बेकरी उत्पादों (II) में पायसीकारी की क्या भूमिका है?

3. बेक किए गए उत्पादों की कोमलता और स्वाद बढ़ाने के लिए इमल्सीफायर का उपयोग आटा कोर के लिए सॉफ़्नर के रूप में किया जा सकता है। संतृप्त आसुत मोनोग्लिसराइड सबसे अधिक प्रतिनिधि और प्रभावी आटा सॉफ़्नर है। गेहूं के आटे में स्टार्च की उम्र बढ़ने को आटा नरम करने का प्राकृतिक दुश्मन माना जाता है। स्टार्च में एमाइलोज पानी के साथ सूज जाता है, और ब्रेड संरचना बनाने के लिए बेकिंग और ठंडा करने के बाद अपेक्षाकृत स्थिर जेल अवस्था बनाता है। तापमान और समय में कमी के साथ, एमाइलोज एक अघुलनशील अवस्था में संघनित हो जाएगा, और फिर कठोर और भंगुर हो जाएगा। , जिससे रोटी की कोमलता बहुत कम हो जाती है। जब मोनोग्लिसराइड्स जैसे पायसीकारकों को आटे में मिलाया जाता है, तो वे स्टार्च अणुओं द्वारा हिलाए जाने के बाद अवशोषित हो जाते हैं। जब आटे का तापमान लगभग 55 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो यह एमाइलोज के साथ मिलकर एक सर्पिल परिसर बनाता है। इस प्रतिक्रिया से स्टार्च कणिकाओं के जिलेटिनीकरण तापमान में वृद्धि होगी और कम तापमान पर नूडल्स में जिलेटिनयुक्त स्टार्च की कुल मात्रा कम हो जाएगी, जिससे स्टार्च अणुओं के क्रिस्टलीकरण की डिग्री कम हो जाएगी, और एमाइलोपेक्टिन को स्टार्च ग्रैन्यूल के भीतर से जमा होने से रोका जा सकेगा, स्टार्च की उम्र बढ़ने को रोका जा सकेगा। प्रतिगामी। यह प्रोटीन संरचना से पानी के नुकसान को भी कम कर सकता है और कठोर प्रोटीन के निर्माण में देरी कर सकता है। उपरोक्त सभी चीजें ब्रेड टिश्यू को नरम बना देंगी और लंबे समय तक रखेंगी।

चौथा, पायसीकारी प्रमुख पायसीकरण प्रभाव लाएगा। एक अच्छे बेकरी उत्पाद के लिए एक अच्छी पायसीकरण प्रतिक्रिया की आवश्यकता होती है। इमल्सीफायर के हाइड्रोफिलिक और लिपोफिलिक बेस आटे में पानी और तेल को अवशोषित करने के लिए अलग-अलग कार्य करते हैं, जिससे तेल और पानी के चरणों के इंटरफेसियल तनाव को कम करते हैं, और आटा में पहले से असंगत पॉलीडिस्पर्स सिस्टम को समरूप बनाते हैं, गठित इमल्शन कर सकते हैं दो प्रकार के हो सकते हैं: तेल में पानी और पानी में तेल। पूर्व पानी एक फैलाव प्रणाली है, और बाद वाला तेल एक फैलाव प्रणाली है। एक पायसीकारकों की पायसीकारी क्षमता हाइड्रोफिलिक और लिपोफिलिक समूहों की संख्या से संबंधित होती है। आम तौर पर, [जीजी] उद्धरण;हाइड्रोफिलिक-लिपोफिलिक संतुलन [जीजी] उद्धरण; (यानी, एचएलबी) का उपयोग पायसीकारी क्षमता में अंतर को व्यक्त करने के लिए किया जा सकता है। यदि एचएलबी बड़ा है, तो हाइड्रोफिलिक प्रभाव अधिक होता है, और तेल में पानी के पायस को स्थिर किया जा सकता है; इसके विपरीत, एचएलबी छोटा होता है, लिपोफिलिक प्रभाव अधिक होता है, और पानी में तेल इमल्शन को स्थिर किया जा सकता है।

5. इसका एक inflatable प्रभाव है जिसे नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है। केक बनाते समय दूध का झाग बनाने के लिए हवा में मिलाएं। इमल्सीफायर में संतृप्त फैटी एसिड श्रृंखला बैटर और वायु कोशिका के बीच की सीमा क्षेत्र को एक चिकनी फिल्म जैसी संरचना बना सकती है, जो वायु कोशिका को स्थिर करेगी और वायु कोशिकाओं की संख्या में वृद्धि करेगी। एक पायसीकारकों को जोड़ने से बल्लेबाज के विशिष्ट गुरुत्व को कम किया जा सकता है, केक की मात्रा में वृद्धि हो सकती है, और अच्छी गुणवत्ता और उपस्थिति प्राप्त कर सकते हैं।

पायसीकरण स्थिरता, एयर-होल्डिंग प्रॉपर्टी, फोमिंग प्रॉपर्टी, चिपचिपाहट, फैलाव और बेकरी उत्पादों का फैलाव चरण रूपांतरण, मिश्रण, विश्राम और बेकिंग के बाद बनने वाली आटा संरचना सभी पायसीकारकों की पसंद से संबंधित हैं। यह देखा जा सकता है कि बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता के लिए सबसे प्रभावी इमल्सीफायर चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। मोनो- और डाइग्लिसराइड्स, सोडियम स्टीयरेट, डीएटीईएम, सॉर्बिटन फैटी एसिड एस्टर, फॉस्फोलिपिड्स, मट्ठा और सोया प्रोटीन जो अक्सर बेकिंग उद्योग में उपयोग किए जाते हैं, सभी बहुत ही किफायती और महत्वपूर्ण पायसीकारी हैं। इमल्सीफायर चुनते समय, उत्पाद के लिए उपयुक्त एचएलबी मान पर विचार किया जाना चाहिए। विभिन्न एचएलबी मूल्यों वाले पायसीकारी में योगात्मकता होती है। जब दो या दो से अधिक पायसीकारकों को ठीक से संयोजित किया जाता है, तो मूल HLB मान श्रेणी का विस्तार किया जा सकता है और पायसीकारकों की अनुप्रयोग सीमा को बढ़ाया जा सकता है। इसलिए, मिश्रित पायसीकारी का सबसे अच्छा पायसीकरण प्रभाव होता है, जैसे कि पायसीकारक जैसे [जीजी] quot;मोनो और डिस्टेरिक एसिड और पामिटेट ग्लिसराइड [जीजी] quot;। केक व्यंजनों में अक्सर उच्च एचएलबी इमल्सीफायर का उपयोग किया जाता है, जबकि मोनो- और डाइग्लिसराइड्स, एसएसएल और डीएटीईएम अक्सर ब्रेड के आटे में उपयोग किए जाते हैं। विश्व बाजार में इमल्सीफायर की मांग धीरे-धीरे बढ़ रही है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में पायसीकारी की खपत सालाना पांच मिलियन अमेरिकी डॉलर तक पहुंच सकती है। पायसीकारी का सबसे बड़ा बाजार ब्रेड उद्योग है, जिसमें से लगभग 50% मोनोग्लिसराइड हैं। सोयाबीन लेसिथिन का वार्षिक विश्व उत्पादन लगातार बढ़ रहा है, और पेस्ट्री और स्नैक फूड में इसकी अद्भुत क्षमता है। उचित मात्रा में पायसीकारकों को जोड़ने से न केवल बेकिंग की आंतरिक संरचना में सुधार होता है, बल्कि बेकिंग की गुणवत्ता भी अधिक स्थिर हो जाती है।