माल्टोल की मूल बातें क्या हैं?

माल्टोल (माल्टोल), जिसे मिथाइल माल्टोल के नाम से भी जाना जाता है, रासायनिक नाम {{0}हाइड्रोक्सी-2-मिथाइल{2}}एच-पाइरोन, फेमा संख्या 2656, सापेक्ष आणविक द्रव्यमान 126.11, सफेद सुई क्रिस्टल या सफेद क्रिस्टलीय पाउडर , गलनांक 160~164 डिग्री।

माल्टोल फर्न की पत्तियों और लार्च की छाल में मौजूद होता है, और कुछ खाद्य सामग्री जैसे भुनी हुई चिकोरी, कारमेल, भुनी हुई कॉफी, कोको, अनाज और ब्रेड क्रस्ट में थोड़ी मात्रा में मौजूद होता है।

पृष्ठभूमि और सिंहावलोकन

माल्टोल व्यापक रूप से प्रकृति में पाया जाता है, गेहूं, जौ माल्ट भुना हुआ कोगुलम, और कुछ देवदार के पेड़, लार्च पत्तियों और छाल परतों में माल्टोल होता है, और यहां तक ​​कि सुगंधित पत्तियों में भी 2% माल्टोल होता है।

माल्टोल को सीधे इथेनॉल और क्लोरोफॉर्म के साथ निक्षालित किया जा सकता है, लेकिन उनमें से अधिकांश कोजिक एसिड प्राप्त करने के लिए किण्वन द्वारा उत्पादित होते हैं और फिर रासायनिक रूप से संश्लेषित होते हैं। इस विधि से इथाइल माल्टोल भी प्राप्त किया जा सकता है। माल्टोल और एथिल माल्टोल व्यापक-स्पेक्ट्रम स्वाद सहक्रियाशील और खाद्य स्वाद हैं। सुरक्षित और विश्वसनीय खाद्य योजक के रूप में, उन्हें दुनिया भर में मान्यता मिली है और विभिन्न खाद्य प्रसंस्करण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

मलसहने गर्म पानी, इथेनॉल और क्लोरोफॉर्म में घुलनशील, कमरे के तापमान पर ठंडे पानी में 1.5%, 90 डिग्री पर गर्म तेल में 2% और ईथर, बेंजीन और पेट्रोलियम ईथर में अघुलनशील है।

यह 0.03% की सीमा के साथ 9 0 डिग्री पर ऊर्ध्वपातन करता है। माल्टोल का जलीय घोल अम्लीय होता है, और यह क्षार के मामले में नमक बनाता है और फेरिक क्लोराइड के मामले में बैंगनी हो जाता है। इसमें कैंडिड फलों की सुगंध भी होती है और इसके पतले घोल में हल्की स्ट्रॉबेरी की सुगंध होती है। अम्लीय परिस्थितियों में, माल्टोल का सुगंध बढ़ाने वाला प्रभाव बेहतर था, पीएच मान में धीरे-धीरे वृद्धि के साथ, सुगंध धीरे-धीरे कमजोर हो गई; क्षारीय परिस्थितियों में, सुगंध काफी कमजोर हो गई। माल्टोल के उपयोग की विस्तृत श्रृंखला है और इसका कोई विषाक्त दुष्प्रभाव नहीं है। यह एक सुरक्षित और प्रभावी स्वाद सहयोगी है और इसका देश और विदेश में बड़ा बाजार है।

समारोह:

मूल स्वाद सामग्री के रूप में, माल्टोल और एथिल माल्टोल कई मिश्रित स्वादों के मूल घटक हैं, और वे कई फलों के स्वादों की तैयारी के लिए आवश्यक कच्चे माल भी हैं।

1. भोजन के स्वाद में सुधार करें

माल्टोल और एथिल माल्टोल कई सीज़निंग के समग्र स्वाद प्रोफ़ाइल को बढ़ाते हैं, जिससे चिकने, संतुलित स्वाद बनते हैं।

