पायसीकारक
Jan 11, 2021
जैसा कि हम सभी जानते हैं, तेल और पानी सीधे मिश्रण नहीं है, लेकिन वे एक पायस प्रणाली के रूप में कर सकते हैं, और ये कई खाद्य पदार्थों की निरंतरता के लिए आवश्यक हैं । प्रकृति पायस बनाने में अच्छी है। क्लासिक उदाहरण दूध है, जहां वसा बूंदों का एक जटिल मिश्रण एक जलीय समाधान में निलंबित कर दिया जाता है।
इमल्सिफायर ऐसे रसायन होते हैं जो पायस का कारण बनते हैं। प्रकृति प्रोटीन और फॉस्फोलिपिड का उपयोग करती है, और आधुनिक खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कई अनुकरण इन प्राकृतिक पदार्थों पर आधारित हैं।
एक पायस एक अणु है जिसमें एक सिरा एक तेल वातावरण में होना पसंद करता है और दूसरा छोर पानी के वातावरण में होना पसंद करता है। मेयोनेज़ जैसे तेल-इन-वॉटर पायस तैयार करने के लिए, तेल अणुओं की बूंदें पायसीफायर अणुओं के तैलीय सिरों से घिरी होती हैं। इससे बूंदों के बाहर प्यार का पानी खत्म हो जाता है, इसलिए वे पानी में खुशी से बैठते हैं और पानी और तैलीय बूंदों के बदसूरत मिश्रण के बजाय एक समान तरल मिलता है। मेयोनेज़ में, इमल्सिफायर अंडे की जर्दी में फॉस्फोलिपिड होते हैं- वे बहुत सफल इमल्सिफायर होते हैं जो पानी के चरण में 80% तक तेल को फैला सकते हैं।
आइसक्रीम एक और भोजन है जिसे इमलसिफायर के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है। यह फोम और पायस दोनों है, और इसकी बनावट बर्फ क्रिस्टल और इसमें शामिल अनफ्राइज पानी से आती है। हालांकि, पायलसिफायर न केवल दूध वसा उत्पादों के लिए आवश्यक हैं, अनुकरण भी रोटी और अन्य बेक्ड उत्पादों को बढ़ा सकते हैं (जिसमें ठोस कण फोम फोम में फैले होते हैं)।
व्यावसायिक रूप से इस्तेमाल किया ऊँसी प्राकृतिक और सिंथेटिक स्रोतों से आते हैं। इनमें शामिल हैं:
(E322) फॉस्फोलिपिड्स का मिश्रण है, जैसे फॉस्फेटिडाइलकोलिन और फॉस्फेटिडिलथेनथेनमाइन, आमतौर पर अंडे की जर्दी और सोयाबीन जैसे स्रोतों से निकाला जाता है। फॉस्फोलिपिड की सटीक संरचना स्रोत पर निर्भर करती है। उपयोगों में सलाद ड्रेसिंग, बेक्ड सामान और चॉकलेट शामिल हैं।
फैटी एसिड मोनोग्लिसराइड्स (E472a-f) प्राकृतिक फैटी एसिड, ग्लिसरीन और कार्बनिक एसिड (जैसे एसिटिक एसिड, साइट्रिक एसिड, लैक्टिक एसिड या टार्टिक एसिड) से बने होते हैं। फैटी एसिड आमतौर पर पौधों के स्रोतों से प्राप्त होते हैं, हालांकि पशु वसा का उपयोग किया जा सकता है। उनका उपयोग करने वाले उत्पादों में आइसक्रीम, केक और आलू के चिप्स शामिल हैं।
फैटी एसिड मोनोग्लिसराइड्स और डिग्लिसराइड्स (E471) ग्लिसरीन और प्राकृतिक फैटी एसिड से बने अर्ध-सिंथेटिक इमल्सिफायर हैं। प्राकृतिक फैटी एसिड पौधों या जानवरों से प्राप्त किया जा सकता है। इनका इस्तेमाल ब्रेड, केक और मार्जरीन जैसे प्रॉडक्ट्स में किया जाता है।