एंटीऑक्सिडेंट गुणों के साथ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया क्यों होता है?
Jan 19, 2021
लंबे शैल्फ जीवन के साथ एक बेकिंग उत्पाद बनाने के लिए, न केवल इसकी शेल्फ लाइफ और संगठन को सुनिश्चित करना चाहिए, बल्कि तेल जैसे गंभीर गंध के बिना, उत्पाद की ताजगी को बनाए रखना होगा। चूंकि अधिकांश सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट (जैसे कि बीएचए, बीएचटी, पीजी, टीबीएचक्यू) में विभिन्न खाद्य सुरक्षा मुद्दे हैं, राष्ट्रीय मानक उन्हें केक और ब्रेड में उपयोग करने की अनुमति नहीं देते हैं, इसलिए प्राकृतिक, सुरक्षित और कुशल एंटीऑक्सीडेंट बेकरी का ध्यान केंद्रित करते हैं। निर्माताओं। आज, बाईकिंग के संपादक ने लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंटीऑक्सिडेंट गुणों को पेश किया।
एक प्रकार के बैक्टीरिया के रूप में जो श्वसन ऊर्जा का उत्पादन करने के लिए ऑक्सीजन का उपयोग नहीं कर सकते हैं, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को दीर्घकालिक विकास प्रक्रिया में ऑक्सीजन से तनाव का सामना करना पड़ता है। इसलिए, प्रोटीन, सेल झिल्ली और डीएनए जैसे जैविक मैक्रोमोलेक्यूल्स पर सुपरऑक्साइड ऑयन, हाइड्रोजन पेरोक्साइड और हाइड्रॉक्सिल रेडिकल जैसे प्रतिक्रियाशील ऑक्सीजन प्रजातियों (आरओएस) के प्रभाव से बचने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विभिन्न स्रावी तंत्र का उत्पादन करेंगे, विशेष रूप से स्राव। एंटीऑक्सिडेंट एंजाइम, धातु आयन केलेशन, इंट्रासेल्युलर रेडॉक्स राज्य, आदि।
1. विभिन्न एंटीऑक्सीडेंट एंजाइमों का उत्पादन
जब ऑक्सीडेटिव तनाव का सामना करना पड़ता है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया चयापचय के दौरान विभिन्न एंटीऑक्सिडेंट एंजाइमों का उत्पादन करते हैं, जैसे कि एनएडीएच ऑक्सीडेज, एनएडीएच पेरोक्सीडेज, सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेस, कैटलसेज़ आदि।
एनएडीएच ऑक्सीडेज आमतौर पर स्ट्रेप्टोकोकस में मौजूद होता है, जो ऑक्सीजन के अणुओं को 1, 2 और 4 इलेक्ट्रॉनों को प्राप्त कर सकता है, और विभिन्न प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करने के लिए पानी या हाइड्रोजन पेरोक्साइड उत्पन्न करने के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में ऑक्सीजन का उपयोग करता है।
लैक्टोबैसिलस और फेकलिस भी किण्वन के दौरान एनएडीएच पेरोक्सीडेस का उत्पादन कर सकते हैं, जो सीधे पानी में हाइड्रोजन पेरोक्साइड को कम कर सकता है, लेकिन इस एंजाइम में ऑक्सीडेटिव तनाव के तहत हाइड्रोजन पेरोक्साइड को कम करने में कम दक्षता है, और यह केवल एक synergistic ऑक्सीडेटिव रक्षा तंत्र के रूप में उपयोग किया जाता है।
बेशक, कुछ लैक्टोबैसिलस और स्ट्रेप्टोकोकस भी सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज का उत्पादन करते हैं, जो जीवों का एक बहुत महत्वपूर्ण मेटालोएंजाइम है, और इसे विभिन्न धातु आयनों के संयोजन के आधार पर Cu / Zn-SOD, Mn-SOD और Fe- में विभाजित किया जा सकता है। एसओडी तीन प्रकार के होते हैं, लेकिन जब एसओडी की अभिव्यक्ति एक निश्चित स्तर तक पहुंच जाती है, तो यह लैक्टोबैसिलस की एंटी-ऑक्सीडेंट क्षमता में काफी सुधार लाएगा और इसमें एंटी-इंफ्लेमेटरी प्रभाव भी होगा।
