सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट के कार्य क्या हैं?

सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट एक विशेष गंध वाला सफेद या पीला-सफेद पाउडर है (स्प्रे सुखाने की विधि द्वारा बनाए गए उत्पादों में कम गंध होती है), शराब, एसीटोन, बेंजीन, ईथर और क्लोरोफॉर्म में आसानी से घुलनशील। पानी में मुश्किल से घुलनशील, लेकिन जोरदार सरगर्मी और मिश्रण के तहत पानी में पूरी तरह से फैलाया जा सकता है। यह वनस्पति तेल और चरबी में घुल जाता है और गर्म करने पर छोटा हो जाता है, लेकिन ठंडा होने पर अलग हो जाता है।

यह स्टीयरॉयल लैक्टिलेट और इसी तरह के लवणों का मिश्रण है, कोई शुद्ध एकल घटक नहीं। उदाहरण के लिए, सीएसएल उत्पादों का मुख्य घटक कैल्शियम स्टीयरोयल लैक्टिलेट है, लेकिन अभी भी कैल्शियम पॉलीलैक्टिक, लैक्टिक एसिड और स्टीयरिक एसिड के मोनोमर्स हैं;

SSL का मुख्य घटक हैसोडियमस्टीयरॉयल लैक्टिलेट. सोडियम पॉलीलैक्टिक, लैक्टिक एसिड और स्टीयरिक एसिड के मोनोमर्स भी हैं। एसएसएल एक सोडियम नमक है, इसलिए इसमें मजबूत हाइज्रोस्कोपिसिटी होती है। सीएसएल एक कैल्शियम नमक है और हीड्रोस्कोपिक नहीं है। सामान्य उत्पादन परिस्थितियों में, संचालन और उत्पाद भंडारण की सुविधा के लिए, दोनों का मिश्रण (यानी सीएसएल एसएसएल) तैयार किया जा सकता है।

सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट, एक इमल्सीफाइंग कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट के रूप में, ब्रेड, केक, बिस्कुट, नूडल्स और अन्य उत्पादों में उपयोग किया जा सकता है, विशेष रूप से अद्वितीय प्रभावों के साथ ब्रेड उत्पादन में। मुख्य कार्य इस प्रकार हैं:

1. ब्रेड की उम्र बढ़ने में देरी: पकी हुई ब्रेड लंबे समय तक रखने के बाद अपनी भंगुरता खो देती है, ब्रेड नई सख्त हो जाती है, टुकड़े करने पर टुकड़े बन जाते हैं, ब्रेड का स्वाद कमजोर हो जाता है और यहां तक ​​कि ब्रेड का स्वाद भी पूरी तरह खत्म हो जाता है। खो गया।

इसका मुख्य कारण यह है कि ब्रेड में स्टार्च धीरे-धीरे अनाकार अवस्था से क्रिस्टलीय अवस्था में बदल जाता है, और समय के विस्तार के साथ, क्रिस्टलीकरण तेज हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ब्रेड की उम्र बढ़ने लगती है। इसलिए, सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट का मिश्रण स्टार्च ग्रैन्यूल के साथ मिलकर कॉम्प्लेक्स बना सकता है, स्टार्च क्रिस्टलीकरण की दर को धीमा कर सकता है, जिससे ब्रेड की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी हो सकती है, और ब्रेड की उम्र बढ़ने में देरी हो सकती है।

2. ब्रेड बॉडी को बढ़ाएं: स्टार्च के साथ संयोजन के अलावा, सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट आटा तैयार करने की प्रक्रिया के दौरान एक कॉम्प्लेक्स बनाने के लिए ग्लूटेन प्रोटीन के साथ भी मिल सकता है, जो ग्लूटेन ताकत में काफी सुधार करता है, आटे की आंतरिक संरचना में सुधार करता है और सुधार करता है। आटे का गैस प्रतिधारण प्रदर्शन।

इसलिए, किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटा छिद्रों को तोड़े बिना अधिक कार्बन डाइऑक्साइड गैस बरकरार रख सकता है, विशेष रूप से अंतिम प्रूफिंग चरण में, आटे की पोस्ट-स्ट्रेंथ सामान्य आटे की तुलना में अधिक मजबूत होती है।

