पॉलीडेक्सट्रोज़ की विशेषताएं और अनुप्रयोग क्या हैं?

पॉलीडेक्सट्रोज़ कम कैलोरी और कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाला एक विशेष यौगिक है। इसमें पानी में घुलनशील आहार फाइबर और प्रीबायोटिक्स की विशेषताएं हैं। यह उच्च तापमान के पिघलने और पॉलीकंडेनसेशन के माध्यम से प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले ग्लूकोज और थोड़ी मात्रा में सोर्बिटोल और साइट्रिक एसिड से बना है। यह बेतरतीब ढंग से क्रॉस-लिंक्ड है। ग्लूकोज से बना एक पॉलीसेकेराइड।

पॉलीडेक्सट्रोज़ की कई "पहचानें" हैं। पहला सामान्य भोजन और दूसरा खाद्य योज्य। पॉलीडेक्सट्रोज़ का उपयोग गाढ़ा करने वाले एजेंट, लेवनिंग एजेंट, जल प्रतिधारण एजेंट और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, और इसके अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला है और यह सीमित नहीं है; पॉलीडेक्सट्रोज़ का उपयोग शिशुओं और छोटे बच्चों के लिए पोषण वर्धक के रूप में किया जा सकता है। सूत्र में, उपयोग की मात्रा 15.6-31.25 ग्राम/किग्रा है।

विशेषताएं उल्लेखनीय हैं

1. पानी में घुलनशीलता: पॉलीडेक्सट्रोज़ पानी में आसानी से घुलनशील होता है और तापमान 25 डिग्री तक पहुंचने पर लगभग 80% घुल सकता है, और तापमान बढ़ने पर घुलनशीलता अधिक मजबूत होती है। सामान्य रेशेदार भराव से भिन्न, पॉलीडेक्सट्रोज़ तेजी से घुल जाता है। यदि खाद्य ग्रेड KHCO3 (पोटेशियम बाइकार्बोनेट) को पॉलीडेक्सट्रोज़-K बनाने के लिए जोड़ा जाता है, तो विघटन की गति और अधिक हो जाएगी।

2. समाधान की चिपचिपाहट: समान सांद्रता पर, पॉलीडेक्सट्रोज़ समाधान की चिपचिपाहट सुक्रोज़ समाधान और सोर्बिटोल समाधान की तुलना में अधिक होती है। बढ़ते तापमान के साथ इसकी चिपचिपाहट कम हो जाती है, जो सुक्रोज घोल के समान है, इसलिए भोजन में पॉलीडेक्सट्रोज का स्वाद और बनावट चीनी या लिपिड की जगह ले सकता है।

3. मॉइस्चराइजिंग गुण: जब तापमान अपेक्षाकृत अधिक होता है, तो पॉलीडेक्सट्रोज़ ठोस अवस्था में होने पर पानी को पूरी तरह से अवशोषित कर लेगा, इसलिए इसे भोजन की आर्द्रता परिवर्तन को नियंत्रित करने और एक निश्चित एंटीसेप्टिक प्रभाव खेलने के लिए मॉइस्चराइजिंग एजेंट के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

4. स्वाद: पॉलीडेक्सट्रोज़ में स्वयं कोई मिठास नहीं होती है, लेकिन इसका उपयोग उच्च-तीव्रता और कम-कैलोरी मिठास के साथ कम-कैलोरी डेसर्ट बनाने के लिए किया जा सकता है।

5. स्थिरता: पॉलीडेक्सट्रोज़ बहुत स्थिर है, और इसमें सूक्ष्मजीवों के लिए जीवित रहना मुश्किल है। जब सापेक्ष आर्द्रता 75% है, तो सांद्रता 80% तक सिकुड़ जाएगी; जब सापेक्ष आर्द्रता 52% है, तो सांद्रता को 90% तक कम किया जा सकता है। उच्च तापमान पर लंबे समय तक भंडारण से रंग गहरा हो जाएगा, इसलिए इसे कम तापमान पर एक बंद कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

अनुप्रयोगों की विस्तृत श्रृंखला: पॉलीडेक्सट्रोज़ का उपयोग उत्पादन आवश्यकताओं के अनुसार ठोस तैयारियों और तरल तैयारियों में उचित मात्रा में किया जा सकता है। क्योंकि पॉलीडेक्सट्रोज़ में कम कैलोरी मूल्य होता है, इसका उपयोग कम ऊर्जा, स्लिमिंग स्वास्थ्य भोजन का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है।

