इमल्सीफायर के दो कार्य
Jul 29, 2022
अमूर्त:खाद्य पायसीकारक खाद्य उद्योग में एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्थान रखता है, भोजन की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है, भोजन को खराब होने से बचा सकता है, भोजन के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकता है, भोजन के स्वाद और उपस्थिति में सुधार कर सकता है और उपभोक्ता मांग को बढ़ा सकता है। खाद्य इमल्सीफायर का उपयोग मोनोग्लिसराइड जोड़ने के साथ शुरू हुआ और लेसिथिन से मार्जरीन। मूल रूप से, इन पदार्थों को केवल पायसीकारक के रूप में जाना जाता था। हालाँकि, जैसे-जैसे अध्ययन आगे बढ़ा, और अधिक कार्य पाए गए और उनका उपयोग ब्रेड, आइसक्रीम और केक जैसे विभिन्न क्षेत्रों में किया जाने लगा।
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ब्रेड और टोफू को इमल्सीफायर की आवश्यकता क्यों है? सामान्यतया, एक इमल्सीफायर अपने इमल्सीफाइंग प्रभावों के लिए जाना जाता है, हालाँकि, वास्तव में इसके विभिन्न कार्य हैं और निम्नलिखित केवल कुछ उदाहरण हैं:
l तेल क्रिस्टल को संशोधित करता है और खाना पकाने में पानी के बिखराव को रोकता है।
l फोम को स्थिर करने और आइसक्रीम में चिकनी बनावट बनाने के लिए इमल्शन को नष्ट कर देता है और उसका आकार बनाए रखता है।
l ब्रेड में आसानी से उठने वाला चिकना आटा बनाने के लिए प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है।
l ब्रेड को नरम बनाने के लिए स्टार्च पर क्रिया करता है।
पायसीकरण
तेल और पानी को हिलाने से इमल्शन बनता है, हालाँकि हिलाना बंद करने पर इमल्शन तुरंत टूटने लगता है। इमल्सीकरण का उद्देश्य क्रीमिंग एकत्रीकरण और सहसंयोजन के कारण होने वाले टूटने को रोककर इमल्शन की स्थिति को स्थिर करना है। इन मुद्दों को हल करने के लिए, बिखरे हुए कणों के आकार को कम करना, फैलाव के घनत्व को कम करना और तेल की बूंदों की सतह की रक्षा करना प्रभावी है।
इमल्शन दो प्रकार के होते हैं, O/W इमल्शन या पानी में तेल की बूंदें, जो आइसक्रीम और दूध में पाई जा सकती हैं, और W/O इमल्शन या तेल में पानी की बूंदें, मक्खन और मार्जरीन में पाई जाती हैं।
हाल ही में, W/O/W प्रकार के इमल्शन या O/W प्रकार के इमल्शन और O/W/O प्रकार के तेल की बूंदों के भीतर फैले पानी, एक विपरीत प्रकार के इमल्शन का विकास प्रगति पर है।
ये कई प्रकार के इमल्शन न केवल क्रीम जैसी कम कैलोरी वाली चीजें बनाते हैं जिनमें कम तेल होता है, बल्कि पानी की बूंदों के सबसे गहरे क्षेत्र में मौजूद अस्थिर पदार्थ को घोलकर इमल्शन को स्थिर भी करते हैं। पानी की बूंदों में मसाला और स्वाद डालकर भी स्वाद बढ़ाया जा सकता है।
निष्कर्ष
खाद्य उद्योग में खाद्य इमल्सीफायर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। ब्रेड और केक खाद्य पदार्थों में गुणवत्ता सुधारक के रूप में, यह आटे में एमाइलोज़ के हाइड्रोफोबिक प्रभाव को रोक सकता है, जिससे आटे की उम्र बढ़ने और प्रतिगामी होने से रोका जा सकता है; ग्लूटेन ऊतक के निर्माण को बढ़ावा देना, कठोरता बढ़ाना; फोमेबिलिटी में सुधार, और छिद्रों को फैलाया हुआ और घना बनाना; पायसीकरण, फैलाव को छोटा करने को बढ़ावा देना, बनावट और स्वाद में सुधार करना। मार्जरीन में, एक स्थिर और समान इमल्शन बनाने के लिए पानी को तेल में फैलाया जा सकता है, जिससे मार्जरीन की संरचना में सुधार होता है। मिष्ठान्न भोजन में मिलाए गए तेल को इमल्सीकृत और फैलाएं, स्वाद की नाजुकता में सुधार करें, और साथ ही रैपिंग पेपर पर चिपकने से रोकने और चीनी के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए उत्पाद की सतह को ठंडा करें। पेय पदार्थों में, यह सुगंध, घुलनशीलता, पायसीकरण और फैलाव और एंटी-ऑक्सीडेशन की भूमिका निभा सकता है। आइसक्रीम, चॉकलेट और अन्य खाद्य पदार्थों में, वसा क्रिस्टल के आकार और वृद्धि दर को नियंत्रित किया जा सकता है, और उत्पादों की संरचना में सुधार किया जा सकता है।
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