प्रूफिंग के अंत में, ब्रेड भ्रूण की ऊंचाई भी सामान्य भ्रूण की तुलना में अधिक होती है। जब हरी ब्रेड को लगभग 4 से 5 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है, तो हरी ब्रेड तेजी से ऊपर की ओर बढ़ती है। ब्रेड को बेक करके ओवन से बाहर निकाला जाता है, और ठंडा होने के बाद इसकी मात्रा बहुत कम हो जाती है। अभ्यास से साबित हुआ है कि सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट में ब्रेड की मात्रा बढ़ाने का प्रभाव होता है।

3. आटे की जल अवशोषण दर बढ़ाएँ: चूंकि स्टीयरॉयल लैक्टिलेट की आणविक संरचना में एक लैक्टिक एसिड समूह होता है, और लैक्टिक एसिड समूह में एक ध्रुवीय समूह (सीओओ-समूह) होता है, इसलिए इसे पानी के अणुओं के साथ जोड़ा जा सकता है।

इसलिए, आटे का जल अवशोषण बढ़ जाता है, लेकिन आटा ज्यादा चिपचिपा नहीं होगा। आम तौर पर, जल अवशोषण को लगभग 3% तक बढ़ाया जा सकता है, जिससे उत्पाद की उपज में सुधार होता है।

4. आटे को मजबूत करने में भूमिका निभा सकता है: गेहूं के आटे में ग्लूटेन प्रोटीन के साथ स्टीयरॉयल लैक्टेट कॉम्प्लेक्स होता है, जो ग्लूटेन की स्थिरता और लोच को बढ़ा सकता है और आटे को मजबूत कर सकता है। यह ब्रेड बेकिंग के दौरान स्टार्च के साथ मिलकर ब्रेड सॉफ़्नर के रूप में कार्य करता है।

यह आटा गूंथने की यांत्रिक प्रतिरोधकता को भी बढ़ाता है।

यह विशेषता बड़े पैमाने पर मशीनीकरण, स्वचालन और ब्रेड उत्पादन के निरंतर संचालन के लिए बेहद फायदेमंद है। यह ब्रेड की गुणवत्ता को एक समान बना सकता है, और आटा चिपचिपा नहीं होता है। तो यह यौगिक आटे को मजबूत करने वाले और आटे की बनावट को नरम करने वाले के रूप में कार्य करता है।

एसएसएल एक अच्छा आटा मजबूत करने वाला उपकरण है, जो ब्रेड की बनावट को नरम करने में सीएसएल से थोड़ा बेहतर है।

5. तेल फैलाने का कार्य: सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट और तरल वनस्पति तेल एक समान छोटा करने की स्थिति बनाते हैं ताकि तेल को फैलाया जा सके और आटे में फैलाया जा सके। जिससे आटे की कोमलता बढ़ जाती है, उत्पाद की संरचना अच्छी और महीन हो जाती है और कोमलता भी अच्छी हो जाती है।

6. उच्च-प्रोटीन ब्रेड का उत्पादन किया जा सकता है: गेहूं के आटे में ग्लूटेन प्रोटीन ब्रेड की रीढ़ है, और फोर्टिफाइड प्रोटीन ब्रेड बनाने के लिए कुछ पौधे या पशु प्रोटीन मिलाया जाता है। इन गैर-ग्लूटेन प्रोटीनों के शामिल होने के कारण, ग्लूटेन की ताकत कम हो जाती है और ब्रेड की ऊतक संरचना, मात्रा और रंग प्रभावित होते हैं।

यदि निर्माण प्रक्रिया में सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट मिलाया जाता है, तब भी सामान्य मात्रा और बढ़िया बनावट और चमकीले रंग के साथ अच्छी ब्रेड का उत्पादन करना संभव है।

मोनोग्लिसराइड के साथ संयोजन में उपयोग किए जाने पर सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट का यौगिक अधिक प्रभावी होता है। क्योंकि मोनोग्लिसराइड में ब्रेड की मात्रा बढ़ाने और एंटी-एजिंग का कार्य भी होता है, लेकिन इसका प्रभाव सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट जितना अच्छा नहीं होता है।