खाद्य गाढ़ा के कारकों को प्रभावित करना

चिपचिपाहट पर संरचना और सापेक्ष आणविक वजन का प्रभाव: सामान्य मोटा एक प्रकार का कोलॉयड है जो नेटवर्क संरचना बनाने में आसान है या समाधान में अधिक हाइड्रोफिलिक समूह हैं, और इसमें उच्च चिपचिपाहट है। इसलिए, विभिन्न आणविक संरचनाओं के साथ गाढ़ापन की चिपचिपाहट एक ही एकाग्रता और अन्य परिस्थितियों में भी काफी अलग हो सकती है। एक ही मोटाई के औसत आणविक वजन की वृद्धि के साथ, नेटवर्क संरचना बनाने की संभावना भी बढ़ जाती है। इसलिए, गाढ़ापन की चिपचिपाहट सापेक्ष आणविक वजन से निकटता से संबंधित है, यानी, सापेक्ष आणविक वजन जितना अधिक होगा, चिपचिपाहट अधिक होगी। उत्पादन और भंडारण की प्रक्रिया में भोजन की चिपचिपाहट कम हो जाती है, जो मुख्य रूप से मोटाईनर के क्षरण और सापेक्ष आणविक वजन की कमी के कारण होती है।

चिपचिपाहट पर एकाग्रता का प्रभाव: गाढ़ा एकाग्रता की वृद्धि के साथ, मोटाईनर की आणविक लोच की मात्रा बढ़ जाती है, बातचीत की संभावना बढ़ जाती है, और पानी के अणुओं की मात्रा बढ़ जाती है, इसलिए चिपचिपाहट बढ़ जाती है।

चिपचिपाहट पर पीएच मूल्य का प्रभाव: माध्यम का पीएच मूल्य घनीसर की चिपचिपाहट और स्थिरता से निकटता से संबंधित है। मोटाईनर की चिपचिपाहट आमतौर पर पीएच मूल्य के साथ बदलता है। उदाहरण के लिए, जब सोडियम एल्गिनेट पीएच 5-10 में होता है, तो चिपचिपाहट स्थिर होती है; जब पीएच मूल्य 4.5 से कम होता है, तो चिपचिपाहट स्पष्ट रूप से बढ़ जाती है (लेकिन इस स्थिति के तहत, एसिड उत्प्रेरक क्षरण के कारण चिपचिपाहट अस्थिर है, इसलिए निकट तटस्थ परिस्थितियों में उपयोग किया जाना बेहतर है)। जब पीएच मूल्य 2-3 होता है, तो प्रोपलीन ग्लाइकोल एल्गिनेट अधिकतम चिपचिपाहट दिखाता है, जबकि सोडियम एल्गिनेट उपजी है। जिलेटिन की चिपचिपाहट आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर सबसे कम है, लेकिन ज़ैनथ गम (विशेष रूप से नमक की थोड़ी मात्रा की उपस्थिति में) के पीएच मूल्य के परिवर्तन का चिपचिपाहट पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है। पॉलीसैकराइड ग्लायकोसाइड बॉन्ड का हाइड्रोलिसिस एसिड उत्प्रेरक की स्थिति के तहत किया जाता है। इसलिए, मजबूत एसिड माध्यम वाले भोजन में, सीधे चेन सोडियम एल्गिनेट और छोटे साइड चेन के साथ कार्बोक्सीमिथाइल सेल्यूलोज सोडियम को नीचा दिखाना आसान होता है, जिसके परिणामस्वरूप चिपचिपाहट कम हो जाती है। इसलिए, बड़े या अधिक साइड चेन, उच्च स्टीरिक बाधा और शीतल पेय में कम हाइड्रोलिसिस और उच्च अम्लता के साथ ग्लाइसेराइल एल्गिनेट और ज़ैंथन गम का चयन करने की सलाह दी जाती है। हालांकि सोयाबीन के दूध और अन्य न्यूट्रल फूड में सोडियम एल्गिनेट और सीएमसी का इस्तेमाल करना चाहिए।

