बेकरी उत्पादों (I) में पायसीकारी की क्या भूमिका है?
Aug 11, 2021
पायसीकारी [जीजी] quot;पिघल सकते हैं [जीजी] उद्धरण; बेकरी उत्पादों में अमिश्रणीय तेल और पानी। बेकरी उत्पादों के प्रकार के अनुसार उपयुक्त इमल्सीफायर चुनें, इमल्सीफायर सबसे बड़ा प्रभाव डाल सकता है, और उत्पाद की गुणवत्ता में काफी सुधार हुआ है।
इमल्सीफायर हाइड्रोफिलिक और लिपोफिलिक समूहों के साथ एक सर्फेक्टेंट है। यह दो अमिश्रणीय चरणों (जैसे तेल और पानी) को एक दूसरे के साथ मिश्रणीय बना सकता है और एक समान फैलाव या इमल्सीफाइड बॉडी बना सकता है, जिससे मूल भौतिक स्थिति बदल सकती है। वर्तमान में, खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी में सुधार के कारण, पायसीकारी खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रिया में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वे बेकरी उद्योग द्वारा व्यापक रूप से मूल्यवान हैं और व्यापक रूप से बेकरी उत्पादों में उपयोग किए जाते हैं, जिससे उत्पाद की आंतरिक संरचना बदल जाती है और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है। उत्पादों के विभिन्न गुणों के अनुसार विभिन्न पायसीकारी चुनना उत्पाद की गुणवत्ता में निम्नलिखित महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है:
1. पायसीकारी ग्लूटेन और आटे की गैस प्रतिधारण को बढ़ा सकते हैं। पके हुए उत्पादों में, पायसीकारी ग्लूटेन प्रोटीन के साथ परस्पर क्रिया कर सकते हैं और ग्लूटेन नेटवर्क संरचना को मजबूत कर सकते हैं, ताकि आटे की वायु प्रतिधारण में सुधार किया जा सके, और यह यांत्रिक प्रभाव और किण्वन तापमान में परिवर्तन के लिए आटा के प्रतिरोध को भी बढ़ा सकता है। आटे के ढेर की प्रक्रिया में, ग्लूटेन एक नेटवर्क जैसी संरचना बनाता है। यदि संरचना कमजोर है, तो यीस्ट द्वारा उत्पादित CO2 गायब हो जाएगी। जब आटे में डीएटीईएम, एसएसएल, आदि जैसे इमल्सीफायर मिलाए जाते हैं, तो ग्लूटेन संरचना मजबूत होती है, जिससे उत्पादित CO2 गैस अच्छी तरह से बनी रहती है।
2. इमल्सीफायर ग्लूटेन और स्टार्च के बीच एक चिकनी फिल्म परत संरचना बना सकता है। यह संरचना ग्लूटेन को एक अच्छा संयम देती है और आटे की चिपचिपाहट को कम करती है, जिससे ग्लूटेन प्रोटीन नेटवर्क की लचीलापन बढ़ जाती है, जिससे उत्पाद नरम और आकार में आसान हो जाता है। इस संबंध में, सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट/कैल्शियम (सीएसएल/एसएसएल) का प्रभाव सबसे आदर्श है।
