खाद्य उद्योग में एंजाइमों का अवलोकन

खाद्य उद्योग में एंजाइमों का उपयोग सदियों से होता आ रहा है। ऐतिहासिक रूप से, खाद्य प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले अधिकांश एंजाइम पशु अंगों और पौधों से प्राप्त किए गए थे। हालाँकि, आजकल, उपयोग किए जाने वाले अधिकांश एंजाइम माइक्रोबियल किण्वन द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। इस लेख में, हम विभिन्न खाद्य एंजाइमों की विशेषताओं और खाद्य उद्योग में उनके उपयोग के बारे में बात करेंगे।

 

एन्जाइम क्या हैं?

 

अधिकांश एंजाइम उत्प्रेरक गुणों वाले प्रोटीन होते हैं। वे अकार्बनिक उत्प्रेरकों की तुलना में अपनी उच्च उत्प्रेरक दक्षता और हल्के काम करने की स्थितियों के कारण पहचाने जाते हैं। एंजाइम शरीर के चयापचय को तेज करने में मदद करते हैं क्योंकि एंजाइम पाचन में सहायता के लिए भोजन को तोड़ सकते हैं। इसके अतिरिक्त, शरीर में विशिष्ट एंजाइमों की कमी बीमारी के विकास के लिए जिम्मेदार हो सकती है।

 

एंजाइम एक तरह के बायोकैटेलिस्ट हैं और खाद्य उद्योग में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। खाद्य प्रसंस्करण में अक्सर इस्तेमाल किए जाने वाले अधिकांश एंजाइम ग्लूकोज ऑक्सीडेज, फंगल अल्फा एमाइलेज, ऑक्सीडेटिव एंजाइम, प्रोटीज और लाइपेस हैं। अधिकांश खाद्य एंजाइम मुख्य रूप से आटा किण्वन, पनीर बनाने, डेयरी प्रसंस्करण और बीयर बनाने में पाए जाते हैं।

 

 

खाद्य उद्योग में एंजाइम क्या हैं?

 

फंगल अल्फा एमाइलेज

 

फंगल अल्फा-एमाइलेज एक खाद्य-ग्रेड एंजाइम से संबंधित है। इसे किण्वन और विस्तार का उपयोग करके एस्परगिलस ओरिज़ल वर से उत्पादित किया जाता है। फंगल-एमाइलेज पाउडर के रूप में होता है और इसका उपयोग मुख्य रूप से स्टार्च चीनी उत्पादन के लिए बेकिंग उद्योग में किया जाता है। फंगल एमाइलेज स्टार्च उद्योग में सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट-डिग्रेडिंग एंजाइम है। रिपोर्टों के अनुसार, उपभोक्ता साधारण ब्रेड की तुलना में फंगल अल्फा एमाइलेज युक्त बेकरी उत्पादों को पसंद करते हैं। इसलिए, फंगल अल्फा-एमाइलेज को ब्रेड बनाने में आटे के स्टेबलाइज़र और परिरक्षक के रूप में लिया गया है। इस संबंध में, फंगल एमाइलेज को एक सुरक्षित योजक माना जाता है।

 

फंगल-एमाइलेज ब्रेड के आटे का एक बेहतरीन सुधारक है। आटे में फंगल अल्फा-एमाइलेज मिलाने से आटे में खमीरी शर्करा का स्तर बढ़ जाएगा, जिससे तेजी से किण्वन को बढ़ावा मिलेगा और आटे के फूलने का समय कम हो जाएगा। फंगल एमाइलेज ब्रेड की मात्रा बढ़ाने, ब्रेड की आंतरिक संरचना को बेहतर बनाने और नरम बनाने और ब्रेड को आकर्षक क्रस्ट रंग देने के लिए भी अच्छा है।

 

 

लाइपेस पाचक एंजाइम

 