2. मिठास बढ़ाएँ और निखारें

माल्टोल और एथिल माल्टोल के मीठा करने वाले गुण उपयोग की जाने वाली चीनी की मात्रा को कम कर सकते हैं। रिपोर्टों के अनुसार, गैर-कार्बोनेटेड फल पेय पदार्थों में 15 पीपीएम माल्टोल या एथिल माल्टोल की लगभग एक चौथाई मात्रा जोड़ने से वांछित मीठा प्रभाव प्राप्त किया जा सकता है और सुक्रोज की मात्रा को 5-15% तक कम किया जा सकता है।

दूसरी ओर, जब उच्च तीव्रता वाले स्वीटनर के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है, तो यह स्वीटनर के असंतुलित, असंतुलित और मजबूत स्वाद में सुधार कर सकता है, उत्पाद के स्वाद को सुक्रोज के करीब बनाने में मदद करता है, और परिणामी मिठास अधिक पूर्ण होती है संतुलन।

3. कड़वाहट और कसैलेपन का संशोधन

माल्टोल और एथिल माल्टोल का उपयोग आम तौर पर भोजन या फार्मास्युटिकल उत्पादों में कड़वे स्वाद को छुपाने, भोजन के कसैलेपन को कम करने और मिठास द्वारा उत्पन्न बाद के स्वाद को रोकने के लिए किया जा सकता है, ताकि भोजन में एक संतुलित स्वाद हो। दूध के लिपिड के चिकने स्वाद को बढ़ाएं माल्टोल और एथिल माल्टोल डेयरी उत्पादों में दूध की वसा की भावना को बढ़ाने का प्रभाव रखते हैं और उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थों के समान एक चिकना स्वाद पैदा कर सकते हैं, जो स्वादिष्ट कम वसा वाले, कम वसा वाले खाद्य पदार्थों के विकास के लिए अनुकूल है। वसा, और वसा रहित उत्पाद। प्रीमियम डेयरी उत्पादों की.

4. खट्टा और खट्टा स्वाद कम करें

मलसहने और एथिल माल्टोल भोजन के समग्र खट्टेपन को कम करके सूक्ष्म रूप से स्थिर कम पीएच वाले खाद्य पदार्थों और स्वादों के विकास के लिए विशेष रूप से फायदेमंद हैं। साथ ही, वे कुछ खाद्य योजकों के कारण होने वाले खट्टे स्वाद को भी रोक सकते हैं, जिससे भोजन का स्वाद नरम हो जाता है।

5. माइक्रोवेव में पकाए गए भोजन का स्वाद सुधारें

मूल रूप से, माइक्रोवेव ओवन की तेज़ और कम तापमान वाली खाना पकाने की विधि से भोजन में उचित स्वाद की कमी हो जाती है, और माल्टोल और एथिल माल्टोल में अद्वितीय कार्य होते हैं जो ऐसे खाद्य पदार्थों के स्वाद को बेहतर बनाने में मदद करते हैं।

आवेदन पत्र:

माल्टोल कड़वाहट को कम कर सकता है, मिठास बढ़ा सकता है, दूध के लिपिड के चिकने स्वाद को बढ़ा सकता है, एसिड के तीखे स्वाद को कम कर सकता है और माइक्रोवेव-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के स्वाद में सुधार कर सकता है। माल्टोल धातु के साथ केलेट बना सकता है और इसमें कम करने की क्षमता होती है, और भोजन को प्रतिकूल स्वाद प्रतिक्रियाओं से बचाने के लिए इसे एंटीऑक्सिडेंट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। माल्टोल विशेष रूप से वेनिला, चॉकलेट और कारमेल स्वाद वाले उत्पादों में उपयोगी है। वहीं, माल्टोल में एंटी-एजिंग प्रभाव भी होता है। पशु प्रयोगों से पता चला है कि: माल्टोल इथेनॉल के कारण चूहों में इंट्राहेपेटिक लिपिड के पेरोक्सीडेशन को दृढ़ता से रोक सकता है, जिससे सेल एकीकरण में कमी आती है और लिपिड पेरोक्सीडेशन कम हो जाता है। जीवन को लम्बा करने में सक्रिय एंजाइमों की भूमिका होती है।

