आइसक्रीम में इमलसिफायर की कार्रवाई का तंत्र
Jun 23, 2021
आइसक्रीम तरल में अनुकरण की भूमिका इसके पायस के गुणों पर निर्भर नहीं करती है, बल्कि वसा/प्रोटीन परिसर बनाने की क्षमता पर निर्भर करती है । इमल्सिफायर वसा ग्लोब्यूल्स के समूहीकरण और एकत्रीकरण के निर्माण के लिए अनुकूल हैं, और सूखापन, ऊतक की सुंदरता और आइसक्रीम की एंटी-सिकुड़न क्षमता के लिए महत्वपूर्ण हैं जब इसे बाहर निकाला जाता है।
आइसक्रीम पर अनुकरण के प्रभाव में मुख्य रूप से शामिल हैं: पायसीकरण, फोमिंग, और आकार प्रतिधारण में सुधार।
1. पायसीकरण: समरूप वसा ग्लोब्यूल्स को एक अच्छी दूधिया अवस्था में दिखाई दें और उन्हें स्थिर करें;
2. फोमिंग प्रभाव: मिश्रण की फोमिंग और विस्तार दर में सुधार;
3. आकार प्रतिधारण में सुधार: पायसिफायर आइसक्रीम के बुलबुले में केंद्रित है, जिसमें गर्मी चालन को स्थिर करने और रोकने का प्रभाव पड़ता है। यह कमरे के तापमान पर आइसक्रीम की गर्मी प्रतिरोध को बढ़ा सकता है, ताकि यह स्थिर होने पर अपने अंतर्निहित आकार को बेहतर तरह से बनाए रख सके।
संघनन प्रक्रिया के दौरान, आइसक्रीम मिश्रण की नमी ठीक बर्फ क्रिस्टल में बदल जाती है, और हवा छोटे बुलबुले के रूप में मिश्रण में प्रवेश करती है। इमलसिफायर के बिना मिश्रण में वसा पतले फैलाया जाता है और एक संगठित संरचना बनाता है, जबकि जब इसमें पायस होता है, तो वसा कणों में समूह आइसक्रीम का कंकाल बनने के लिए त्रि-आयामी नेटवर्क संरचना बनाने के लिए होता है। आइसक्रीम तरल एक तेल में पानी पायस है। पायसिफायर तेल-पानी इंटरफेस के तनाव को कम कर सकता है और दो इंटरफेस पर एक यांत्रिक रूप से मजबूत बहु-अणु सोखने फिल्म बना सकता है, ताकि फैलाए गए चरण कण एक ही प्रजाति को रोकने के लिए एक डबल-इलेक्ट्रॉन परत संरचना बनाएं। आवेश के फैलाए गए चरण के कण वसा की फैलाव में सुधार करने के लिए टकराते हैं या एकजुट होते हैं, ताकि उत्पाद में बर्फ क्रिस्टल में एक अच्छा अनाज आकार और एक चिकनी बनावट हो। खाद्य मोटा और अनुकरण आइसक्रीम में जेल परत की बनावट में व्यापक रूप से सुधार करते हैं, और स्थिरता, आसंजन, दृढ़ता, पिघलने वाले प्रतिरोध, विरूपण, कोमलता, सुंदरता, सुगंध प्रतिधारण, स्नेहीपन और आइसक्रीम के संरक्षण को नियंत्रित करते हैं। आकार।
