाव या पायस बनाता है, जिसे सर्फैक्टेंट के रूप में भी जाना जाता है। दूसरे शब्दों में, यह एक प्रकार का खाद्य योज्य है जो पूरक घुलनशील तरल को एकसमान छितरी हुई अवस्था (इमल्शन) में बदल सकता है और इसकी थोड़ी मात्रा में जोड़कर तेल-पानी के चरण के अंतःक्रियात्मक तनाव को कम कर सकता है और पायसीकारी प्रभाव पैदा कर सकता है।
