भोजन के लिए पानी गतिविधि का अर्थ

भोजन में पानी दो रूपों में मौजूद है: मुफ्त पानी और बंधे पानी। सूक्ष्मजीव भोजन पर उत्पादन और गुणा करते हैं, और जिस पानी का उपयोग किया जा सकता है वह मुफ्त पानी है, न कि भोजन की कुल जल सामग्री (%)। क्योंकि पानी का एक हिस्सा प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और कुछ घुलनशील पदार्थों जैसे अमीनो एसिड, चीनी, नमक आदि के साथ संयुक्त होता है, यह संयोजन सूक्ष्मजीवों के लिए बेकार है, इसलिए पानी की मात्रा में खाद्य उत्पादन और संरक्षण के लिए वैज्ञानिक मार्गदर्शन का अभाव है। इसलिए, भोजन में सूक्ष्मजीवों द्वारा उपयोग किए जा सकने वाले पानी का प्रतिनिधित्व करने के लिए जल गतिविधि (एडब्ल्यू मूल्य) का उपयोग करने का प्रस्ताव है।

जल गतिविधि (एडब्ल्यू वैल्यू) शुद्ध पानी की फूहड़ता के समाधान में पानी की fugacity का अनुपात है, और शुद्ध पानी के वाष्प दबाव के समाधान में जल वाष्प के आंशिक दबाव के अनुपात के रूप में भी लगभग व्यक्त किया जा सकता है। यह भोजन में पानी की उपस्थिति की स्थिति को संदर्भित करता है, जो भोजन के साथ पानी के बाध्यकारी या वियोजन की डिग्री को दर्शाता है। मूल्य जितना छोटा होगा, बाध्यकारी की डिग्री उतनी ही अधिक होगी।

जल गतिविधि उत्पाद में मुफ्त पानी की मात्रा को संदर्भित करती है, जो एंजाइमों और सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए बुनियादी डेटा है। भोजन जैसे उत्पादों में पानी, प्रोटीन, नमक और चीनी जैसे विभिन्न अवयवों तक ही सीमित है। रासायनिक रूप से बंधे पानी से सूक्ष्मजीवों पर कोई असर नहीं पड़ता है। अधिक बाध्य पानी, कम पानी वाष्प वाष्प वाष्पित हो सकता है। इसलिए, उत्पाद में अधिक पानी की मात्रा का मतलब यह नहीं है कि इसकी सतह पर जल वाष्प का आंशिक दबाव अधिक होना चाहिए। संतुलन सापेक्ष आर्द्रता अधिक होनी चाहिए, और सूक्ष्मजीवों को अधिक सक्रिय होना चाहिए। जल गतिविधि का उत्पाद स्थिरता पर बहुत प्रभाव पड़ता है, जैसे सूक्ष्मजीवों के प्रतिरोध, सुगंध प्रतिधारण, पाउडर समूह, रासायनिक स्थिरता, भौतिक गुण, और खाद्य संरक्षण। आम तौर पर बोल रहा हूं, एक भोजन की पानी की गतिविधि कम, अब अपने शेल्फ जीवन । लेकिन इसके अपवाद भी हैं । यदि वसा में पानी की गतिविधि बहुत कम है, तो यह वसा की बासीपनता को तेज करेगा।

जल गतिविधि की परिभाषा से यह देखना आसान है कि भोजन की सुरक्षा की भविष्यवाणी करने और सूक्ष्मजीवों के विकास, जैव रासायनिक प्रतिक्रिया दर और भौतिक गुणों की स्थिरता की भविष्यवाणी करने में जल गतिविधि अत्यंत महत्वपूर्ण है। भोजन की जल गतिविधि को मापने और नियंत्रित करके, निम्नलिखित किया जा सकता है:

(1) भविष्यवाणी करें कि कौन से सूक्ष्मजीव भ्रष्टाचार और प्रदूषण के संभावित स्रोत हैं;

(2) भोजन की रासायनिक स्थिरता सुनिश्चित करें;

(3) लिपिड की गैर-एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया और गैर-एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण को कम करें;

(4) भोजन में एलोनेज गतिविधि और विटामिन;

(5) भोजन के भौतिक गुणों को अनुकूलित करें, जैसे बनावट और शेल्फ जीवन।