बेकरी उत्पादों में पानी की गतिविधि को कैसे नियंत्रित करें?
Jan 30, 2020
सबसे पहले ब्रेड, केक, पेस्ट्री, मीट मफिन, मूंग बीन केक आदि की पानी की मात्रा सीधे पानी की गतिविधि को प्रभावित करती है। आम तौर पर, पानी की मात्रा जितनी अधिक होगी, पानी की गतिविधि उतनी ही अधिक होगी, और रोटी, केक, पेस्ट्री, मांस मफिन, मूंग बीन केक आदि उतने ही अधिक होंगे। मोल्ड करने के लिए आसान है।
दूसरा, एक ही सूत्र में चीनी और नमक जैसे उच्च पारमशीलता पदार्थों का अनुपात जितना अधिक होगा, पानी की गतिविधि उतनी ही कम होगी और मोल्ड बढ़ने की संभावना कम होगी।
तीसरा, ब्रेड, केक, पेस्ट्री, मीट मफिन, मूंग बीन केक आदि के उत्पादन और भंडारण वातावरण में आर्द्रता जितनी अधिक होगी, पानी की गतिविधि और फफूंदी उतनी ही अधिक होगी।
चौथा, पैकेजिंग सामग्री की हवा-जकड़न जितनी बेहतर होगी, रोटी, केक, पेस्ट्री, मफिन, मूंग बीन केक आदि बाहरी दुनिया से प्रभावित होते हैं, और पानी की गतिविधि उतनी ही स्थिर होती है।
दूसरा, ब्रेड, केक, पेस्ट्री, मीट मफिन, मूंग बीन केक आदि का फफूंदी खुद उत्पादों की स्वच्छता स्थितियों से बारीकी से संबंधित है। इसलिए, कच्चे माल को कड़ाई से नियंत्रित किया जाना चाहिए, और उत्पादन, परिवहन और भंडारण के दौरान एक अच्छा स्वच्छता वातावरण बनाए रखा जाना चाहिए, जो बेकिंग के लिए अनुकूल है। इसी तरह के उत्पादों के एंटी-मोल्ड उत्पाद। इसके अलावा बेकरी उत्पादों में प्रिजर्वेटिव्स का चयन भी काफी खास है। विभिन्न संरक्षक रोटी, केक, पेस्ट्री, मफिन, मूंग बीन केक, आदि की परिरक्षक अवधि को बहुत प्रभावित करेंगे (पेशेवर रूप से तैयार यौगिक एंटीसेप्टिक परिरक्षक राष्ट्रीय मानक का अनुपालन करने के बाद, एक यौगिक परिरक्षक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, और अधिक स्पष्ट सुरक्षा, एंटीसेप्टिक और एंटी-फफूंदी प्रभाव होते हैं, और अधिक सुविधाजनक और उपयोग करने के लिए त्वरित होते हैं)
उपरोक्त विश्लेषण के माध्यम से, रोटी, केक, पेस्ट्री, मांस मफिन, मूंग बीन केक, आदि की मोल्डी दर को कम करने के लिए जब मौसम में परिवर्तन या जलवायु बहुत बदलता है, तो हम प्रक्रिया, सूत्र, पर्यावरण, पैकेजिंग, परीक्षण और एंटीसेप्टिक के मामले में एक अच्छा काम कर सकते हैं। एंटी-मोल्ड सुधार उपाय, विशिष्ट तरीके:
(1) पर्यावरण में आर्द्रता को कम करें, वेंटिलेशन को मजबूत करें, आवश्यक होने पर एयर कंडीशनर और डेहुमिडिफायर स्थापित करें, और कार्यशाला में प्रारंभिक बैक्टीरियल काउंट को कम करने के लिए कार्यशाला कीटाणुशोधन की आवृत्ति बढ़ाएं;
(2) मूल तकनीक के आधार पर, फॉर्मूले में पानी की मात्रा को उचित रूप से कम करें या चीनी की मात्रा बढ़ाएं। आप बेकिंग तापमान को कम करके, बेकिंग समय का विस्तार करके पानी की गतिविधि को भी कम कर सकते हैं, और जितना संभव हो उतना पानी सुखा सकते हैं (यदि उत्पाद बहुत शुष्क है और नरम और मॉइस्चराइज नहीं कर रहा है, तो आप उत्पाद को मॉइस्चराइज करने के लिए नरम मॉइस्चराइजिंग क्रीम जैसे उत्पादों को उचित रूप से जोड़ सकते हैं);
(3) हवा में एक्सपोजर समय को नियंत्रित करें, और संक्रमण की संभावना को कम करने के लिए ठंडा होने के तुरंत बाद पैक करें;
(4) पानी की गतिविधि और उत्पाद की प्रारंभिक उपनिवेशों की कुल संख्या का कड़ाई से परीक्षण करें, और यदि यह मानक को पूरा नहीं करता है तो कारखाना कभी नहीं छोड़ेगा;
(5) उच्च तापमान और उच्च आर्द्रता के दौरान, देश द्वारा अनुमन्य सबसे बड़ी राशि में जहां तक संभव हो एंटीसेप्टिक और फ्रेश रखने वाले एजेंट को जोड़ा जाना चाहिए, और सबसे उचित प्रक्रिया को जोड़ने और उपयोग करने के लिए उपयोग किया जाता है, और बहु-दिशात्मक सहयोग सबसे कुशल जंग रोधी और ताजा रखने के प्रभाव को प्राप्त कर सकता है ।