नहीं एक परिरक्षक! यह क्या है कि इस तरह के एक जादुई संरक्षण प्रभाव है?
Jan 21, 2021
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, मेरा मानना है कि हर कोई इससे परिचित है, विभिन्न आकृति विज्ञान, मेटाबोलिक गुणों और शारीरिक विशेषताओं के साथ ग्राम-सकारात्मक बैक्टीरिया के एक समूह के लिए एक सामूहिक शब्द है। वर्तमान में, कई लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सुरक्षित खाद्य ग्रेड सूक्ष्मजीवों के रूप में पहचाने जाते हैं। वे मनुष्यों और जानवरों के पाचन तंत्र में सामान्य वनस्पतियों में से एक हैं। वे शरीर के गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के सामान्य शारीरिक कार्यों को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और आंतों के पथ में एक महत्वपूर्ण लाभकारी माइक्रोबियल वनस्पति हैं।
इसके कई प्रोबायोटिक प्रभावों के कारण डेयरी उत्पाद किण्वन, खाद्य प्रसंस्करण, चिकित्सा और स्वास्थ्य के क्षेत्र में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के आवेदन और पशुधन और पोल्ट्री रोगों की रोकथाम और उपचार का लगातार पता लगाया गया है । यह मुख्य रूप से दो पहलुओं में परिलक्षित होता है: एक तरफ, इसे स्वास्थ्य समारोह या लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वित भोजन के उच्च पोषण मूल्य के रूप में विकसित किया जाता है; दूसरी ओर, यह कई वर्षों से हमारी कंपनी के शोध का विषय भी है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और इसके मेटाबोलाइट्स के माध्यम से एक प्राकृतिक गैर विषैले और दुष्प्रभाव जीवाणुरोधी पदार्थ के रूप में, यह भोजन पर व्यापक संरक्षण के प्रभाव को लागू करने और उत्पाद की रक्षा अवधि का विस्तार करने के लिए लागू किया जाता है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया संरक्षक नहीं हैं, तो यह जीवाणुरोधी और ताजा रखने के प्रभाव क्यों है?
वास्तव में, यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया खुद नहीं है जो एंटीबैक्टीरियल प्रभाव को खेलता है, लेकिन वे किण्वन प्रक्रिया के दौरान लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड, हाइड्रोजन पेरोक्साइड और डायसिटाइल के अलावा बड़ी संख्या में बैक्टीरियोसिन एंटीबैक्टीरियल पदार्थों का उत्पादन कर सकते हैं। ये पदार्थ किस तंत्र को ताजा रखते हैं?
1. विभिन्न कार्बनिक एसिड
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड, और बहुत कम मात्रा में फॉरमिक एसिड, प्रोपोनिक एसिड, ब्यूटिरिक एसिड आदि सहित विभिन्न कार्बनिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जो उत्पाद में सूक्ष्म पारिस्थितिक वातावरण में सुधार कर सकते हैं और एक ऐसा वातावरण बना सकते हैं जो हानिकारक बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल नहीं है। अपने एंजाइम प्रणाली की किण्वन क्षमता को बढ़ावा दें। अध्ययनों से पता चला है कि जैविक एसिड अकार्बनिक एसिड की तुलना में एक मजबूत जीवाणुरोधी प्रभाव है, और कमजोर कार्बनिक एसिड की जीवाणुरोधी गतिविधि पर्यावरण पीएच की कमी के साथ बढ़ जाती है । कमजोर कार्बनिक एसिड की जीवाणुरोधी गतिविधि अणुओं की गैर-वियोजन स्थिति से संबंधित है, विशेष रूप से कम पीएच स्थितियों के तहत, कार्बनिक एसिड के गैर-वियोजन अणु एक बड़े अनुपात पर कब्जा करते हैं, जिससे कार्बनिक एसिड की जीवाणुरोधी क्षमता में सुधार होता है। लैक्टिक एसिड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में कार्बनिक एसिड का मुख्य जीवाणुरोधी कारक है, जिसके बाद साइट्रिक एसिड होता है, जबकि मैलिक एसिड, ऑक्सालिक एसिड और टार्टरिक एसिड का जीवाणुरोधी प्रभाव पर अपेक्षाकृत कम प्रभाव पड़ता है।
2. डायसेटाइल
