ब्रेड एजिंग और इसके प्रभावित कारकों की घटना

(5) तापमान

विभिन्न उम्र बढ़ने की घटनाएं तापमान से संबंधित हैं। आंतरिक ऊतकों की दर सख्त -6.7 डिग्री सेल्सियस ~ 10 डिग्री सेल्सियस (20 डिग्री एफ ~ 50 डिग्री एफ) के कम तापमान पर सबसे तेज है, और 35 डिग्री सेल्सियस (95 डिग्री एफ) से अधिक उच्च तापमान रंग और खुशबू को प्रभावित करने की सबसे अधिक संभावना है, इसलिए 21.1 डिग्री सेल्सियस ~ 35 डिग्री सेल्सियस ~35 डिग्री सेल्सियस (70 डिग्री एफ ~ 95 डिग्री एफ) सबसे उपयुक्त तापमान है। -32 डिग्री सेल्सियस और -28.9 डिग्री सेल्सियस (0 डिग्री एफ ~ -20 डिग्री एफ) के बीच कम तापमान पर जमे हुए। एक दिन ठंड लगने के बाद उम्र बढ़ने को प्रभावित करने वाले सभी कारक बंद हो जाते हैं। ब्रेड (ब्रेड मीट) की आंतरिक संरचना को कठोर होने पर 48.9 डिग्री सेल्सियस (120 डिग्री एफ) या उससे अधिक पर नरम किया जा सकता है, लेकिन यह 2 से 3 बार दोहराए जाने के बाद अप्रभावी हो जाता है।

(6) पायसिफायर

चूंकि इमलसिफायर ब्रेड कोमलता बढ़ा सकते हैं, इसलिए उनका उपयोग एंटी-एजिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। पायस स्टार्च कणिकाओं में एमीलोज के साथ लिंक करेगा ताकि एमीलोज को बाहर निकालने से रोका जा सके, इसलिए यह सिर्फ बेक किए जाने पर ब्रेड के आंतरिक ऊतक की ताकत नहीं बढ़ाएगा। दूसरी ओर, पायस का पुलुलन पर समान प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए यह अभी भी भंडारण के दौरान आंतरिक ऊतकों की सख्ती का कारण बनेगा, और रोटी के मांस से बाहरी त्वचा तक पानी की आवाजाही को धीमा नहीं करेगा, इसलिए पायस को आटा बढ़ाने के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है और त्वचा नरम, ज़ाहिर है, रासायनिक एमुल्सी द्वारा लाए गए खराब स्वाद और ब्रेड के स्वाद पर भी ध्यान देना चाहिए।

(7) एंजाइम

एंजाइम उत्पादों का उपयोग एंटी-एजिंग एजेंट के रूप में भी किया जाता है। चूंकि एंजाइम पानी के अणुओं के आंदोलन को धीमा करते हैं, इसलिए यह भंडारण के दौरान आंतरिक ऊतकों के सख्त होने को धीमा कर सकता है। प्रसंस्करण और बेकिंग की प्रक्रिया में, स्टार्च एंजाइमों से प्रभावित होता है, इसलिए भंडारण के दौरान, यह स्टार्च उम्र बढ़ने जितना कठिन नहीं होगा। एंजाइम की थर्मल स्थिरता और कार्रवाई का तरीका बहुत महत्वपूर्ण है। पुलुलन एंजाइम द्वारा काम किए जाने के बाद उम्र बढ़ने को रोक सकता है, लेकिन यह ब्रेड के आंतरिक ऊतक को चिपचिपा या स्लाइस में काटे जाने पर संभालना मुश्किल नहीं करेगा। आम तौर पर, एंजाइम उत्पाद रासायनिक अनुकरणकर्ताओं की तुलना में रोटी की उम्र बढ़ने की समस्या को अधिक व्यापक रूप से हल कर सकते हैं।