बेक्ड खाद्य वसा की बासीपन के कारण

वसा और वसा की बासीता बेक्ड वस्तुओं (रोटी, केक, पेस्ट्री, बिस्कुट) के उत्पादन और बिक्री में एक प्रमुख समस्या है। तेल ऑक्सीकरण मुख्य कारणों में से एक है, जिसे वास्तविक उत्पादन प्रक्रिया में रोकने की जरूरत है।

1 गेहूं का रोगाणु असंतृप्त फैटी एसिड, सक्रिय एंजाइमों और अन्य पदार्थों से भरपूर होता है, जो आसानी से फैट हाइड्रोलिसिस और ऑक्सीकरण का कारण बन सकता है, जिससे फैटी एसिड फेल हो सकता है। आटा गेहूं के रोगाणु को निकालकर अपनी शेल्फ लाइफ को बढ़ा सकता है, लेकिन गेहूं के रोगाणु में मौजूद विटामिन ई भी उसी समय निकल जाता है, जिससे एंटीऑक्सीडेंट की क्षमता कम हो जाती है। बेकरी उत्पादों के लिए तेल में विटामिन ई जैसे एंटीऑक्सीडेंट जोड़े जा सकते हैं।

2. इस तरह के चमकदार के रूप में आटा सुधारक भी तेलों की बासीपन पैदा कर सकता है। उदाहरण के लिए, ब्राइटनर बेंजोइल पेरोक्साइड एक मजबूत ऑक्सीडेंट है, जो 100 डिग्री सेल्सियस पर गर्म होने के बाद विघटित और वाष्पीकरण करेगा; यदि इसका उपयोग तैलीय भोजन में किया जाता है, तो यह तेल ऑक्सीकरण और बासीपन का कारण बनेगा।

3. तेल का मुख्य घटक वसा है, और वसा ग्लाइस्रोल और फैटी एसिड से बना एक ट्राइसिलग्लिसराइड है। फैटी एसिड ऑक्सीकरण और भंडारण और हीटिंग के दौरान बासी हो जाएगा, वसा का स्वाद में जिसके परिणामस्वरूप । पर्यावरणीय कारक भी महत्वपूर्ण हैं, जैसे हवा में ऑक्सीजन का प्रभाव, प्रकाश और तेल में नमी। इसलिए, तेल के लिए लोहे की चादर, स्टील प्लेट और अन्य पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करना, एंटीऑक्सीडेंट या एंटी-ऑक्सीडेंट को उचित रूप से जोड़ना, और उन्हें प्रकाश और जलरोधक से सुरक्षित कड़ाई से स्टोर करना आवश्यक है।

4. बेक्ड माल में वसा बासीपन की समस्या अपरिहार्य है। बैकिंग सॉफ्ट फ्लेवर पेस्ट में कोई अतिरिक्त रासायनिक एंटीऑक्सीडेंट नहीं होता है, और इसकी खुद की किण्वित मेटाबोलाइट्स में बड़ी संख्या में उच्च दक्षता वाले एंटीऑक्सीडेंट होते हैं। इसका उपयोग वसा और तेल के स्वाद को रोकने के लिए बेक्ड खाद्य पदार्थों में किया जाता है।