लाइपेस एक प्रकार का वसा-हाइड्रोलाइजिंग एंजाइम है। यह विभिन्न अंगों, जैसे अग्न्याशय और गैस्ट्रिक रस द्वारा स्रावित होता है। लाइपेस एंजाइम ट्राइग्लिसराइड्स को फैटी एसिड और ग्लिसरॉल में तोड़ने में सक्षम है। खाद्य उद्योग में, लाइपेस एंजाइम के व्यापक अनुप्रयोग हैं। लाइपेस पाचन एंजाइम का उपयोग बेकरी उत्पादों और डेयरी उत्पादों की आकर्षक उपस्थिति और स्वाद को बढ़ावा देने के लिए भी किया जाता है। लाइपेस अंडे की जर्दी के पायसीकरण में भी योगदान देता है।

 

लाइपेस पाचन एंजाइम का उपयोग डेयरी उत्पादों, बेकरी और अंडा प्रसंस्करण सहित खाद्य उद्योग में किया जाता है। बेकिंग क्षेत्र में, लाइपेस एंजाइम गेहूं के लिपिड को नष्ट करता है और ब्रेड की बनावट को बेहतर बनाने के लिए एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है। इसके अतिरिक्त, मोनोग्लिसराइड लाइपेस बेकरी उत्पादों में स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में कार्य करता है। अंडे बेकिंग उद्योग का एक अभिन्न अंग हैं। अपने पायसीकारी और झाग बनाने वाले गुणों के कारण, अंडे पके हुए माल की बनावट में सुधार कर सकते हैं। लाइपेस की उपस्थिति अंडे की पायसीकारी क्षमता को काफी हद तक बढ़ा सकती है। डेयरी उद्योग में, लाइपेस एंजाइम न केवल दूध में वसा को हाइड्रोलाइज करता है, बल्कि पनीर को एक वांछनीय बनावट और स्वाद भी प्रदान करता है।

 

ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज एंजाइम

 

ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज एंजाइम एक सफ़ेद पाउडर है जो एस्परगिलस नाइजर और पेनिसिलियम के किण्वन द्वारा तैयार किया जाता है। ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज खाद्य उत्पादों के स्वाद, बनावट और रंग को बढ़ाने में अत्यधिक सहायक है। इसके अलावा, ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज एंजाइम एक सुरक्षित और हरित खाद्य परिरक्षक और डीऑक्सीडाइज़र है। ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज मुख्य रूप से बीयर बनाने, खाद्य संरक्षण, आटा प्रसंस्करण आदि में लगाया जाता है।

 

ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज एक ऑक्सीडोरेडक्टेस है जिसमें जीवाणुरोधी और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। यह खाद्य संरक्षण के लिए एक सुरक्षित परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। ग्लूकोज ऑक्सीडेज एंजाइम का जोड़ बासी गंध के उत्पादन में देरी करने और मछली के खराब होने को प्रभावित करने वाले अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए फायदेमंद है, इस प्रकार मछली के शेल्फ जीवन को लम्बा खींचता है।

 

बीयर बनाने में, ग्लूकोज ऑक्सीडेज एंजाइम को शामिल करना बीयर में मौजूद अधिकांश ऑक्सीजन को तेजी से खत्म करने में फायदेमंद है। बीयर के ऑक्सीडेटिव क्षरण को धीमा करने, बीयर के स्वाद की स्थिरता को प्रभावी ढंग से सुधारने और बीयर के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में इसकी एक अपूरणीय भूमिका है। ग्लूकोज ऑक्सीडेज एंजाइम युक्त बीयर स्थिर होती है और इसमें मैलापन के बिना शुद्ध स्वाद होता है।

 

संक्षिप्त

 

फंगल अल्फा एमाइलेज, ग्लूकोज ऑक्सीडेज एंजाइम और लाइपेज एंजाइम खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले सामान्य और आवश्यक एंजाइम हैं।एंजाइमोंउनके बहुमुखी अनुप्रयोगों के कारण खाद्य उद्योग में इनका भविष्य उज्ज्वल है।

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