लैक्टोबैसिलस प्लांटरम और लैक्टोबैसिलस खातिर, आमतौर पर दो प्रकार के उत्प्रेरित (कैट) व्यक्त किए जाते हैं, जो हाइड्रोजन पेरोक्साइड को सहन करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन उत्पादों की क्षमता में सुधार कर सकते हैं। यह उत्पाद के लिपिड में देरी के लिए नूडल उत्पादों में जोड़ा जाता है। पेरोक्सीडेशन इत्यादि, ताजा स्वाद बनाए रखते हैं। जब एसओडी और कैट एक साथ काम करते हैं, तो वे सक्रिय ऑक्सीजन परिमार्जन मार्ग में एक पूरक भूमिका निभा सकते हैं और उत्पाद की एंटीऑक्सिडेंट क्षमता में काफी सुधार कर सकते हैं।
लैक्टोबैसिलस प्लांटरम में, पाइरूवेट ऑक्सीडेज जैसे एंजाइम प्रोटीन भी होते हैं। हालांकि इन एंजाइमों को व्यापक रूप से वितरित नहीं किया जाता है, फिर भी उनके पास एक निश्चित एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है, जो कुछ हद तक कोशिकाओं पर ऑक्सीडेटिव तनाव के प्रभाव को कम करता है।
2. मैंगनीज आयन
लैक्टोबैसिलस प्लांटरम में 35 मिमी / एल तक मैंगनीज आयनों की एकाग्रता है। यह पदार्थ सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज की कार्रवाई के समान है, जो इंट्रासेल्युलर सुपरऑक्साइड ऑयन को हटा सकता है। इस निष्कासन के लिए इंट्रासेल्युलर फॉस्फेट समूहों की आवश्यकता होती है और लैक्टिक एसिड की भागीदारी के साथ, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन उत्पादों को सहक्रियाशील रूप से एक बेहतर एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव निभा सकता है।
3. इंट्रासेल्युलर रेडॉक्स स्थिति बनाए रखें
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में स्वयं कई छोटे आणविक प्रोटीन होते हैं या एंटीऑक्सिडेंट क्षमता वाले पेप्टाइड्स होते हैं, जैसे कि ग्लूटाथिओन (जीएसएच)। ये छोटे प्रोटीन बैक्टीरिया के इंट्रासेल्युलर रेडॉक्स राज्य को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जैसे कि ऑक्सीडेटिव तनाव में भाग लेने के लिए इलेक्ट्रॉन प्राप्त करना। क्षतिग्रस्त प्रोटीन और अन्य जैविक macromolecules की प्रतिक्रिया और मरम्मत।
4. अनुकूली तंत्र
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कुछ पर्यावरणीय तनाव उपचार से गुजरते हैं, जैसे कि यूवी विकिरण, भुखमरी, उच्च तापमान और कम पीएच, जो अन्य तनावों के खिलाफ बैक्टीरिया की रक्षा क्षमता को बढ़ा सकते हैं।
ऑक्सीडेटिव तनाव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास, किण्वन प्रदर्शन और उत्पाद विशेषताओं को प्रभावित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक है। कई वर्षों के लिए, गुआंगज़ौ बाईकिंग कंपनी ने उपरोक्त और यहां तक कि अन्य विभिन्न तंत्रों पर एंटीऑक्सिडेंट गुणों और जीवाणुरोधी और ताजा रखने वाले गुणों के साथ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपभेदों की खेती करने के लिए ऊपर गहन शोध किया है। बेकिंग उद्योग पर लागू, जीवाणुरोधी और एंटी-ऑक्सीकरण प्रभाव के साथ वैज्ञानिक रूप से निकालने वाली सामग्री को गहरी किण्वन, उम्र बढ़ने, तेल ऑक्सीकरण, मोल्ड वृद्धि और अत्यधिक बैक्टीरिया जैसे ग्राहकों के लिए विभिन्न संरक्षण समस्याओं को हल किया।