1. पेय

पेय उत्पादों में, माल्टोल और एथिल माल्टोल पेय पदार्थों की सुगंध को बढ़ा और सुधार सकते हैं, जो संतरे, नाशपाती, अनानास, चेरी, अंगूर, स्ट्रॉबेरी, आम, सेब, नारियल और पैशन फ्रूट बीच जैसे फलयुक्त मीठे पेय पदार्थों के लिए उपयुक्त हैं।

फ्रूट वाइन में, माल्टोल और एथिल माल्टोल स्वाद स्टेबलाइजर्स के रूप में कार्य करते हैं, खट्टापन कम करते हैं और वाइन को आकर्षक बनाते हैं। इसके अलावा, माल्टोल और एथिल माल्टोल के संशोधन, मिश्रण और सुगंधीकरण कार्य उन कारणों में से एक हैं जिनकी वजह से सुगंधित कॉफी और चाय हाल के वर्षों में बहुत लोकप्रिय हो गए हैं। और कम कैलोरी वाले पेय पदार्थों के उपयोग में उच्च तीव्रता वाले मिठास का उपयोग करने से उत्पाद के स्वाद में सुधार होता है।

2. डेयरी

मलाईदार और समृद्ध आइसक्रीम, जमे हुए दूध और जमे हुए दही के उत्पादन में, माल्टोल और एथिल माल्टोल का उपयोग उत्पाद की मलाईदार बनावट, साथ ही वेनिला, घास के जहर और चॉकलेट जैसे स्वाद गुणों को बेहतर बनाने के लिए किया जा सकता है। इसके अलावा, विभिन्न कम वसा वाले, कम वसा वाले और वसा रहित उत्पाद उत्पाद में दूध वसा के मलाईदार स्वाद को बढ़ाने के लिए माल्टोल और एथिल माल्टोल का उपयोग कर सकते हैं।

3. मिठाई

मलसहनेऔर एथिल माल्टोल वेनिला और चॉकलेट पुडिंग का स्वाद बढ़ाते हैं, स्टार्चयुक्त और गूदेदार स्वाद को कम करते हैं, और उत्पाद की गुणवत्ता में और सुधार करते हैं। जब इसे जेली उत्पादों पर लगाया जाता है, तो यह सुगंध को अधिक तीव्र, खट्टे स्वाद को अधिक शांतिपूर्ण बना सकता है, और उत्पाद को अधिक वास्तविक और प्राकृतिक फल स्वाद प्रकट कर सकता है।

4. चॉकलेट उत्पाद

चॉकलेट उत्पादों में माल्टोल और एथिल माल्टोल मिलाने से समृद्ध और चिकने स्वाद में सुधार हो सकता है और चॉकलेट की कड़वाहट कम हो सकती है।

5. मसाले और सॉस

विभिन्न मसालों में,मलtराजभाषा और एथिल माल्टोल के अलग-अलग उपयोग हैं, उदाहरण के लिए, घास की चटनी में इसकी मिठास और सुगंध बढ़ाने के लिए; टमाटर सॉस में इसका खट्टा स्वाद कम करने के लिए। कम तेल, कम कैलोरी वाले स्वाद के नए दायरे में, जहां तेल और कार्बोहाइड्रेट के स्तर को कम करने से उत्पादों के स्वाद पर स्पष्ट रूप से प्रभाव पड़ता है, माल्टोल और एथिल माल्टोल कसैलेपन और असंगत स्वाद को संतुलित करके इस नकारात्मक प्रभाव को ठीक कर सकते हैं।

6. अन्य अनुप्रयोग

भोजन में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने के अलावा, माल्टोल और एथिल माल्टोल का उपयोग कई अन्य क्षेत्रों में भी किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, कुछ सक्रिय अवयवों के कारण होने वाली कड़वाहट को कम करने के लिए विटामिन और कफ सिरप जैसे फार्मास्युटिकल उत्पादों में इनका व्यापक रूप से उपयोग किया गया है, और इनका उपयोग अन्य गैर-खाद्य क्षेत्रों में भी किया जा सकता है।