सोडियम डाइएसीटेट की विशेषताएं क्या हैं?

सोडियम डायसेटेट, जिसे सोडियम डायसेटेट के रूप में भी जाना जाता है, एक मुक्त प्रवाहित अम्लीय सोडियम नमक है जिसे व्यापक रूप से भोजन के स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। यह एक क्रिस्टलीय यौगिक है जो समान मात्रा में सोडियम एसीटेट और एसिटिक एसिड से बना होता है और इसमें सिरके जैसी गंध होती है।

चूंकि सोडियम एसीटेट जाली मुक्त एसिटिक एसिड अणुओं को तब तक बंद रखती है जब तक कि यौगिक घोल में विघटित न हो जाए। यह प्रक्रिया एसिटिक एसिड की बहुत तेज़ गंध पैदा करती है जबकि यौगिक गीला होने पर स्वाद जारी करती है।

सोडियम डाइएसीटेट, एक खाद्य योज्य (E262ii) के रूप में, आमतौर पर लाल मांस और पोल्ट्री उत्पादों के खाद्य पदार्थों में एक संरक्षक, स्वाद और पीएच नियामक के रूप में उपयोग किया जाता है। एक परिरक्षक के रूप में, यह ब्रेड के आटे में एक फफूंद अवरोधक और सामान्य कंडीशनर है, जो तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।

खाद्य उत्पादन में, खाद्य स्वाद पदार्थों के सबसे बड़े बाजारों में से एक है, जो अपनी विशिष्ट सिरका गंध के कारण कई उत्पादों में जोड़ा जाता है। इन उत्पादों में नमकीन क्रैकर, चिप्स, सॉस, केचप, तैयार भोजन, सोया उत्पाद और मसाले शामिल हैं। यह बैक्टीरिया के विकास को रोककर इन उत्पादों की शेल्फ लाइफ भी बढ़ाता है।

सोडियम डायसेटेट इन उत्पादों में अक्सर पाए जाने वाले क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम और लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स जैसे जीवाणु उपभेदों का एक शक्तिशाली अवरोधक है। जब बफर के रूप में उपयोग किया जाता है, तो इसे ताजे मांस में अम्लता नियंत्रण योजक के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। और, पेय पदार्थों में, सोडियम डाइएसीटेट का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जा सकता है।

सोडियम लैक्टेट या सोडियम लैक्टेट, सोडियम डाइएसीटेट, और पोटेशियम एसीटेट को आम तौर पर सुरक्षित खाद्य सामग्री के रूप में पहचाना जाता है और एल. मोनोसाइटोजेन्स के बहुत प्रभावी विकास अवरोधक हैं। लैक्टेट, एसीटेट और डायएसीटेट का उपयोग आमतौर पर रेडी-टू-ईट (आरटीई) मांस और पोल्ट्री उत्पादों में मुख्य रूप से लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स की वृद्धि को सीमित करने के लिए किया जाता है।

इसी प्रयोजन के लिए इन्हें अन्य खाद्य पदार्थों में शायद ही कभी उपयोग किया जाता है। ये सामग्रियां कार्यात्मक गुण भी प्रदान करती हैं जो जल प्रतिधारण और स्वाद सहित ऐसे उत्पादों की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव डालती हैं।

ऐसे परिरक्षकों के बारे में ध्यान देने वाली पहली बात यह है कि वे जीवाणुनाशक नहीं हैं; वे बैक्टीरियोस्टेटिक हैं. इसका मतलब यह है कि ये कार्बनिक लवण विकास को रोकते हैं लेकिन आम तौर पर लिस्टेरिया को नहीं मारते हैं।

1. इन लवणों के कमजोर लिपोफिलिक एसिड तरल चरण (लैक्टिक एसिड की तरह) में बनते हैं, कोशिका झिल्ली को असंबद्ध रूप में पार करते हैं, और कोशिका के अंदर अलग हो जाते हैं, जिससे आंतरिक भाग अम्लीय हो जाता है।

कोशिका तब H+ को कोशिका से बाहर पंप करने का काम करती है और ऐसा करने में सेलुलर ऊर्जा खर्च करती है। चूँकि यह सारी ऊर्जा जीवित रहने (होमियोस्टैसिस) में खर्च हो जाती है, कोशिका के पास बढ़ने के लिए बहुत कम ऊर्जा बचती है।

2. लैक्टेट और अन्य कार्बनिक लवण जीवों की जल गतिविधि को कम करते हैं, जिससे कोशिकाएं अपने चयापचय में उपयोग किए जाने वाले जैवउपलब्ध पानी की मात्रा को सीमित कर देती हैं। यह कोशिकाओं को प्रसार मोड के बजाय अस्तित्व मोड में मजबूर करता है।

डायएसीटेट और लैक्टेट के विकास निरोधात्मक प्रभाव एरोबिक श्वसन और लैक्टेट और एसीटेट उत्पादन से दूर जाने के साथ मेल खाते हैं।

इस घटना को अक्सर "प्रतिक्रिया निषेध" के रूप में जाना जाता है। किण्वन संतुलन स्पष्ट रूप से एक कम कुशल तंत्र में स्थानांतरित हो गया है, जो कोशिका प्रसार में बाधा उत्पन्न कर सकता है।

यदि आप लैक्टेट, एसीटेट, या डायसेटेट युक्त आरटीई खाद्य प्रणाली में एल मोनोसाइटोजेन्स कोशिकाओं के खिलाफ कार्रवाई के इस तंत्र पर विचार करते हैं, तो आप कल्पना कर सकते हैं कि बैक्टीरियोस्टेसिस कैसे होता है।

यह संभव है कि कुछ कार्बनिक लवण जलीय चरण में घुल जाते हैं, लेकिन यदि भोजन का पीएच एसिड के पीकेए से ऊपर है, तो एसिड का केवल एक बहुत छोटा अंश अविघटित रहता है।