डायसेटिल भोजन (आम तौर पर डेयरी उत्पादों जैसे क्रीम, मक्खन और पनीर) की प्रक्रिया में कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया उपभेदों द्वारा उत्पादित एक स्वाद पदार्थ है और इसका एक निश्चित जीवाणुरोधी प्रभाव पड़ता है। ग्राम-सकारात्मक बैक्टीरिया के साथ तुलना में, डायसेटाइल ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया और खमीर के प्रति अधिक संवेदनशील है, और डायसेटाइल कुछ जीवाणुरोधी यौगिकों में से एक है जो ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया, खमीर और मोल्ड को प्रभावी ढंग से रोक सकता है। डायसेटाइल अम्लीय परिस्थितियों में सबसे बड़ा जीवाणुरोधी प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, अम्लीय परिस्थितियों में कम गुणवत्ता वाले डायसेटाइल (कुछ मिलीग्राम/एल) का ई कोलाई पर निरोधात्मक प्रभाव पड़ेगा, और जैसे ही पीएच मूल्य घटता जाएगा, इसकी जीवाणुरोधी गतिविधि बढ़ जाती है ।
3. हाइड्रोजन पेरोक्साइड
दहिया और स्पेह ने लैक्टोबेसिलस लैक्टिस और लैक्टोबेसिलस बुल्गारिकस की जीवाणुरोधी गतिविधि का अध्ययन किया और पुष्टि की कि किण्वन फिल्ट्रेट में निहित हाइड्रोजन पेरोक्साइड का स्टेफिलोकोकस एक्यूरियस पर अवरोधक प्रभाव पड़ता है। हाइड्रोजन पेरोक्साइड के जीवाणुरोधी गुणों पर शोध के मुताबिक, बढ़ते तापमान के साथ इसकी एंटीबैक्टीरियल एक्टिविटी बढ़ेगी।
4. बैक्टीरियोसिन
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एंटीबैक्टीरियल गतिविधि के साथ पेप्टाइड्स, अग्रदूत पेप्टाइड्स या प्रोटीन पदार्थों का एक बड़ा वर्ग, अर्थात् जीवाणुओं का उपयोग करने के लिए चयापचय कर सकते हैं, जिनमें अच्छी थर्मल स्थिरता, एसिड और कम तापमान प्रतिरोध होता है। बैक्टीरियोसिन राइबोसोम संश्लेषण के माध्यम से कुछ बैक्टीरिया (लैक्टोबेसिलस प्लांटारम, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, लैक्टोबेसिलस बुलगारिकस आदि सहित) द्वारा उत्पादित होते हैं। संबंधित उपभेदों पर उनके निरोधात्मक प्रभावों के अलावा, कुछ जीवाणु (जैसे एसिडोफिलस) लैक्टोबेसिलस बैक्टीरिया में भी एक व्यापक स्पेक्ट्रम जीवाणुरोधी क्षमता होती है, जो विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया को रोक सकती है, जैसे स्टेफिलोकोकस, क्लोस्ट्रीडियम, साल्मोनेला, शिगेला, आदि, जो रोगजनकों और माइक्रोबील रैनसीडी को नियंत्रित करने में भूमिका निभाते हैं। महत्वपूर्ण भूमिका।
5. नए जीवाणुरोधी पदार्थ
उपरोक्त पदार्थों के अलावा हाल के वर्षों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के मेटाबोलाइट्स में कुछ नए जीवाणुरोधी पदार्थ जैसे पाइरोग्लूटामिक एसिड, रियूटेरिन, बेंजोइक एसिड, मिथाइल हाइटोटिन और अन्य पदार्थों की खोज की गई है । लेकिन जीवाणुरोधी स्पेक्ट्रम बहुत व्यापक है, और यह ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया, ग्राम-सकारात्मक बैक्टीरिया और कवक पर कुछ जीवाणुरोधी प्रभाव डालता है।
अत्यधिक सुरक्षित खाद्य-ग्रेड सूक्ष्मजीवों के एक वर्ग के रूप में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया न केवल एक अद्वितीय प्राकृतिक स्वाद, बनावट और संरचना के साथ किण्वित भोजन प्रदान कर सकते हैं, बल्कि विभिन्न प्रकार के जीवाणुरोधी और एंटीऑक्सीडेंट पदार्थों का उत्पादन करने के लिए मेटाबोलाइज भी कर सकते हैं, जिनका अलग-अलग डिग्री पर निरोधात्मक प्रभाव पड़ता है। भोजन में सूक्ष्मजीवों की वृद्धि भोजन का ताजा स्वाद और स्वाद रखती है। हम, ग्वांग्झू बैकिंग बायोलॉजिकल कंपनी, लिमिटेड, कई वर्षों के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन उत्पादों के जीवाणुरोधी और ताजा रखने के अनुप्रयोगों के अनुसंधान और विकास के लिए प्रतिबद्ध है, ताकि वे रोटी, केक, मसालेदार नाश्ते के खाद्य पदार्थों के लिए लागू किया जा सकता है, और उत्पाद संरक्षण के संरक्षण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, एंटी ऑक्सीकरण, एंटी एजिंग प्रभाव बहुत उत्पाद के जोड़ा मूल्य बढ़ जाती है ।