1. दही: स्वास्थ्य देखभाल फ़ंक्शन के साथ पानी में घुलनशील आहार फाइबर के रूप में, डेयरी उत्पादों के पोषण और स्वास्थ्य कार्यों और स्वाद को बढ़ाने के लिए पॉलीडेक्सट्रोज़ को आमतौर पर डेयरी उत्पादों में जोड़ा जाता है।

पालीडेक्सट्रोज और सफेद चीनी को 4:5 के अनुपात में मिश्रित किया गया और फिर दही बनाने के लिए किण्वन के लिए ताजे दूध में मिलाया गया। यह पाया गया कि दही मट्ठा अवक्षेपण के बिना एक समान था, रंग सफेद चीनी मिट्टी के बरतन था, स्वाद और स्वाद अच्छा था, और यह दही के उत्पादन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ावा दे सकता था। दही में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का प्रसार उत्पाद की संगठनात्मक स्थिति को बदल देता है, दूध के स्वाद में सुधार करता है, और बिफीडोबैक्टीरिया के प्रसार को बढ़ावा देने का प्रभाव डालता है, जो दही के पोषण और स्वास्थ्य देखभाल कार्यों को पूरक कर सकता है और गुणवत्ता में काफी सुधार कर सकता है। दही।

2. आइसक्रीम: पॉलीडेक्सट्रोज़ अपने अच्छे लिपिड प्रतिस्थापन कार्य के कारण कार्यात्मक आइसक्रीम के लिए उपयुक्त है। अन्य अवयवों को अपरिवर्तित रखने के आधार पर, 20% और 40% मार्जरीन को पॉलीडेक्सट्रोज़ से बदल दिया गया, और विस्तार दर और अन्य संकेतकों को मापा गया।

पॉलीडेक्सट्रोज़ आइसक्रीम में वसा के कुछ हिस्से की जगह ले सकता है और इसका आइसक्रीम के स्वाद और बनावट पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है। प्रक्रिया का प्रदर्शन भी बिना प्रतिस्थापित आइसक्रीम उत्पादों के समान है, लेकिन कैलोरी काफी कम हो जाती है।

3. बेक किया हुआ सामान: केक जैसे बेक किए गए सामान में भी पॉलीडेक्सट्रोज़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कुछ प्रयोगों में, केक में 25%, 50%, 75% और 100% सुक्रोज़ को बदलने के लिए पॉलीडेक्सट्रोज़ और एसेसल्फेम पोटेशियम का संयोजन में उपयोग किया गया था। प्रयोग से साबित हुआ कि प्रतिस्थापित उत्पाद की वर्णिकता गैर-प्रतिस्थापित उत्पाद की तुलना में थोड़ी हल्की थी, और पीएच मान भिन्न था। बड़ा नहीं, 5.4 के आसपास।

परिणाम बताते हैं कि प्रतिस्थापन के बाद, उत्पाद में नरम बनावट और अच्छी नमी बनाए रखने की क्षमता होती है, प्रतिस्थापन से पहले उत्पाद के समान, और केक की मात्रा प्रतिस्थापन के बिना नमूने की तुलना में बड़ी होती है, यानी विस्तार की डिग्री बड़ी होती है, और उपस्थिति अप्रभेद्य है, स्वाद अच्छा है, और इसका स्वाद अच्छा है। ; प्रतिस्थापन अनुपात जितना बड़ा होगा, लोच उतनी ही बेहतर होगी और कठोरता उतनी ही कम होगी। इसलिए, कम कैलोरी वाले केक के उत्पादन में पॉलीडेक्सट्रोज़ सुक्रोज़ की जगह ले सकता है।

4. कैंडी: शुगर-फ्री कैंडी के लिए पॉलीडेक्सट्रोज़ भी एक अच्छा घटक है। इसकी उच्च पानी में घुलनशीलता और उच्च चिपचिपाहट हार्ड कैंडी और गमी कैंडी की अच्छी चबाने की क्षमता सुनिश्चित कर सकती है; क्रिस्टलीकरण को रोकने की विशेषता इसे चीनी अल्कोहल कैंडी के लिए उपयुक्त बनाती है।

5. पेय पदार्थ:पालीडेक्सट्रोजइसमें पानी में अच्छी घुलनशीलता, कम पीएच मान, हीटिंग स्थितियों के तहत उच्च स्थिरता, शेल्फ जीवन के दौरान स्थिरता और फाइबर हानि नहीं होने जैसे उत्कृष्ट गुण हैं। इसका व्यापक रूप से खराब स्वाद, रंग और चमक के बिना पेय उत्पादों (ठोस पेय पदार्थों सहित) में उपयोग किया जाता है। और स्पष्टता, और चीनी-मुक्त या कम-चीनी पेय पदार्थों के स्वाद को बढ़ाता है।