शीर्ष 5 ब्रेड इमल्सीफायर और उनके अनुप्रयोग

बेकिंग की प्रतिस्पर्धी दुनिया में, आदर्श वॉल्यूम, बनावट, कोमलता और शेल्फ जीवन के साथ रोटी बनाना सामग्री और तकनीक का एक नाजुक संतुलन है . सामग्री का एक समूह जो इस स्थिरता को प्राप्त करने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, वह इमल्सीफायर्स . है।

 

आटा स्थिरता में सुधार करने, गैस की अवधारण को बढ़ाने, क्रम्ब संरचना को बढ़ाने, देरी के स्टालिंग को बढ़ाने के लिए ब्रेड उत्पादन में इमल्सीफायर का उपयोग किया जाता है, और शेल्फ जीवन . का विस्तार करें, लेकिन सभी इमल्सीफायर इस लेख में समान . काम नहीं करते हैं, हम इस लेख में उपयोग किए जाने वाले शीर्ष पांच इमल्सीफायर की खोज करेंगे, और उन्हें क्या करते हैं, {2

 

सोडियम स्टेरॉयल लैक्टाइलेट (एसएसएल)

 

यह क्या है:

सोडियम स्टेरॉयल लैक्टाइलेट।

रोटी में आवेदन:

लस नेटवर्क को मजबूत करता है

यांत्रिक तनाव के लिए आटा सहिष्णुता में सुधार करता है

लोफ वॉल्यूम को बढ़ाता है

नमी में सुधार करके देरी

विशिष्ट खुराक:

आटा वजन के आधार पर 0.25% से 0.5%

आम में:
सफेद ब्रेड, हैमबर्गर बन्स, हॉट डॉग रोल, सैंडविच रोटियां

 

 

मोनो- और डिग्लिसराइड्स (डेटेम) के डायसेटाइल टार्टरिक एसिड एस्टर

 

यह क्या है:

डाटेमएक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला इमल्सीफायर है जो मोनो- और टार्टरिक एसिड और एसिटिक एसिड . के साथ डिग्लिसराइड्स को प्रतिक्रिया देकर बनाया गया है। यह Eu . में E472E है

रोटी में आवेदन:

लस संरचना को मजबूत करता है

आटा की विस्तार में सुधार करता है

रोटी की मात्रा बढ़ जाती है

प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान बेहतर गैस प्रतिधारण प्रदान करता है

विशिष्ट खुराक:

आटा वजन के आधार पर 0.25% से 0.5%

आम में:

कारीगर-शैली ब्रेड, फ्रेंच बैगुलेट्स, हाई-प्रोटीन ब्रेड

 

मोनो- और डिग्लिसराइड्स (एमडीजी)

 

यह क्या है:

मोनो- और डिग्लिसराइड्स बेकिंग उद्योग में सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले इमल्सीफायर हैं, जो आमतौर पर वनस्पति तेलों से प्राप्त होते हैं . वे गैर-आयनिक होते हैं और ई 471. के रूप में लेबल किए जाते हैं

रोटी में आवेदन:

रिटर्न्स स्टार्च प्रतिगामी (धीमा स्टालिंग)

कोमलता और शेल्फ जीवन को बढ़ाता है

क्रम्ब बनावट में सुधार करता है

विशिष्ट खुराक:

0.3% से 0.6%

आम में:
पैक सैंडविच ब्रेड, पैन ब्रेड, मीठे रोल, पेस्ट्री

 

लेसितिण

 

यह क्या है:

Lecithin एक प्राकृतिक फॉस्फोलिपिड है, जिसे अक्सर सोयाबीन, सूरजमुखी, या अंडे . से लिया जाता है

रोटी में आवेदन:

आटा मशीनीकरण में सुधार करता है

क्रम्ब संरचना को बढ़ाता है

चिपचिपाहट को कम करता है और आटा संभालने में सुधार करता है

स्वच्छ लेबल योगों में एक प्राकृतिक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है

विशिष्ट खुराक:

0.25% से 1%

आम में:
कारीगर ब्रेड, पूरे गेहूं की रोटियां, क्लीन-लेबल बेक्ड गुड्स

 

 

ग्लिसरॉल मोनोस्टेरेट (जीएमएस)

 

यह क्या है:

जीएमग्लिसरॉल और स्टीयरिक एसिड . का एक मोनोस्टर है, यह एक गैर-आयनिक पायसीकारक है और इसका उपयोग क्रम्ब सॉफ्टनर और एंटी-स्टेलिंग एजेंट . के रूप में भी किया जाता है।

रोटी में आवेदन:

क्रम्ब कोमलता में सुधार करता है

स्टार्च प्रतिगामी को धीमा करके शेल्फ जीवन का विस्तार करता है

समग्र बनावट और माउथफिल को बढ़ाता है

विशिष्ट खुराक:

0.3% से 0.5%

आम में:

पेस्ट्री, समृद्ध ब्रेड, और जमे हुए आटा योगों

 

अपने ब्रेड उत्पाद के लिए सही पायसीकारक चुनना

 

प्रत्येक पायसीकारी लाभ का एक अनूठा सेट लाता है,और सबसे अच्छा विकल्प अक्सर निर्भर करता है:

रोटी का प्रकार (सफेद, साबुत अनाज, कारीगर)

प्रसंस्करण विधि (कोई समय का आटा, जमे हुए आटा)

वांछित शेल्फ जीवन और बनावट

लेबल आवश्यकताएं (क्लीन-लेबल, कार्बनिक)

 

कुछ मामलों में, बेकर्स इमल्सीफायर के मिश्रणों का उपयोग करते हैं (e . g ., ssl + mdg या datem + gms)।

 

अंतिम विचार

 

यह समझना कि ब्रेड-मेकिंग में प्रत्येक इमल्सीफायर कैसे काम करता है, सूत्रीकरणकर्ताओं को लगातार गुणवत्ता, दक्षता, और शेल्फ जीवन . के लिए अपने व्यंजनों को ठीक करने की अनुमति देता है कि क्या आप उच्च गति वाले वाणिज्यिक रोटियों या कारीगर खट्टे, SSL, Datem, MDG, Lecithin, और GMs जैसे कि आपके द्वारा मूल्यवान उपकरण हैं,

 

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