भोजन में DATEM का अनुप्रयोग
Nov 15, 2022
डायसेटाइल टार्ट्रेट मोनो-डिग्लिसराइड्स, जिसे डीएटीईएम कहा जाता है, संयुक्त राज्य अमेरिका में 1948 की शुरुआत में आटा कंडीशनर के रूप में बेचा गया था, और 1976 के बाद पके हुए खाद्य पदार्थों में खाद्य पायसीकारी के रूप में इस्तेमाल किया गया था। 1960 के दशक में यूरोप में, डीएटीईएम का उपयोग न केवल किया गया था पके हुए खाद्य पदार्थों में, बल्कि कन्फेक्शनरी में भी। मार्जरीन और अन्य खाद्य पदार्थों का भी उपयोग किया जाता है।
DATEM में पायसीकरण, स्थिरीकरण, एंटी-एजिंग और ताजगी संरक्षण के कार्य हैं। ब्रेड, पेस्ट्री, बिस्किट, अनाज के भोजन, एक्सट्रूडेड भोजन, मक्खन, हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल, वनस्पति वसा पाउडर, सूप, वर्णक ध्यान और अन्य उत्पादों में उपयोग किया जाता है।
पायसीकरण में सुधार, तेल-पानी के पृथक्करण को रोकें, और पायसीकारी और फैलाव के रूप में उपयोग करें
आटे की ताकत बढ़ाएँ, मात्रा बढ़ाएँ, संरचना में सुधार करें, मुलायम बनावट, उम्र बढ़ने से रोकें
स्टार्च के साथ एक कॉम्प्लेक्स बनाएं, स्टार्च की सूजन और नुकसान को रोकें, और स्टार्च की जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं में सुधार करें
क्रीम को सॉफ्ट और स्मूद बनाने के लिए क्रीम में इस्तेमाल किया जाता है;
दुनिया में पायसीकारी के लिए सबसे बड़ा बाजार बेकिंग उद्योग है। बेकरी उत्पादों में, सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले इमल्सीफायर सोडियम स्टीरॉयल लैक्टिलेट/कैल्शियम (एसएसएल/सीएसएल), डायसेटाइल टार्ट्रेट मोनो-डिग्लिसराइड्स (डीएटीईएम) और आणविक रूप से डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स हैं। (जीएमएस), लेसिथिन, आदि। वे कॉम्प्लेक्स बनाने के लिए ग्लूटेन प्रोटीन के साथ परस्पर क्रिया कर सकते हैं, ग्लूटेन अणुओं को एक दूसरे से जोड़ सकते हैं, एक मैक्रोमोलेक्युलर ग्लूटेन नेटवर्क बना सकते हैं, लोच बढ़ा सकते हैं, आटा की कठोरता और गैस प्रतिधारण बढ़ा सकते हैं, ब्रेड की मात्रा बढ़ा सकते हैं और सुधार कर सकते हैं। रोटी की ऊतक संरचना। यह उत्पादों की उम्र बढ़ने की गति में देरी करने के लिए एमाइलोज के साथ भी कार्य कर सकता है। जब आटे की गुणवत्ता अच्छी होती है और संचालन सही होता है, तो DATEM द्वारा बनाई गई ब्रेड की मात्रा अन्य इमल्सीफायरों की तुलना में बड़ी होती है।
विभिन्न खाद्य पदार्थों में DATEM का अनुप्रयोग
1. ब्रेड में DATEM का अनुप्रयोग
DATEM का सबसे बुनियादी कार्य है: यह हाइड्रेटेड ग्लूटेन बंडलों के साथ जल्दी और पूरी तरह से गठबंधन कर सकता है, जिससे ग्लूटेन नेटवर्क मजबूत होता है, और साथ ही अधिक एक्स्टेंसिबल और लोचदार होता है, जिससे परिणामी आटा में वायु कोशिकाओं का एक नेटवर्क होता है।
विदेशों में, बेकर अधिकतम वायु धारण क्षमता प्राप्त करने के लिए कम सहायक या कुरकुरी ब्रेड में DATEM युक्त ब्रेड कंडीशनर का उपयोग करना पसंद करेंगे।
2. बिस्कुट और फूला हुआ नाश्ता करने के लिए DATEM का अनुप्रयोग
DATEM तेल को इमल्सीफाई कर सकता है, मात्रा बढ़ा सकता है, और धीरे-धीरे जम सकता है और बेकिंग के साथ ठीक कर सकता है, ताकि केंद्र परत की संरचना झरझरा स्पंज जैसी ढीली बॉडी बने, उत्पाद की सरंध्रता और स्वाद में सुधार हो और शेल्फ लाइफ बढ़े। 0.12 प्रतिशत ~0.5 प्रतिशत DATEM जोड़ने पर, यह बिस्कुट में लगभग 20 प्रतिशत वसा की खपत को कम कर सकता है, और अच्छी स्वास्थ्य देखभाल और भोजन प्रभाव प्राप्त कर सकता है।
3. केक में DATEM का अनुप्रयोग
क्योंकि DATEM में अच्छे फोमिंग गुण होते हैं, यह समान छत्ते और पतली दीवार वाले केक का उत्पादन कर सकता है। यदि वसा को सूत्र में जोड़ा जाता है, तो वसा को DATEM की कार्रवाई के तहत महीन और अधिक समान रूप से फैलाया जा सकता है, और महीन वसा वाले कण केक के स्वाद को बेहतर और नरम बनाते हैं। विशेष रूप से वन-स्टेप विधि में केक बनाते समय, यदि आप एक अच्छा स्पंज बनाना चाहते हैं, तो आपको पायसीकारकों को जोड़ना होगा, और डीएटीईएम, एसएसएल, और जीएमएस सभी अच्छे विकल्प हैं।