चिपचिपाहट पर तापमान का प्रभाव: तापमान में वृद्धि के साथ, आणविक गति की गति तेज हो जाती है, और सामान्य समाधान की चिपचिपाहट कम हो जाती है। उदाहरण के लिए, सामान्य परिस्थितियों में सोडियम एल्गिनेट समाधान के लिए, तापमान की हर 5-6 डिग्री सेल्सियस वृद्धि में 12% की चिपचिपाहट कम हो जाती है। तापमान बढ़ने के साथ ही केमिकल रिएक्शन की गति में तेजी आती है, खासकर मजबूत एसिड की स्थिति में ज्यादातर कॉलॉइड की हाइड्रोलिसिस रेट में काफी तेजी आती है। जब बहुलक कोलॉयड डिपॉलिमराइजेशन, चिपचिपाहट की कमी अपरिवर्तनीय है। चिपचिपाहट की अपरिवर्तनीय कमी से बचने के लिए, लंबे समय तक उच्च तापमान पर कोलॉयड समाधान को गर्म करने से बचना आवश्यक है। सोडियम क्लोराइड की थोड़ी मात्रा की उपस्थिति में, ज़ैंथन गम की चिपचिपाहट 4 डिग्री सेल्सियस से + 93 डिग्री सेल्सियस तक थोड़ी बदल जाती है, जो मोटाईनर का एक विशेष मामला है। Xanthan गम और प्रोपलीन ग्लाइकोल एल्गिनेट में अच्छी थर्मल स्थिरता है।

मोटाईनर समाधान की चिपचिपाहट पर कतरनी बल का प्रभाव: एक निश्चित एकाग्रता के साथ गाढ़ापन समाधान की चिपचिपाहट प्रसंस्करण और संचरण के साथ बदल जाएगी जैसे सरगर्मी और पंप दबाव।

मोटाई का सहक्रियात्मक प्रभाव: यदि गाढ़ा और मिश्रित होते हैं, तो मोटा एजेंट एक चिपचिपाहट सुपरपोजिशन प्रभाव उत्पन्न करेंगे, जो सहक्रियात्मक हो सकता है। एक निश्चित अवधि के बाद, मिश्रण की चिपचिपाहट प्रत्येक घटक की चिपचिपाहट से अधिक है, या एक उच्च शक्ति जेल का गठन किया जाता है। उदाहरण के लिए, गोंद अरबी ट्रागाकेंथ गम की चिपचिपाहट को कम कर सकता है। कभी-कभी, केवल एक मोटाईर को आदर्श परिणाम नहीं मिल सकते हैं, इसलिए इसे सहक्रियात्मक प्रभाव खेलने के लिए अन्य अनुकरणकर्ताओं के साथ उपयोग किया जाना चाहिए। नतीजों से पता चला कि मोटानर का तालमेल सीएमसी और जिलेटिन, कैरागेनन, ग्वार गम और सीएमसी, आगर और रॉबिनिया बीन गम, जांथन गम और रॉबिनिया बीन गम था ।

चिपचिपाहट पर अन्य कारकों का प्रभाव: पीएच मूल्य और तापमान के अलावा, कई कारक हैं जो चिपचिपाहट को प्रभावित करते हैं। सोडियम एल्गिनेट समाधान की चिपचिपाहट गैर-जलीय सॉल्वेंट जोड़कर या सॉल्वेंट (जैसे अल्कोहल) की मात्रा में वृद्धि करके बढ़ जाएगी जो पानी के साथ गलत हो सकती है, और अंततः सोडियम एल्गिनेट की वर्षा का कारण बन सकती है। हालांकि, सर्फेक्टेंट की उच्च एकाग्रता सोडियम एल्गिनेट की चिपचिपाहट को कम करेगी, और अंततः समाधान से एल्गिनेट नमक बनाती है, और मोनोवेलेंट नमक भी पतला सोडियम एल्गिनेट की चिपचिपाहट को कम करेगा। बहुभाषी की विभिन्न डिग्री के कारण, सापेक्ष आणविक वजन भी बहुत भिन्न होता है, इसलिए मोटाईनर में कोई सटीक निश्चित सापेक्ष आणविक वजन नहीं होता है, जो आम तौर पर औसत सापेक्ष आणविक वजन या सापेक्ष आणविक वजन सीमा द्वारा व्यक्त किया जाता है।