बेकिंग में फूड ग्रेड माल्टोजेनिक एमाइलेज

माल्टोज़ एमाइलेज़ एक खाद्य-ग्रेड, मध्यम-तापमान स्टार्च हाइड्रोलेज़ है जो स्टार्च को माल्टोज़ (एक चीनी जिसमें दो ग्लूकोज अणु होते हैं) और एक निश्चित मात्रा में ऑलिगोसेकेराइड में हाइड्रोलाइज़ करता है, इसलिए इसका नाम माल्टोज़ एमाइलेज़ है। माल्टोज़ एमाइलेज़ स्टार्च को सबसे छोटे अणुओं में तोड़ देता है, जिससे चीनी नरम और टिकाऊ हो जाती है। इसलिए यह एंजाइम पूरी बेकिंग प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

माल्टोज़ एमाइलेज़ एक सामान्य और अच्छी तरह से शोध किया गया एंजाइम एडिटिव है। इसका उपयोग करना सुरक्षित है और अभी तक इसमें एलर्जी प्रतिक्रियाओं की कोई संभावना नहीं दिखी है। इसके अलावा, माल्टोज़ एमाइलेज़ ब्रांच्ड-चेन स्टार्च पुनर्संरचना को कम करके स्टार्च के पुनर्विकास में देरी करता है, अंततः लंबे समय तक चलने वाली टुकड़ों की कोमलता प्रदान करता है। एंजाइम खराब होने को कम करके और सामग्री को प्रतिस्थापित करके बेकरी के पैसे भी बचाता है। यही कारण है कि बेकिंग में माल्टोजेनिक एमाइलेज का उपयोग व्यापक है।

कई ब्रेड निर्माताओं के लिए ऐसी ब्रेड का होना जरूरी है जो लंबे समय तक ताजा रहे। इसलिए ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में माल्टोज़ एमाइलेज मिलाने से ब्रेड मीठी हो जाती है, इसकी कोमलता और लोच में सुधार होता है, इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने में मदद मिलती है और यह अधिक स्वादिष्ट हो जाती है।

माल्टेज़ एमाइलेज़ का उपयोग माल्टोज़ या माल्ट सिरप के उत्पादन में भी किया जा सकता है, क्योंकि यह एक स्थिर और नियंत्रित शर्करीकरण प्रक्रिया प्रदान करता है, जिसके परिणामस्वरूप बेहतर उत्पाद गुणवत्ता प्राप्त होती है।

25 किग्रा/बैरल